甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

来源 :广州食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hui1202

【摘要】

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花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份.乙醛也是酒中的天然成份.这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使

【作者】

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钟瑞敏姚宝书

【机构】

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韶关学院英东生物工程学院,天津轻工业学院食品工程系

【出处】

：

广州食品工业科技

【发表日期】

：

2002年8期

【关键词】

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红葡萄酒花色苷增色稳定 Red wine AnthocyaninColour augmentationStabilization

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花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份.乙醛也是酒中的天然成份.这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态.对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色.

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