论文部分内容阅读
这年头，吃什么是安全的?
食品安全事件频发的今天，主妇们最头疼的莫过于让一家老小吃得营养，吃得放心吧!从红心鸭蛋到三聚氰胺，从有毒蔬菜到“美容水果”，从注水猪肉到漂白大米，从柴米油盐酱醋茶到盛放食物的瓶瓶罐罐，主妇们的菜篮子不大，状况不少!身为一家之“煮”的头号负责人，还在等什么?快快启动你的“菜篮子安全工程”吧!
果蔬篇——
不靠谱的“可爱”外表
水果、蔬菜对人体健康的重要性自然不用啰嗦，如果菜篮子里少了它们的踪影，当然不能算是称职的主妇。
可是，农药残留、催熟剂、重金属超标……这一串名词让光鲜诱人的水果、蔬菜不再那么“可爱”。下手之前要左挑右选，买回来还要来个“大清洗”。为了家人的健康，主妇们就不计较这些多花的工夫啦。
关键词：“美容”水果
给水果做“美容”，是商家的惯用伎俩。打工业蜡让水果看上去新鲜欲滴、“金灿灿”的香蕉原来是二氧化硫作用的结果……只有我们想不到的，没有他们做不到的。
所以，买水果不能只看外表，关键是水果的颜色和气味要正常，散发出水果自有的清香。价格便宜的本地水果一般不会“美容”，可多选购一些外表“朴实”的水果。
关键词：反季节水果
水果最好买当季的，什么季节就吃什么季节才有的水果。如果是按照反季节水果种植规范生产的水果，大棚栽种为主又属无公害食品，那么其品质和正常季节的水果差别不大。怕就怕是施加了催熟剂的“问题”反季节水果，这些水果里含有对人体不利的激素。
中间有空心、形状不规则又硕大的草莓、表皮嫩黄好看但果肉发硬的香蕉、瓤红得不自然且不均匀或者西瓜籽还是白的西瓜……都使用了催熟剂或者其他激素。
关键词：重金属超标
重金属?不要说咱老百姓，就是有些种了一辈子菜的农民都不明白为什么自家的蔬菜会跟“金属”扯上关系。可是，报刊频频曝光蔬菜重金属超标。原因在于，土壤和水都被汞、铅、镉等重金属给污染了。
研究发现，蔬菜对于重金属的吸收而被污染的程度顺序为：叶菜类>茄果类>豆类>瓜果类。最令人担忧的是，对于重金属及一些污染物来说，不论人们怎么样冲洗、浸泡、煮沸都是无法将其彻底去除的。
关键词：伪有机蔬菜
讲究生活质量，崇尚无污染、纯天然，所以各种有机蔬菜和无公害蔬菜等应运而生。据悉，按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中，有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。一般来说，健康蔬菜生产成本要高于普通的蔬菜，所以价格偏高。有些不法商贩就以次充好，把普通蔬菜当做有机蔬菜卖。
购买时，鉴别是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。
关键词：农药残留
有的人认为蔬菜或水果上有虫眼，就说明上面没有农药残留，这种想法是不对的。因为农药可能喷洒在蔬菜和水果的表面，但也有可能喷洒在土壤里，所以千万不要放松对农药残留的警惕。当然，在购买蔬菜时也可以闻闻，如果有异味就不要购买。
要消除蔬菜水果上的农药残留，清洗时最好先浸泡半个小时。另外，如果购买萝卜等颜色比较鲜艳的蔬菜，最好察看一下是否掉色，掉色的蔬菜肯定有化学成分。碱水浸泡法：在500毫升清水中加入食用碱5至10克，配制成碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗，重复洗涤3次左右效果更好。
Tips
之蔬菜
NO!多虫蔬菜
众多蔬菜中，有的蔬菜容易被害虫所青睐，被称之为多虫蔬菜。多虫蔬菜有茼蔷、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必形成农药残留；少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃少虫蔬菜。
NO!形状和颜色异常
形状和颜色都正常的蔬菜，一般是按常规方法栽培的。而异常蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚、比一般宽叶韭菜还要宽一倍时，就可能在栽培过程中使用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等。它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。
NO!施肥量大
由于化学肥料特别是氮肥的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。专家对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，它们的硝酸盐含量高低相差可达10倍。规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这可能是生物界普遍存在的保护性反应。所以应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
之水果
