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探究不同添加量的罗汉果甜苷（0%、0.1%、0.3%、0.5%）对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽，以及贮藏期间的pH值、TBARS值、菌落总数等指标的变化，分析得出：当添加0.3%罗汉果甜苷时，炖煮五花肉口感最佳，色泽光亮，具有罗汉果香甜味，抑制脂肪氧化效果明显（P＜0.05）；与空白组相比，炖煮五花肉贮藏12d时，添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%，菌落总数下降19.57%，pH值较稳定，脂肪层的L*值和a*值下降程度小，b*值变化不显著。经相关性分析，添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性，说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质，改善肉质弹性、内聚性等，能够抑制脂肪氧化及微生物生长，适当延缓贮藏期，起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见，罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质，在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。