论文部分内容阅读
【摘要】随着国民经济持续稳步发展，人们生活需求向更高品质迈进，传统餐饮市场疲软态势，转而走向专业化、市场化、国际化。在市场大环境的影响之下，烹飪工艺、烹饪营养在中国餐饮界应运而生，餐饮市场对高学历烹饪专业技术人才需求量逐步增加，而如何培养烹调工艺与营养专业人才，成为各大教育机构主要教学目标，同时对传统烹调工艺与营养专业课堂教学方法提出了新的挑战，传统培养模式已不能完全适应改革要求。
【关键词】烹饪工艺与营养专业；人才培养模式；改革与创新
【中图分类号】TS972-4；G712 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）10-0151-01
一、人才培养规格及培养目标
（一）人才培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养规格的定位，需结合餐饮市场的实际需求：首先，现代化专业人才的培养需在掌握与理解烹饪工艺与营养专业基本理论知识的前提之下，坚持以营养分析、烹饪技术、营养配餐、餐饮管理以及一线操作能力为教学重点，树立以爱岗敬业为核心的职业素养，努力培养创新型、素质型以及技能型专业人才，以满足现代餐饮市场的各种需求；其次，使学生在进入社会实践，可以直接从事餐饮行业中一线烹饪操作等职业岗位；此外，经过基层锻炼之后，学生能够胜任餐饮的技术管理等工作，如大厨、行政总厨、餐饮部经理或者酒店经理等。
（二）人才培养目标
与其它专业性质不同，烹饪工艺与营养专业主要侧重于实践性，通常对从业人员具有较强的专业性要求，而人才培养目标的树立，与现阶段社会经济发展的实际需求存在密不可分的关系。现阶段，烹饪工艺与营养专业人才培养目标主要是促使学生在全面掌握基础知识与理论知识的基础之上，拥有对烹饪技术的实际应用能力以及不断创新能力，熟悉具体的烹饪流程，优化营养分析能力，对营养进行合理搭配，培养德、智、体、美全面发展高技能型专门人才。
二、改革烹饪工艺与营养专业的教学手段和方法
（一）设置职业情景，增强学生职业意识
教师在实际专业课程的教学过程中，可以有目的的引入或者创设具有一定情绪色彩的生动场景，营造一种身临其境职场的氛围激起学生的学习情绪，达到提高专业课堂教学效果目的的同时，能够使学生更加深刻的掌握各种专业应用技能，进而促使学生理论与实践的相互协同。以烹饪原料学课程为例，可通过小组教学的方式，鼓励学生全员参与菜肴的采购以及制作的全过程，使学生在学习过程中充分掌握对原材料的选择、鉴别以及保存等方面的知识。
（二）素质教育与课程内容相互渗透、相互融合
现代化教育理念中，提出烹调工艺与营养专业教育不仅要提升学生的职业技能，更重要的是要进一步一高学生分析问题和解决问题的能力。而现代教学理念中的案例教学法，通过列举成功案例以及实际案例的方法，了解实际工作的所面临的各种复杂型问题，并在提高学生在职业素质的同时，积极引导学生分析案例成功的契机或者案例失败的原因，针对具体案例制定相应的解决措施。这样一来，便能够实现素质教育与课程内容的相互渗透与相互糅合，从根本上提高学生创新能力、问题分析能力以及应急处理能力。
（三）引入多种教学手段实现实训课程改革
1.实训教学。教师负责布置课后实践演练，学生可针对课堂学习内容进行单相技能的演练，形成一种课上强调理论，课下注重实训的教学格局，对于学生来说，经验缺乏学习效果提高的一大阻碍，只有通过亲自操作积累经验，才能提高学生的动手能力。
2.实习教学。通过让学生进入社会进行定稿实习，不仅仅能够是学生了解行业内部各项业务，了解到最基础的业务知识，还能够使学生提前从学校融入社会。与此同时，在实习工作中能够锻炼学生的人际交往能力，培养学生的岗位责任意识，探寻出一条适合自身发展的道路。
3.竞赛教学。为进一步提高烹调工艺与营养专业的教学水平和教学质量，提高广大学生的知识应用能力、实践能力以及创新能力，通过组织学生参加专业研修班、开展专业技能比赛，激发学生的学习热情，带动更多的人投身到烹调工艺与营养专业学习活动中来。
4.鉴定教学。在教师培训与指导下，通过对国家规定的职业鉴定项目内容进行更加细致的学习、研究和练习，使学生的技能和知识得以进一步巩固与提升。
三、创新人才培养模式的改革
