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摘 要：以绿茶粉、全麦粉、燕麦粉为主要辅料制作曲奇饼干，通过单因素试验和正交试验，得出绿茶粗粮曲奇饼干制作的最佳工艺参数：绿茶粉1.92g、全麦粉和燕麦粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黄油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黄液22g，底火160℃，面火170℃，烘烤时间16min。该工艺制作的产品既可以丰富曲奇饼干的品种，也具有一定的营养保健功能。
关键词：绿茶粉;粗粮;曲奇饼干;工艺研究
Abstract： In this study， the general butter cookies as the basic formula， supplemented by green tea powder， whole wheat flour， oatmeal as a flavor improver， single factor test and orthogonal test， green tea coarse grain cookies to study the best process parameters. Through experiments on green tea cookies the best recipe for coarse grains， green tea powder 1.92g， whole wheat flour and strong powder oat powder 19.2 g， 26.88 g， 2 g， 40.8 g butter， sugar， milk powder， liquid whole egg yolk powder 31.2g 22g， primer 160 ℃ and 170 ℃， surface fire baking time of 16 min. This product can not only enrich the variety of cookies， but also play a certain role in nutrition and health care.
Key words： Green tea powder; Coarse grain; Cookies; Process research
信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类，其具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种食用效果。研究表明，绿茶具有抗氧化以及降低血脂和血压的作用，同时对于消除疲劳以及增进食欲等具有重要作用。超微绿茶粉是一种通过现代超微粉碎技术生产出来的纯天然超细微蒸青粉体绿茶[1]，它能够最大限度保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，同时提高绿茶的利用率。绿茶粉粉质细腻、色泽翠绿、滋味清香淡雅，含有茶多酚、咖啡碱、多种维生素等营养物质，可赋予饼干天然绿色色泽及功能保健作用[2-3]。全麦粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分（分级适当颗粒大小）等步骤，保持与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品[4-5]。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，它不含胆固醇，带有全谷物类的少量脂肪，符合可溶性纤维。将具有营养保健功能的全麦粉和燕麦粉用于曲奇饼干的制作中，既可以给予曲奇饼干新的风味，也能够有效地增加饼干的营养成分。
随着社会经济的提高，人们对食品中营养物质的需求逐渐增多。因此，市面上出现了各种功能性饼干，粗粮饼干因富含膳食纤维和独特的口感而备受消费者喜爱。目前，已有不少粗粮韧性饼干的研究，但利用超微绿茶粉进行改进的粗粮曲奇尚未见报道。因此，本研究在普通黄油曲奇饼干基础上，添加富有特色的信阳绿茶粉以及具有营养价值的全麦粉和燕麦粉，从而赋予曲奇饼干新的风味，提高曲奇饼干的营养价值，增加曲奇饼干的市场品种。
1 材料与方法
1.1 材料与设备 绿茶粉：信阳罗山县灵山茶业有限责任公司;全麦粉：新乡新良粮油加工有限责任公司;燕麦粉：张家口市康保县佳栗粮油有限责任公司;黄油：山东益豪食品有限公司;低筋面粉：新乡新良粮油加工有限责任公司;奶粉：哈尔滨市双城雀巢有限公司;糖粉，鸡蛋：市售。
VH-33烤箱：广州旭众食品机械有限公司;SF-400电子天平：新华科教仪器厂;WK-4008粉碎机：青州市精诚机械有限公司;DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊厨房电器有限公。
1.2 试验方法
1.2.1 绿茶粗粮曲奇饼干的制作工艺流程 黄油、糖粉混合打发→加入全蛋黄液→依次加入绿茶粉、全麦粉、燕麦粉、低筋粉、奶粉-搅打均匀→装入裱花袋挤制成型→烘烤→冷却→成品。
1.2.2 工艺要点 基本配方：低筋粉48g、奶粉2g、糖粉28g、黃油32g、全蛋黄22g，烘烤温度170℃～160℃，烘烤时间16min。
操作要点：
（1）用打蛋器低速搅打黄油和糖粉，打发至发白的羽毛状;
（2）全蛋黄液分3次加入，每次等全蛋黄液与黄油糖粉混合均匀再加入下一次全蛋黄液;
