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本文从肉牛屠宰后肌肉变化,分析了几种影响屠宰后牛肉品质的相关生理过程,即肌肉pH的下降、温度,肌肉收缩以及肌肉中蛋白质的分解,合适的pH下降速度和(或)肌肉收缩的机械保护,对提高牛肉的嫩度和色泽有较大作用.
影响牛肉品质的宰后因素
【摘 要】
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本文从肉牛屠宰后肌肉变化,分析了几种影响屠宰后牛肉品质的相关生理过程,即肌肉pH的下降、温度,肌肉收缩以及肌肉中蛋白质的分解,合适的pH下降速度和(或)肌肉收缩的机械保护
【机 构】
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西北农林科技大学,中国农科院,西北农林科技大学,周口市技术监督局质检中心
【出 处】
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黄牛杂志
【发表日期】
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2004年1期
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