1 同样大小的水果中，相对较重，组织较细密，水分也较多，比较好吃。
2 果型饱满较好，如芒果饱满则肉多籽小。
3 蒂头及脐的部分较展开，是水果成熟的象征。
4 水果的声音也很重要。如：西瓜声音要沉稳；苹果声音要清脆；轻摇哈密瓜有声音时，品质较不佳。
5 水果外观纹路明显开展且分布均匀，如哈密瓜。
6 选择硬度高的水果，如樱桃、葡萄等，选择硬些的水果品质较好些。
7 色泽要鲜艳自然。如：柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较差。
8 有绒毛的水果，要看绒毛长短。绒毛长的比绒毛短的好，如：水蜜桃、猕猴桃。
果蔬保鲜有诀窍
(1)冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，吃不完可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。
(2)对于容易变软、变色的生菜，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。
(3)水果去皮后，过一段时间就会氧化。将削皮的水果浸泡在凉开水中，就可防止氧化而保持原有色泽，还能使水果清脆香甜。
调料篇——
餐桌上的主旋律
俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。厨房里的小小调料，调和出餐桌上的美味佳肴，调和出我们口里的酸甜苦辣。
调料虽是天生的配角，但绝对是一日三餐的主旋律。你可以某天选择性不吃蔬菜或者肉类，却不能缺了调料。所以，吃出健康、玩转生活，当然得从调料下手。
油：动物脂肪味美藏隐患
用猪油等动物脂肪做的菜味道特别香，是很多人的最爱。殊不知，动物性脂肪含饱和脂肪酸，易增加血液中的胆固醇含量和阻塞血管壁。营养学家因此提倡，最好是多 吃富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、花生油、玉米油等。特别是橄榄油，被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。
当然，再好的油也不能过量食用，每人每天的一般标准是25～30克。为了吸收多样的营养成分，也不能总吃一种油。调和油的出现就是将几种不同的植物油配制而成，其营养成分比单一原料的食用油高出很多。
盐：过度摄入危害多
盐最大的健康隐患就是摄入太多。国内每人每天的摄盐量平均高达16克，而世界卫生组织设定的“安全线”为5克。换言之，国人的摄盐量要超过“安全线”的3倍。
“嗜盐”被认为是排在过度饮酒和吸烟之后的第三大杀手，会引发高血压、胃病、骨质疏松等多种疾病。
“健康生活从低盐开始”的理念已经风靡国内外。英国设立“减盐注意周”、日本兴起全国性的减盐运动……精明主妇的餐桌自然要改打清淡牌。当然，低盐并不代表无盐。盐的主要成分为氯化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡促进人体的生长发育。
酱油：酿造VS配制大不同
有的人当主妇也好几年了，可是依然不知道酿造酱油与配制酱油的区别，也分不清楚哪一种是可以直接吃的佐餐酱油、哪一种是必须烹调的。事实上，酿造酱油和配制酱油是根据生产方法的不同而分类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、昧的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。从健康角度而言，自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳。
非佐餐酱油不能直接食用，否则容易发生食物中毒。优质健康的成品酱油一般具有独特的酯香气，如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。酱油要以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇为佳。
鸡精&味精：用量、温度要注意
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的复合增鲜、增香调味料。而味精以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或者也可以用淀粉为原料经发酵法制成。
味精在人体代谢过程中可以生成谷氨酸。鸡精比味精含有更丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等成分。
每人每天食用味精不宜超过六克，过量食用味精也可能导致高血糖。在使用味精时应特别注意温度，因为谷氨酸钠在120摄氏度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性。注意分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴中不宜过量，易导致婴幼儿缺锌。
