【摘 要】
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以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发重点计划(GA15B302)
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以预油炸后的鸡米花为研究对象,探究-18℃冻藏0~60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响,确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间,通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和外壳酸价判断脂肪氧化程度,同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明：随着冻藏时间的延长,鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加（P〈0.05）;外壳亮度值和红度值显著上升,且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大（P〈0.05）;而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低（P〈
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