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摘 要：为改善重组肉脯品质，以蕨麻猪肉为原料，通过单因素试验和正交试验研究蕨麻猪肉鸡肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量对蕨麻猪肉重组肉脯品质的影响，获得蕨麻猪肉重组肉脯优化配方。结果表明，选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%，制备的蕨麻猪肉脯在温度67 ℃，烘制3.8 h，制成半成品，再经183 ℃烤制5 min，制备的蕨麻猪肉重组肉脯品质最佳。
关键词：蕨麻猪肉;肉铺;工艺;配方
甘南蕨麻猪是高原小型原始地方猪种，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河县、合作市、卓尼县、迭部县等河谷地带，目前已被列入国家级畜禽品种保护名录，是世界上鲜有的高原型猪种[1]。现存蕨麻猪留纯种不多，据不完全统计，目前甘南全州有蕨麻猪仅6万头左右，甘肃省其他地区也有部分小规模养殖[2]。
蕨麻猪肉具有蛋白质品质高，脂肪含量低且品质较好，矿物质含量高，营养价值较高等特点，猪肉氨基酸较高。甘南蕨麻猪肉细嫩多汁、低脂肪，优质蛋白、矿物质含量丰富，适口性好，营养价值高，具有很高的开发价值[3]。
目前，蕨麻猪肉除供鲜肉食用外，多制成传统的咸肉、腊肉、风干肉等腌腊肉制品，产品品种单一，吸引力不足，目前对蕨麻猪肉的加工技术研究、特色产品开发等方面研究鲜有报道。
随着人们消费意识向多元化休闲化方向的发展。食品休闲化已然成为食品加工的一个重点发展方向。近年来，有着悠久历史的典型传统休闲肉制品——肉脯，因其考究的制作工艺、储藏时间长、携带运输方便等特点，深受广大消费者的喜爱[4]。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白质凝胶性质有显著的改善作用，在蛋白质分子间或分子内催化形成共价键而发生交联作用，进而以网状结构形成凝胶[5]，使得蛋白食品功能特性改善和营养价值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝胶能力很强，将其加入重组食品中改变其蛋白结构，从而达到改善其外部质构特性的目的[7]。苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果[8]，将其加入到休闲肉制品中，可发挥其抗菌性、抗氧化性等活性作用。
本试验将以蕨麻猪肉为原料，加入鸡肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白，制作出一种蕨麻猪肉休闲肉脯，为特色农产品蕨麻猪肉的生产加工提供理论依据，促进特色农产品制品的研发和加工，有效提高蕨麻猪肉的商品价值，提高其产业附加值。
1 材料和方法
1.1 材料、试剂与仪器
1.1.1 材料
蕨麻猪肉，购自合作市批发市场，采用保鲜袋包装，在0～4 ℃贮藏备用;鸡胸肉，购自武威市新乐超市，采用保鲜袋包装，0～4 ℃贮藏备用。
1.1.2 试剂
谷氨酰胺转氨酶（TG酶），郑州鸿瑞食品有限公司;卵清蛋白，润友化学有限公司;苦苣菜粉，武威市黄羊镇;复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶，河南万邦实业有限公司;食盐、酱油、黑胡椒、大蒜、姜粉，购自黄羊镇永惠超市;白胡椒、十三香，购自武威市新乐超市。
1.1.3 仪器
101C-2烘箱，上海实验仪器厂有限公司;SZ-18型肉丸打浆机，广州旭众食品机械有限公司;HI99163型便携式肉类pH计，意大利哈纳HANNA仪器公司;HH-6型电热恒温水浴锅，上海凌峰化学试剂有限公司;烤箱，广州市赛思达机械设备有限公司;电子天平，奥豪斯仪器有限公司监制;高速组织捣碎机，上海标本模型厂;肉脯枪，浙江鑫腾峰五金塑料有限公司;SW-CJ-2FD净化工作台，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;白瓷托盘;温度计。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
原料肉选择、修整→腌制（加入10%水、1%食盐、0.2%复合磷酸盐腌制12 h）→配料→打浆→混料（按比例添加辅料优化）→保温处理（40 ℃水浴2 h）→挤压成型→烘箱干燥→烤制→成品[9]。