醋：醋与醋精不一样
看看厨房里的醋是不是多了一个字，名字变成了“醋精”?醋与醋精可不一样。醋是以不同粮食作物酿制而成的酸性调味品；然而，醋精一般是由食用冰醋酸与水兑制而成，它不含营养成分。专家认为：醋是调味品，酸是化合物，尤其是用工业冰醋酸所兑制成的食醋或白醋要绝对禁止食用，因为工业用冰醋酸中含有大量对人体有害的游矿酸和重金属等物质，长期食用会危害食用者的健康。
此外，吃醋虽然有益健康，若吃得不恰当，反而会伤身。空腹的时候不宜喝醋，以免刺激胃分泌过多胃酸，伤害胃壁。胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，就要尽量少吃醋，更不要尝试喝醋，醋饮也不行。即使是胃很健康的人，大量喝醋也不行，这样的话，对肠胃的刺激也很大，而市面上销售的水果醋或其他醋饮料里往往加八大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，会额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。
买醋时，要看最主要的指标“可溶性固形物”是否达标。国家规定，固态法酵食醋可溶性固形物大干等于每一百毫升1克，液态发酵食醋可溶性固形物大于等于每一百毫升0.5克，而酸的含量要达到每一百毫升3.5克。一般来说，优质的醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，并且带有浓郁的醋香。用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激。
油盐酱醋何时放最科学
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”也是有科学道理的。
盐：放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。
醋：做菜时，放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜。
肉品篇——
小世界里的大乾坤
在纽约麦迪逊大街有一家叫做洛贝尔的肉店，店内有大量的木头装饰，墙壁上还有很多鹿和驼鹿的标本。这是一家可以用精致来形容的肉店，你从来都不知道，原来牛排、鸡鸭肉、羊羔、猪腿、排骨等等肉品会那么干净、生动，肉店可以那么美、那么温馨，以至于你会想要置身于展现他们庖丁解牛般技艺的世界。
各位家庭主妇看到这样的肉店是不是羡慕得眼睛都直了。现在我们不提对肉店环境的要求，就是肉的安全都不敢放心，不时发生的肉品安全问题使大家对肉品消费存有严重的不安全感。不管是大量食用的生鲜肉还是经过加工的肉制品(腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉制品、油炸的肉制品、香肠、火腿等)，都存在大量的安全隐患。
生鲜肉里的门道种种
最司空见惯的门道——注水肉
对各位家庭主妇来说，爆炒牛肉炒出一盘水的事情时有发生，在买到的肉中发现针眼的恶心事件也不是没有。注水肉注入的水大都没经过处理，有的甚至就是河沟里的脏水。而且注水后导致动物体内有毒物质和有害微生物增多，对身体危害很大。注水肉用手按上去会有明显的水滑感；用纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，没有明火。在购买的时候可以用这两个简单的方法试试。
最有渊源的门道——激素残留、抗生素残留
部分猪肉喂养者为了提高猪的生长速度，更多地增加瘦肉量，在饲料中加入大量“瘦肉精”。大量食用“瘦肉精”残留的猪肉会导致恶心、头晕、头痛、肌肉颤抖、心慌等中毒症状。还有一些人喂给动物吃雌激素，加快其生长速度。人食用含雌激素的肉会诱发肿瘤等疾病。
为了缩短喂养期，短期催肥，喂养户往往给鱼喂养大量的抗生素，鱼类抗生素超标在我国非常普遍。抗生素会导致人的抵抗力下降，其中一些还容易引起过敏。
这两种都是要追溯到喂养之初，消费者很难识别，只 有依靠检疫部门化验。
最直接病原的门道——病死的动物肉
大家接触比较多的病死动物肉可能就属米猪肉了。米猪肉即患囊虫病的死猪肉，肉色一般不鲜亮，肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。米猪肉对人体危害很大，食用米猪肉后会得绦虫病或者囊虫病。一般情况，病死猪肉气味都不正常，有的颜色呈典型的砖红色或大理石样，与正常猪肉区别较明显。
最容易识别的门道——变质肉、垃圾肉
变质肉、垃圾肉在辨别上主要是通过颜色、气味、弹性等，识别起来相对简单。过期变质的肉、垃圾肉营养品质低，含有大量有害微生物。
最具偶然性的门道——公、母猪肉
