高密名吃——炉包

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  我的家乡是山东高密。2012年山东籍作家莫言获得诺贝尔奖之后,莫言的名字随之名扬四海,而山东高密也成为一个家喻户晓的县城。今天我想给大家介绍一款美食——高密炉包,如果你来高密旅游,可千万别错过了。
  炉包是高密民间传统的一道名吃,历史悠久。它是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。几乎家家户户的婆娘都会打炉包。高密人把做炉包叫做打炉包,这也是地方特色。前两天,我回家看望父母,妈妈又打炉包了。妈妈在地下忙活着,不一会儿,热腾腾的炉包就端出来了,小炉包不大,像小蒜头,圆圆的,咬一口,直冒油。馅是白菜、猪肉的。白菜似熟非熟,一咬有咯吱咯吱的响声,这是高密炉包最具特色、最绝的一点,也是最有名的一点。偶尔咬着一块小肉核,烂,软,糯,肥而不腻,含在嘴里好长时间不舍得咽下去。更有那炉包肚底下那层金黄酥脆的嘎渣儿,一咬嘎崩脆。粘附在炉包肚边儿上的更是薄如蝉翼,焦黄透明,入口即化,妙不可言。从小我就最爱吃这层嘎渣了,吃了这么些年,高密炉包总还是记忆里那个味。真是嘎巴焦脆,香气四溢啊。
  在外边漂泊久了,我才发现,炉包在外地也有,只不过是做成长条形的,像大饺子,名字叫做水煎包。可是吃去,总不是炉包的那个味儿。
  炉包做法很简单,要领一是和面调馅,二是拿捏煎煮火候。
  和面要和得软软的,揉成面团,放入盆中,盖上包袱发酵,妈妈通常是把面盆放在热炕头上,一般1~2 h即可。
  高密炉包的馅是以鲜猪肉、鲜韭菜、瓠子、葫芦等新鲜蔬菜为主料,以海米、木耳及各种调料为辅料。肉要切小丁,无需剁碎。然后用盐、酱油腌一会儿。肉带点肥肉会更香。我们以韭菜肉馅炉包为例,韭菜用刀一点点磨碎,不能剁成末。等肉腌的差不多了,就把韭菜放进去,打入一个鸡蛋,加些盐、味精、姜末、香油、花生油搅拌均匀。同时放入切碎的木耳和海米等辅料。
  面团搓成长条,切成剂子,擀圆皮,不用太薄,然后就可以填馅,捏成圆包子形状,大小就跟我们的拇指和食指圈一个圆那么大,然后就可以上锅了。
  打炉包须用平底锅,锅中倒入油,比平时炒菜略多一点,炉包要一个一个入锅,火不能大了。然后倒入一碗水,水量差不多没过炉包,盖锅小火闷至水干,包底起嘎渣,就好了。这样出锅的炉包白白大大皮面暄软,嘎渣金黄酥脆,肉馅丰盈。
  据传说,高密炉包是从汉朝名将韩信的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候,韩信在高密指挥“潍水之战”。在高密地界至今还有韩信沟、张鲁祠。那厨师为韩信打炉包,很得韩信赏识,这手艺被高密当地的帮厨“偷师学艺”,然后祖祖辈辈传了下来。到清朝末年,县城里、乡镇之间就有了很多流动炉包摊。民国时期,打炉包盛行,几乎家家都会,人们走亲访友甚至都要带上一锅炉包。特别是20世纪30年代位于县城南河湾的林三炉包,在当时全县闻名。这个打炉包的技术传遍高密的二十几个村庄,甚至传到潍坊、青岛、北京等地。解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。前些年市政府招待所接待过省里来的美食专家,专家对高密炉包颇为赏识。不久,高密炉包就被评为“山东名吃”,树立起了品牌。
  如今,在高密城,很多饭店、酒楼都把炉包作为当地面食特色,还根据人们的喜好,把素馅和肉馅两种融为一炉。味道独特、上佳,这也引起了外地人的青睐。
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