1.2.2 蕨麻猪配方正交优化试验
在单因素试验的基础上确定，蕨麻猪肉与鸡肉的最佳添加比例范围为1∶1、2∶1、3∶1，苦苣菜粉的最佳添加量范围为0.4%、0.6%、0.8%，TG酶的最佳添加量范围为0.30%、0.35%、0.40%，卵清蛋白最佳添加量范圍为3%、4%、5%。通过L9（34）4因素3水平的正交试验，以感官评分为正交试验的正交数值，确定蕨麻猪肉脯最佳配方组合，详见表1。
感官评分由食品科学系10名专业人员组成评定小组，进行感官评分，感官评分参照马永强[7]的方法，感官评价标准见表2。
1.3 数据处理
取3次测定的数值的平均值，采用Excel2013、SPSS 25.00统计软件对数据进行分析处理。
2 结果与分析
L9（34）正交实验结果分析见表3。实验主要针对蕨麻猪肉脯品质进行分析，感官评分越高，说明肉脯品质越好。从表3的极差分析可知，各因素的主次顺序为A>C>B>D，即蕨麻猪肉鸡肉比例对蕨麻猪肉脯品质的影响最大。从分析表中还可以看出，蕨麻猪重组肉脯配方优化实验的最佳水平组合为A1B3C2D3。该组合验证试验得分为89分，因此确定蕨麻猪肉脯配方为A1B3C2D3组合，即蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%时，蕨麻猪肉脯品质最佳。3 结论
本实验研究结果表明：在基本辅料添加量不变的条件下，选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%时，制备的蕨麻猪肉脯品质最佳。
参考文献
[1]杨具田，臧荣鑫，卢建雄.蕨麻猪种质资源保护与开发利用[J].畜牧与兽医，2003，35（12）：15-16.
[2]张福娟.甘南蕨麻猪肉用品质特性研究[D].兰州：甘肃农业大学，2007.
[3]杨勤，左彩兰，刘汉丽，等.甘肃省地方特色猪：甘南蕨麻猪[J].品种资源，2007（8）：25-26.
[4]陈从贵.复合盐对艾草猪肉脯品质特性及脂肪氧化的影响[D].合肥：合肥工业大学，2013.
[5]冯平.我国猪肉加工的热点难点及发展趋势[J].农产品工，2007（2）：8-9.
[6]徐慧.新型猪肉脯开发研究[D].雅安：四川农业大学，2013.
[7]苏博.猪头肉重组制品研制[D].长沙：湖南农业大学，2012.
[8]郑翠萍.苦菜多酷的提取纯化及活性研究[D].西安：陕西师范大学，2016.
[9]马永强.休闲肉脯的研制及贮藏特性的研究[D].长春：吉林大学，2018.
关键词：蕨麻猪肉;肉铺;工艺;配方
甘南蕨麻猪是高原小型原始地方猪种，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河县、合作市、卓尼县、迭部县等河谷地带，目前已被列入国家级畜禽品种保护名录，是世界上鲜有的高原型猪种[1]。现存蕨麻猪留纯种不多，据不完全统计，目前甘南全州有蕨麻猪仅6万头左右，甘肃省其他地区也有部分小规模养殖[2]。
蕨麻猪肉具有蛋白质品质高，脂肪含量低且品质较好，矿物质含量高，营养价值较高等特点，猪肉氨基酸较高。甘南蕨麻猪肉细嫩多汁、低脂肪，优质蛋白、矿物质含量丰富，适口性好，营养价值高，具有很高的开发价值[3]。
目前，蕨麻猪肉除供鲜肉食用外，多制成传统的咸肉、腊肉、风干肉等腌腊肉制品，产品品种单一，吸引力不足，目前对蕨麻猪肉的加工技术研究、特色产品开发等方面研究鲜有报道。
随着人们消费意识向多元化休闲化方向的发展。食品休闲化已然成为食品加工的一个重点发展方向。近年来，有着悠久历史的典型传统休闲肉制品——肉脯，因其考究的制作工艺、储藏时间长、携带运输方便等特点，深受广大消费者的喜爱[4]。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白质凝胶性质有显著的改善作用，在蛋白质分子间或分子内催化形成共价键而发生交联作用，进而以网状结构形成凝胶[5]，使得蛋白食品功能特性改善和营养价值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝胶能力很强，将其加入重组食品中改变其蛋白结构，从而达到改善其外部质构特性的目的[7]。苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果[8]，将其加入到休闲肉制品中，可发挥其抗菌性、抗氧化性等活性作用。