我们平时食用的猪都是经过阉割的，这里所说的公、母猪指的是配种的公猪和下崽的母猪。一些生猪收购的小商贩偶尔会以低价收公、母猪肉冒充好猪肉。母猪肉营养差，无香味，更严重的是母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白，易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。公猪肉质比较老粗，不好吃，有时还会有股骚味儿，现在一般不吃。公、母猪均皮厚、肉质粗硬，肌肉暗红。
肉制品里另有乾坤
“美丽”的陷阱：亚硝酸盐过量、复合磷酸盐含量超标
每当我们看到卤肉店中色泽红润、油光可鉴的肉制品是不是口水都要流出来了?是不是每每遗憾家里做不出那样卖相极佳的诱人卤肉呢?现在小编要郑重的告诉各位主妇，那些都是因为添加了一定的化学成分的。
复合磷酸盐在肉类加工中是一种保水剂，能使肉制品更润泽、好看。但是过量食用会引起体内钙磷比例失调，影响人体对钙质的吸收。尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病。
硝酸盐、亚硝酸盐的两个重要作用是延缓肉制品腐败、使肉的呈色更优，这也是卤肉色泽鲜亮、诱人食欲的主因。然而亚硝酸盐具有毒性，用量要进行严格的控制，否则经过一系列化学反应后，有强致癌性。
多余的“附赠”——多环烃类化合物
熏肉因风味独特成为很多人的心头好。然而，熏制过程除了会使肉变得焦香逼人外，也会产生多环烃类化合物，其中苯并芘和二苯并蒽是强致癌物质。很多熏肉制造者缺乏常识，将肉直接接触炭火，导致多环烃类化合物含量增大，严重影响健康。
“致命”的错误——敌敌畏、防腐剂
一些厂商在生产反季节火腿、腊肉等过程中，用敌敌畏等毒药浸泡肉制品，来防止苍蝇、老鼠。我们都知道，敌敌畏有剧毒，人体摄入过多甚至会导致死亡。另外，一些厂商为了利益，使用禁用的廉价防腐剂或者为了延长保质期而使用防腐剂超标，使得制成的肉制品对人体造成很大的危害。
看到这些是不是被吓到了，以后都不敢吃肉啦?肉类富含各种人体所需的营养成分，不吃肉是不行的。如何买到放心肉?主妇们，擦亮你们的眼睛吧!
如何培养好“肉感
买肉时一定要看检疫合格证和标签，这个没什么技术含量，各位主妇千万不要忽视。动物肉要看是否有动物检疫合格证明，胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；禽类和牛羊肉类要看是否有塑封标志和动物检疫合格证明；购买预包装熟肉制品、腌腊肉制品，要看“QS”标志、生产日期和食品添加剂含量。
这个简单的步骤完成后，就要看各位主妇的知识、经验、眼力劲了。多多了解放心肉和不放心肉的特征与区别，多多感觉、观察一下每次买的肉，总结经验。相信在不久之后你的“肉感”就培养出来了，看看肉的色泽，摸摸肉的粘度、感受一下肉的弹性、闻一下肉的味道就知道肉的好坏了。
食品安全事件频发的今天，主妇们最头疼的莫过于让一家老小吃得营养，吃得放心吧!从红心鸭蛋到三聚氰胺，从有毒蔬菜到“美容水果”，从注水猪肉到漂白大米，从柴米油盐酱醋茶到盛放食物的瓶瓶罐罐，主妇们的菜篮子不大，状况不少!身为一家之“煮”的头号负责人，还在等什么?快快启动你的“菜篮子安全工程”吧!
果蔬篇——
不靠谱的“可爱”外表
水果、蔬菜对人体健康的重要性自然不用啰嗦，如果菜篮子里少了它们的踪影，当然不能算是称职的主妇。
可是，农药残留、催熟剂、重金属超标……这一串名词让光鲜诱人的水果、蔬菜不再那么“可爱”。下手之前要左挑右选，买回来还要来个“大清洗”。为了家人的健康，主妇们就不计较这些多花的工夫啦。
关键词：“美容”水果
给水果做“美容”，是商家的惯用伎俩。打工业蜡让水果看上去新鲜欲滴、“金灿灿”的香蕉原来是二氧化硫作用的结果……只有我们想不到的，没有他们做不到的。
所以，买水果不能只看外表，关键是水果的颜色和气味要正常，散发出水果自有的清香。价格便宜的本地水果一般不会“美容”，可多选购一些外表“朴实”的水果。
关键词：反季节水果
水果最好买当季的，什么季节就吃什么季节才有的水果。如果是按照反季节水果种植规范生产的水果，大棚栽种为主又属无公害食品，那么其品质和正常季节的水果差别不大。怕就怕是施加了催熟剂的“问题”反季节水果，这些水果里含有对人体不利的激素。
中间有空心、形状不规则又硕大的草莓、表皮嫩黄好看但果肉发硬的香蕉、瓤红得不自然且不均匀或者西瓜籽还是白的西瓜……都使用了催熟剂或者其他激素。
关键词：重金属超标
重金属?不要说咱老百姓，就是有些种了一辈子菜的农民都不明白为什么自家的蔬菜会跟“金属”扯上关系。可是，报刊频频曝光蔬菜重金属超标。原因在于，土壤和水都被汞、铅、镉等重金属给污染了。
研究发现，蔬菜对于重金属的吸收而被污染的程度顺序为：叶菜类>茄果类>豆类>瓜果类。最令人担忧的是，对于重金属及一些污染物来说，不论人们怎么样冲洗、浸泡、煮沸都是无法将其彻底去除的。
关键词：伪有机蔬菜
讲究生活质量，崇尚无污染、纯天然，所以各种有机蔬菜和无公害蔬菜等应运而生。据悉，按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中，有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。一般来说，健康蔬菜生产成本要高于普通的蔬菜，所以价格偏高。有些不法商贩就以次充好，把普通蔬菜当做有机蔬菜卖。
