【摘 要】
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以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料, 比较研究巴氏杀菌、 超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响.结果表明： 果酱经 3 种不同杀菌方式处理后, 可溶性固形物、 总
【机 构】
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重庆旅游职业学院、重庆民族特色旅游商品应用技术推广中心
【基金项目】
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重庆市教委科学技术研究项目(KJ1604402);重庆市教委科学技术研究项目(KJ1743477);重庆旅游职业学院《烹饪工艺与营养专业》优秀教学团队
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以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料, 比较研究巴氏杀菌、 超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响.结果表明： 果酱经 3 种不同杀菌方式处理后, 可溶性固形物、 总糖含量、 总酸含量与对照组相比无显著差异（P跃0.05）, 总酚、 VC含量差异显著 （P〈0.05） ,与对照组相比总酚含量经巴氏杀菌、 超高压杀菌分别下降了 32.17%、11.31%,而超声波杀菌后,总酚含量增加了26.67%. VC含量经巴氏杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌后分别下降了78.79%、 46.97%、 30.81%.
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