其一加快现代职业教育体系建设，培养高素质劳动者和技能型人才，着力解决人才培养模式的改革问题，需建立“工学结合、校企合作、产教融合”的创新性人才培养模式，充分借鉴其他地区职业教育经验，促进专业设置与调整、课程建设与开发、考核评价体系建设、人才培养方案制定以及职业能力培训等办学全过程与各大餐饮企业之间的相互结合，使其不断向前发展。
其二推进人才培养模式改革，需坚持“工学结合”的核心教学理念。通过成立校内实训中心和校外实习基地两方面的建设内容，加强企业参与度。在校内，为打造应用型以及专业型人才，加强和创新实践教学无疑是培养人才的最终定位，而实践教学的实现主要是通过开展烹饪工艺学课程培训、中式菜肴制作实训等。在校外，积极的开展社会服务，将实践教学与社会服务相结合，使学生能够在学习期间提前经历真实工作环境的磨炼，为快速融入社会生活奠定坚实的基础。
其三若要实现学校教学过程与餐饮企业生产过程的相互结合，应在教学过程中加快推进2+1教学形式的建设，并定期邀请行业内知名人士进入校园，进行实际讲解，为学生在情境实训或者案例分析过程中所遇到的问题答疑解惑，实现学校的所制定的教学任务能够由学校和企业双方共同完成。此外，其四加快烹调工艺与营养专业人才培养模式的改革与创新，积极培育新的应用型人才，加快现有教学方式的改造升级，引进企业新技术、新工艺及新理念，把国际化生产的工艺流程、产品标准、服务规范等引入我国高等职业教学内容，增强学生参与国际竞争的能力，同样不可或缺。
四、结束语
综上所述，现代教学理念下的烹调工艺与营养专业，更加注重专业能力和综合素质的培养，对传统专业人才培养模式进行全方位的改革与创新，成为当前教育工作的主要内容。而人才培养模式的改革与创新，需根据我国餐饮业市场需求现状，做好相关的专业分析和定位，制定适应于现阶段教育结构体系的培训模式，增强学生在激烈人才市场中的竞争能力，促进我国餐饮行业朝着良性方向发展。
参考文献
[1]郑海云，郝志阔，吴耀华，等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014，4（8）：123-124.
[2]周世中，李想.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践[J].辽宁高职学报，2011，13（12）：125-126.
作者简介：姜洋波1991-04男汉江苏淮安大学本科职务职称：教员研究方向：烹饪工艺与营养教育。
【关键词】烹饪工艺与营养专业；人才培养模式；改革与创新
【中图分类号】TS972-4；G712 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2017）10-0151-01
一、人才培养规格及培养目标
（一）人才培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养规格的定位，需结合餐饮市场的实际需求：首先，现代化专业人才的培养需在掌握与理解烹饪工艺与营养专业基本理论知识的前提之下，坚持以营养分析、烹饪技术、营养配餐、餐饮管理以及一线操作能力为教学重点，树立以爱岗敬业为核心的职业素养，努力培养创新型、素质型以及技能型专业人才，以满足现代餐饮市场的各种需求；其次，使学生在进入社会实践，可以直接从事餐饮行业中一线烹饪操作等职业岗位；此外，经过基层锻炼之后，学生能够胜任餐饮的技术管理等工作，如大厨、行政总厨、餐饮部经理或者酒店经理等。
（二）人才培养目标
与其它专业性质不同，烹饪工艺与营养专业主要侧重于实践性，通常对从业人员具有较强的专业性要求，而人才培养目标的树立，与现阶段社会经济发展的实际需求存在密不可分的关系。现阶段，烹饪工艺与营养专业人才培养目标主要是促使学生在全面掌握基础知识与理论知识的基础之上，拥有对烹饪技术的实际应用能力以及不断创新能力，熟悉具体的烹饪流程，优化营养分析能力，对营养进行合理搭配，培养德、智、体、美全面发展高技能型专门人才。
二、改革烹饪工艺与营养专业的教学手段和方法
（一）设置职业情景，增强学生职业意识
教师在实际专业课程的教学过程中，可以有目的的引入或者创设具有一定情绪色彩的生动场景，营造一种身临其境职场的氛围激起学生的学习情绪，达到提高专业课堂教学效果目的的同时，能够使学生更加深刻的掌握各种专业应用技能，进而促使学生理论与实践的相互协同。以烹饪原料学课程为例，可通过小组教学的方式，鼓励学生全员参与菜肴的采购以及制作的全过程，使学生在学习过程中充分掌握对原材料的选择、鉴别以及保存等方面的知识。