购买时，鉴别是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。
关键词：农药残留
有的人认为蔬菜或水果上有虫眼，就说明上面没有农药残留，这种想法是不对的。因为农药可能喷洒在蔬菜和水果的表面，但也有可能喷洒在土壤里，所以千万不要放松对农药残留的警惕。当然，在购买蔬菜时也可以闻闻，如果有异味就不要购买。
要消除蔬菜水果上的农药残留，清洗时最好先浸泡半个小时。另外，如果购买萝卜等颜色比较鲜艳的蔬菜，最好察看一下是否掉色，掉色的蔬菜肯定有化学成分。碱水浸泡法：在500毫升清水中加入食用碱5至10克，配制成碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗，重复洗涤3次左右效果更好。
Tips
之蔬菜
NO!多虫蔬菜
众多蔬菜中，有的蔬菜容易被害虫所青睐，被称之为多虫蔬菜。多虫蔬菜有茼蔷、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必形成农药残留；少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃少虫蔬菜。
NO!形状和颜色异常
形状和颜色都正常的蔬菜，一般是按常规方法栽培的。而异常蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚、比一般宽叶韭菜还要宽一倍时，就可能在栽培过程中使用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等。它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。
NO!施肥量大
由于化学肥料特别是氮肥的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。专家对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，它们的硝酸盐含量高低相差可达10倍。规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这可能是生物界普遍存在的保护性反应。所以应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
之水果
1 同样大小的水果中，相对较重，组织较细密，水分也较多，比较好吃。
2 果型饱满较好，如芒果饱满则肉多籽小。
3 蒂头及脐的部分较展开，是水果成熟的象征。
4 水果的声音也很重要。如：西瓜声音要沉稳；苹果声音要清脆；轻摇哈密瓜有声音时，品质较不佳。
5 水果外观纹路明显开展且分布均匀，如哈密瓜。
6 选择硬度高的水果，如樱桃、葡萄等，选择硬些的水果品质较好些。
7 色泽要鲜艳自然。如：柑橘类及木瓜要选橘红色，偏黄色的较差。
8 有绒毛的水果，要看绒毛长短。绒毛长的比绒毛短的好，如：水蜜桃、猕猴桃。
果蔬保鲜有诀窍
(1)冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，吃不完可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。
(2)对于容易变软、变色的生菜，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。
(3)水果去皮后，过一段时间就会氧化。将削皮的水果浸泡在凉开水中，就可防止氧化而保持原有色泽，还能使水果清脆香甜。
调料篇——
餐桌上的主旋律
俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。厨房里的小小调料，调和出餐桌上的美味佳肴，调和出我们口里的酸甜苦辣。
调料虽是天生的配角，但绝对是一日三餐的主旋律。你可以某天选择性不吃蔬菜或者肉类，却不能缺了调料。所以，吃出健康、玩转生活，当然得从调料下手。
油：动物脂肪味美藏隐患
用猪油等动物脂肪做的菜味道特别香，是很多人的最爱。殊不知，动物性脂肪含饱和脂肪酸，易增加血液中的胆固醇含量和阻塞血管壁。营养学家因此提倡，最好是多 吃富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、花生油、玉米油等。特别是橄榄油，被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。
当然，再好的油也不能过量食用，每人每天的一般标准是25～30克。为了吸收多样的营养成分，也不能总吃一种油。调和油的出现就是将几种不同的植物油配制而成，其营养成分比单一原料的食用油高出很多。
盐：过度摄入危害多
盐最大的健康隐患就是摄入太多。国内每人每天的摄盐量平均高达16克，而世界卫生组织设定的“安全线”为5克。换言之，国人的摄盐量要超过“安全线”的3倍。
