【摘 要】
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天然淀粉凝胶因在冷冻-解冻过程中出现物理伤害而导致其制品品质劣变，严重制约速冻淀粉基食品的发展。因此，本文旨在探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化，以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。主要利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪及X-射线衍射仪，分析了冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变和质构特性的影响，并对其结构进行表征。结果表明：在不同冻
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32072217）； 全国粮食行业领军人才项目（LL2018201）；
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天然淀粉凝胶因在冷冻-解冻过程中出现物理伤害而导致其制品品质劣变，严重制约速冻淀粉基食品的发展。因此，本文旨在探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化，以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。主要利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪及X-射线衍射仪，分析了冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变和质构特性的影响，并对其结构进行表征。结果表明：在不同冻融循环次数下，以天然玉米淀粉作对照，超声改性玉米淀粉凝胶的析水率下降了5.19%，显著提高了冻融稳定性（P<0.05）。弹性模量（G′）和黏性模量（G″）降低，凝胶强度变弱，硬度降低了8.05%（P<0.05）；超声改性玉米淀粉凝胶的直链淀粉含量下降了0.15%（P<0.05），碘结合力减弱，T2值减小，短程有序结构减弱，相对结晶度降低。综合凝胶特性和结构表征结果，表明了超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成，改善其冻融稳定性，且在第4次冻融时效果最为显著（P＜0.05）。
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