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为了科学表述莲蓉馅料的感官特征，建立莲蓉馅料的感官评价体系，采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析。结果表明：采用M值法对描述词进行第一次筛选，得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于50的指标，通过方差分析第二次筛选出花生油味、莲子香、入口即化等21个能够反映样品间差异的特征描述词，利用主成分分析进行验证，描述词在前六个主成分（总解释率75.114%）均有一定体现。利用感官描述词构建了莲蓉馅料感官雷达图，表征了莲蓉馅料感官风味轮廓。