“嗜盐”被认为是排在过度饮酒和吸烟之后的第三大杀手，会引发高血压、胃病、骨质疏松等多种疾病。
“健康生活从低盐开始”的理念已经风靡国内外。英国设立“减盐注意周”、日本兴起全国性的减盐运动……精明主妇的餐桌自然要改打清淡牌。当然，低盐并不代表无盐。盐的主要成分为氯化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡促进人体的生长发育。
酱油：酿造VS配制大不同
有的人当主妇也好几年了，可是依然不知道酿造酱油与配制酱油的区别，也分不清楚哪一种是可以直接吃的佐餐酱油、哪一种是必须烹调的。事实上，酿造酱油和配制酱油是根据生产方法的不同而分类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、昧的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。从健康角度而言，自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳。
非佐餐酱油不能直接食用，否则容易发生食物中毒。优质健康的成品酱油一般具有独特的酯香气，如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。酱油要以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇为佳。
鸡精&味精：用量、温度要注意
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的复合增鲜、增香调味料。而味精以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或者也可以用淀粉为原料经发酵法制成。
味精在人体代谢过程中可以生成谷氨酸。鸡精比味精含有更丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等成分。
每人每天食用味精不宜超过六克，过量食用味精也可能导致高血糖。在使用味精时应特别注意温度，因为谷氨酸钠在120摄氏度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性。注意分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴中不宜过量，易导致婴幼儿缺锌。
醋：醋与醋精不一样
看看厨房里的醋是不是多了一个字，名字变成了“醋精”?醋与醋精可不一样。醋是以不同粮食作物酿制而成的酸性调味品；然而，醋精一般是由食用冰醋酸与水兑制而成，它不含营养成分。专家认为：醋是调味品，酸是化合物，尤其是用工业冰醋酸所兑制成的食醋或白醋要绝对禁止食用，因为工业用冰醋酸中含有大量对人体有害的游矿酸和重金属等物质，长期食用会危害食用者的健康。
此外，吃醋虽然有益健康，若吃得不恰当，反而会伤身。空腹的时候不宜喝醋，以免刺激胃分泌过多胃酸，伤害胃壁。胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，就要尽量少吃醋，更不要尝试喝醋，醋饮也不行。即使是胃很健康的人，大量喝醋也不行，这样的话，对肠胃的刺激也很大，而市面上销售的水果醋或其他醋饮料里往往加八大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，会额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。
买醋时，要看最主要的指标“可溶性固形物”是否达标。国家规定，固态法酵食醋可溶性固形物大干等于每一百毫升1克，液态发酵食醋可溶性固形物大于等于每一百毫升0.5克，而酸的含量要达到每一百毫升3.5克。一般来说，优质的醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，并且带有浓郁的醋香。用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激。
油盐酱醋何时放最科学
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”也是有科学道理的。
盐：放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。
醋：做菜时，放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜。
肉品篇——
小世界里的大乾坤
在纽约麦迪逊大街有一家叫做洛贝尔的肉店，店内有大量的木头装饰，墙壁上还有很多鹿和驼鹿的标本。这是一家可以用精致来形容的肉店，你从来都不知道，原来牛排、鸡鸭肉、羊羔、猪腿、排骨等等肉品会那么干净、生动，肉店可以那么美、那么温馨，以至于你会想要置身于展现他们庖丁解牛般技艺的世界。