本试验将以蕨麻猪肉为原料，加入鸡肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白，制作出一种蕨麻猪肉休闲肉脯，为特色农产品蕨麻猪肉的生产加工提供理论依据，促进特色农产品制品的研发和加工，有效提高蕨麻猪肉的商品价值，提高其产业附加值。
1 材料和方法
1.1 材料、试剂与仪器
1.1.1 材料
蕨麻猪肉，购自合作市批发市场，采用保鲜袋包装，在0～4 ℃贮藏备用;鸡胸肉，购自武威市新乐超市，采用保鲜袋包装，0～4 ℃贮藏备用。
1.1.2 试剂
谷氨酰胺转氨酶（TG酶），郑州鸿瑞食品有限公司;卵清蛋白，润友化学有限公司;苦苣菜粉，武威市黄羊镇;复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶，河南万邦实业有限公司;食盐、酱油、黑胡椒、大蒜、姜粉，购自黄羊镇永惠超市;白胡椒、十三香，购自武威市新乐超市。
1.1.3 仪器
101C-2烘箱，上海实验仪器厂有限公司;SZ-18型肉丸打浆机，广州旭众食品机械有限公司;HI99163型便携式肉类pH计，意大利哈纳HANNA仪器公司;HH-6型电热恒温水浴锅，上海凌峰化学试剂有限公司;烤箱，广州市赛思达机械设备有限公司;电子天平，奥豪斯仪器有限公司监制;高速组织捣碎机，上海标本模型厂;肉脯枪，浙江鑫腾峰五金塑料有限公司;SW-CJ-2FD净化工作台，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;白瓷托盘;温度计。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
原料肉选择、修整→腌制（加入10%水、1%食盐、0.2%复合磷酸盐腌制12 h）→配料→打浆→混料（按比例添加辅料优化）→保温处理（40 ℃水浴2 h）→挤压成型→烘箱干燥→烤制→成品[9]。
1.2.2 蕨麻猪配方正交优化试验
在单因素试验的基础上确定，蕨麻猪肉与鸡肉的最佳添加比例范围为1∶1、2∶1、3∶1，苦苣菜粉的最佳添加量范围为0.4%、0.6%、0.8%，TG酶的最佳添加量范围为0.30%、0.35%、0.40%，卵清蛋白最佳添加量范圍为3%、4%、5%。通过L9（34）4因素3水平的正交试验，以感官评分为正交试验的正交数值，确定蕨麻猪肉脯最佳配方组合，详见表1。
感官评分由食品科学系10名专业人员组成评定小组，进行感官评分，感官评分参照马永强[7]的方法，感官评价标准见表2。
1.3 数据处理
取3次测定的数值的平均值，采用Excel2013、SPSS 25.00统计软件对数据进行分析处理。
2 结果与分析
L9（34）正交实验结果分析见表3。实验主要针对蕨麻猪肉脯品质进行分析，感官评分越高，说明肉脯品质越好。从表3的极差分析可知，各因素的主次顺序为A>C>B>D，即蕨麻猪肉鸡肉比例对蕨麻猪肉脯品质的影响最大。从分析表中还可以看出，蕨麻猪重组肉脯配方优化实验的最佳水平组合为A1B3C2D3。该组合验证试验得分为89分，因此确定蕨麻猪肉脯配方为A1B3C2D3组合，即蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%时，蕨麻猪肉脯品质最佳。3 结论
本实验研究结果表明：在基本辅料添加量不变的条件下，选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%时，制备的蕨麻猪肉脯品质最佳。
参考文献
[1]杨具田，臧荣鑫，卢建雄.蕨麻猪种质资源保护与开发利用[J].畜牧与兽医，2003，35（12）：15-16.
[2]张福娟.甘南蕨麻猪肉用品质特性研究[D].兰州：甘肃农业大学，2007.
[3]杨勤，左彩兰，刘汉丽，等.甘肃省地方特色猪：甘南蕨麻猪[J].品种资源，2007（8）：25-26.
[4]陈从贵.复合盐对艾草猪肉脯品质特性及脂肪氧化的影响[D].合肥：合肥工业大学，2013.
[5]冯平.我国猪肉加工的热点难点及发展趋势[J].农产品工，2007（2）：8-9.
[6]徐慧.新型猪肉脯开发研究[D].雅安：四川农业大学，2013.
[7]苏博.猪头肉重组制品研制[D].长沙：湖南农业大学，2012.
[8]郑翠萍.苦菜多酷的提取纯化及活性研究[D].西安：陕西师范大学，2016.
[9]马永强.休闲肉脯的研制及贮藏特性的研究[D].长春：吉林大学，2018.