【摘 要】
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传统腊肉制品因其食盐含量高且水分含量低,无法满足消费者的健康饮食需求,从而严重制约了腊肉的发展。以感官评分及理化指标检测为依据,对腊肉复合腌制配方和关键加工工艺进
【基金项目】
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"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
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传统腊肉制品因其食盐含量高且水分含量低,无法满足消费者的健康饮食需求,从而严重制约了腊肉的发展。以感官评分及理化指标检测为依据,对腊肉复合腌制配方和关键加工工艺进行了综合研究,确定在腌制配方中降低食盐添加量,同时添加0. 2%的D-异抗坏血酸钠及0. 7%的迷迭香提取物,经真空滚揉后腌制,最终制得的腊肉与对照组的传统腊肉相比,试验组的食盐含量下降大于20%,水分提高大于15%,腊肉感官品评得分提高13. 66%,同时保持了较好的贮藏性能和风味。
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