各位家庭主妇看到这样的肉店是不是羡慕得眼睛都直了。现在我们不提对肉店环境的要求，就是肉的安全都不敢放心，不时发生的肉品安全问题使大家对肉品消费存有严重的不安全感。不管是大量食用的生鲜肉还是经过加工的肉制品(腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉制品、油炸的肉制品、香肠、火腿等)，都存在大量的安全隐患。
生鲜肉里的门道种种
最司空见惯的门道——注水肉
对各位家庭主妇来说，爆炒牛肉炒出一盘水的事情时有发生，在买到的肉中发现针眼的恶心事件也不是没有。注水肉注入的水大都没经过处理，有的甚至就是河沟里的脏水。而且注水后导致动物体内有毒物质和有害微生物增多，对身体危害很大。注水肉用手按上去会有明显的水滑感；用纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，没有明火。在购买的时候可以用这两个简单的方法试试。
最有渊源的门道——激素残留、抗生素残留
部分猪肉喂养者为了提高猪的生长速度，更多地增加瘦肉量，在饲料中加入大量“瘦肉精”。大量食用“瘦肉精”残留的猪肉会导致恶心、头晕、头痛、肌肉颤抖、心慌等中毒症状。还有一些人喂给动物吃雌激素，加快其生长速度。人食用含雌激素的肉会诱发肿瘤等疾病。
为了缩短喂养期，短期催肥，喂养户往往给鱼喂养大量的抗生素，鱼类抗生素超标在我国非常普遍。抗生素会导致人的抵抗力下降，其中一些还容易引起过敏。
这两种都是要追溯到喂养之初，消费者很难识别，只 有依靠检疫部门化验。
最直接病原的门道——病死的动物肉
大家接触比较多的病死动物肉可能就属米猪肉了。米猪肉即患囊虫病的死猪肉，肉色一般不鲜亮，肥肉、瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。米猪肉对人体危害很大，食用米猪肉后会得绦虫病或者囊虫病。一般情况，病死猪肉气味都不正常，有的颜色呈典型的砖红色或大理石样，与正常猪肉区别较明显。
最容易识别的门道——变质肉、垃圾肉
变质肉、垃圾肉在辨别上主要是通过颜色、气味、弹性等，识别起来相对简单。过期变质的肉、垃圾肉营养品质低，含有大量有害微生物。
最具偶然性的门道——公、母猪肉
我们平时食用的猪都是经过阉割的，这里所说的公、母猪指的是配种的公猪和下崽的母猪。一些生猪收购的小商贩偶尔会以低价收公、母猪肉冒充好猪肉。母猪肉营养差，无香味，更严重的是母猪肉含有危害人体的物质免疫球蛋白，易引起贫血、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。公猪肉质比较老粗，不好吃，有时还会有股骚味儿，现在一般不吃。公、母猪均皮厚、肉质粗硬，肌肉暗红。
肉制品里另有乾坤
“美丽”的陷阱：亚硝酸盐过量、复合磷酸盐含量超标
每当我们看到卤肉店中色泽红润、油光可鉴的肉制品是不是口水都要流出来了?是不是每每遗憾家里做不出那样卖相极佳的诱人卤肉呢?现在小编要郑重的告诉各位主妇，那些都是因为添加了一定的化学成分的。
复合磷酸盐在肉类加工中是一种保水剂，能使肉制品更润泽、好看。但是过量食用会引起体内钙磷比例失调，影响人体对钙质的吸收。尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病。
硝酸盐、亚硝酸盐的两个重要作用是延缓肉制品腐败、使肉的呈色更优，这也是卤肉色泽鲜亮、诱人食欲的主因。然而亚硝酸盐具有毒性，用量要进行严格的控制，否则经过一系列化学反应后，有强致癌性。
多余的“附赠”——多环烃类化合物
熏肉因风味独特成为很多人的心头好。然而，熏制过程除了会使肉变得焦香逼人外，也会产生多环烃类化合物，其中苯并芘和二苯并蒽是强致癌物质。很多熏肉制造者缺乏常识，将肉直接接触炭火，导致多环烃类化合物含量增大，严重影响健康。
“致命”的错误——敌敌畏、防腐剂
一些厂商在生产反季节火腿、腊肉等过程中，用敌敌畏等毒药浸泡肉制品，来防止苍蝇、老鼠。我们都知道，敌敌畏有剧毒，人体摄入过多甚至会导致死亡。另外，一些厂商为了利益，使用禁用的廉价防腐剂或者为了延长保质期而使用防腐剂超标，使得制成的肉制品对人体造成很大的危害。
看到这些是不是被吓到了，以后都不敢吃肉啦?肉类富含各种人体所需的营养成分，不吃肉是不行的。如何买到放心肉?主妇们，擦亮你们的眼睛吧!
如何培养好“肉感
买肉时一定要看检疫合格证和标签，这个没什么技术含量，各位主妇千万不要忽视。动物肉要看是否有动物检疫合格证明，胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；禽类和牛羊肉类要看是否有塑封标志和动物检疫合格证明；购买预包装熟肉制品、腌腊肉制品，要看“QS”标志、生产日期和食品添加剂含量。
这个简单的步骤完成后，就要看各位主妇的知识、经验、眼力劲了。多多了解放心肉和不放心肉的特征与区别，多多感觉、观察一下每次买的肉，总结经验。相信在不久之后你的“肉感”就培养出来了，看看肉的色泽，摸摸肉的粘度、感受一下肉的弹性、闻一下肉的味道就知道肉的好坏了。