（二）素质教育与课程内容相互渗透、相互融合
现代化教育理念中，提出烹调工艺与营养专业教育不仅要提升学生的职业技能，更重要的是要进一步一高学生分析问题和解决问题的能力。而现代教学理念中的案例教学法，通过列举成功案例以及实际案例的方法，了解实际工作的所面临的各种复杂型问题，并在提高学生在职业素质的同时，积极引导学生分析案例成功的契机或者案例失败的原因，针对具体案例制定相应的解决措施。这样一来，便能够实现素质教育与课程内容的相互渗透与相互糅合，从根本上提高学生创新能力、问题分析能力以及应急处理能力。
（三）引入多种教学手段实现实训课程改革
1.实训教学。教师负责布置课后实践演练，学生可针对课堂学习内容进行单相技能的演练，形成一种课上强调理论，课下注重实训的教学格局，对于学生来说，经验缺乏学习效果提高的一大阻碍，只有通过亲自操作积累经验，才能提高学生的动手能力。
2.实习教学。通过让学生进入社会进行定稿实习，不仅仅能够是学生了解行业内部各项业务，了解到最基础的业务知识，还能够使学生提前从学校融入社会。与此同时，在实习工作中能够锻炼学生的人际交往能力，培养学生的岗位责任意识，探寻出一条适合自身发展的道路。
3.竞赛教学。为进一步提高烹调工艺与营养专业的教学水平和教学质量，提高广大学生的知识应用能力、实践能力以及创新能力，通过组织学生参加专业研修班、开展专业技能比赛，激发学生的学习热情，带动更多的人投身到烹调工艺与营养专业学习活动中来。
4.鉴定教学。在教师培训与指导下，通过对国家规定的职业鉴定项目内容进行更加细致的学习、研究和练习，使学生的技能和知识得以进一步巩固与提升。
三、创新人才培养模式的改革
其一加快现代职业教育体系建设，培养高素质劳动者和技能型人才，着力解决人才培养模式的改革问题，需建立“工学结合、校企合作、产教融合”的创新性人才培养模式，充分借鉴其他地区职业教育经验，促进专业设置与调整、课程建设与开发、考核评价体系建设、人才培养方案制定以及职业能力培训等办学全过程与各大餐饮企业之间的相互结合，使其不断向前发展。
其二推进人才培养模式改革，需坚持“工学结合”的核心教学理念。通过成立校内实训中心和校外实习基地两方面的建设内容，加强企业参与度。在校内，为打造应用型以及专业型人才，加强和创新实践教学无疑是培养人才的最终定位，而实践教学的实现主要是通过开展烹饪工艺学课程培训、中式菜肴制作实训等。在校外，积极的开展社会服务，将实践教学与社会服务相结合，使学生能够在学习期间提前经历真实工作环境的磨炼，为快速融入社会生活奠定坚实的基础。
其三若要实现学校教学过程与餐饮企业生产过程的相互结合，应在教学过程中加快推进2+1教学形式的建设，并定期邀请行业内知名人士进入校园，进行实际讲解，为学生在情境实训或者案例分析过程中所遇到的问题答疑解惑，实现学校的所制定的教学任务能够由学校和企业双方共同完成。此外，其四加快烹调工艺与营养专业人才培养模式的改革与创新，积极培育新的应用型人才，加快现有教学方式的改造升级，引进企业新技术、新工艺及新理念，把国际化生产的工艺流程、产品标准、服务规范等引入我国高等职业教学内容，增强学生参与国际竞争的能力，同样不可或缺。
四、结束语
综上所述，现代教学理念下的烹调工艺与营养专业，更加注重专业能力和综合素质的培养，对传统专业人才培养模式进行全方位的改革与创新，成为当前教育工作的主要内容。而人才培养模式的改革与创新，需根据我国餐饮业市场需求现状，做好相关的专业分析和定位，制定适应于现阶段教育结构体系的培训模式，增强学生在激烈人才市场中的竞争能力，促进我国餐饮行业朝着良性方向发展。
参考文献
[1]郑海云，郝志阔，吴耀华，等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究——以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014，4（8）：123-124.
[2]周世中，李想.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践[J].辽宁高职学报，2011，13（12）：125-126.
作者简介：姜洋波1991-04男汉江苏淮安大学本科职务职称：教员研究方向：烹饪工艺与营养教育。