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为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响，以大叶麻竹笋为实验原料，研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化，并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明：与鲜样相比，腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降，在3％、11％和19％盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58．1％、54．8％和53．1％，同时，腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外，麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36．8％，而3种腌制样品中这一比例分别为42．7％、41．8％和42．7％。所得研究结