（3）全蛋黄液混合均匀后加入绿茶粉、全麦粉、燕麦粉、低筋粉、奶粉，继续用打蛋器搅打均匀;
（4）将混合好的原料装入已有裱花嘴的裱花袋中，挤制在烤盘上，注意中间要留空隙;
（5）完成之后放入烤箱中烤制16min，烤好后拿出冷却一段时间即可食用。
1.2.3 单因素试验
1.2.3.1 绿茶粉的添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉（1.2.2中低筋粉固定量减去全麦粉燕麦粉复配量和绿茶粉添加量，下同），全麦粉和燕麦粉复配30%，黄油70%，糖粉60%（占低筋粉固定量的百分比，下同），调整绿茶粉的添加量为2%、3%、4%、5%、6%。
1.2.3.2 全麦粉和燕麦粉复配添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉，绿茶粉4%，黄油70%，糖粉60%，调整全麦粉和燕麦粉复配添加量为10%、20%、30%、40%、50%。 1.2.3.3 黄油的添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉，绿茶粉4%，全麦粉和燕麦粉复配30%，糖粉60%，调整黄油的添加量为50%、60%、70%、80%、90%。
1.2.3.4 糖粉的添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉，绿茶粉4%，全麦粉和燕麦粉复配30%，黄油70%，调整糖粉的添加量为40%、50%、60%、70%、80%。
1.2.4 正交试验 在单因素试验结果的基础上，选取绿茶粉添加量、全麦粉和燕麦粉复配添加量、黄油添加量、糖粉添加量4因素3水平，设计正交试验[6]，以感官品质为评分标准，确定绿茶粗粮曲奇饼干的最优组合。正交试验因素与水平设计见表1。
1.2.5 感官品质评定方法 参考《饼干食品国家标准》GB7100-2015，制定绿茶粗粮曲奇饼干感官品质标准，并选取10名感官评分人员，进行感官评定（评分过程要在饼干冷却后20min内完成）。由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉4个方面对各项感官指标进行评分[7]，采取百分制标准，最后取其平均值作为最终结果，感官评价标准见表2。
2 结果与讨论
2.1 绿茶粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图1可见，随着绿茶粉添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。当绿茶粉添加量不足时，色泽较差且不均匀，绿茶味也较淡;当绿茶粉添加过量时，色泽较重，逐渐出现苦涩味，口感下降;当绿茶粉添加量为4%时，色泽均匀一致，口感清爽酥松，且无过焦现象。综合考虑，当绿茶粉添加量为4%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.2 全麦粉和燕麦粉的复配添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图2可见，随着全麦粉和燕麦粉复配添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。这是因为适量全麦粉和燕麦粉的加入会增加饼干的酥脆感，麦香味浓郁，油腻感减少;当全麦粉和燕麦粉复配添加不足时，粗粮口感较淡，没有明显口感效果;当全麦粉和燕麦粉添加过量时，口感粗糙，出现裂缝现象，口感下降。综合考虑，当全麦粉和燕麦粉复配量为40%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.3 黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图3可见，随着黄油添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。当黄油添加量不足时，绿茶粗粮曲奇饼干口感较硬，形狀较差;当黄油添加量适当时，绿茶粗粮曲奇饼干口感酥松、形状较好;当黄油添加量过量时，绿茶粗粮曲奇饼干口感变硬。这可能是由于油脂可以限制面团的吸水作用，控制面团的胀润性;油脂的互相隔离可以阻止面筋网络的形成，而产生酥松口感[8]。综合考虑，当黄油添加量为80%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.4 糖粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图4可见，随着糖粉添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。当糖粉添加量不足时，绿茶粗粮曲奇饼干表面粗糙、甜度较小、口感稍硬;当糖粉添加量过多时，甜度较大、口感过腻;当糖粉添加量适量时，产品口感酥松，甜度适宜，甜而不腻。这是因为糖粉的加入能防止面团成筋、避免产品发硬[9]，糖粉的加入还可以防止饼干的收缩变形，从而使产品结构酥松。综合考虑，当糖粉添加量为60%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.5 正交试验结果分析
2.5.1 正交试验结果 正交试验结果见表3。通过极差分析可以得出，各因素对产品感官影响的主次顺序为：C>A>D>B，即黄油>绿茶粉>糖粉>全麦粉和燕麦粉，各因素最佳水平组合为A2B2C3D3，即是绿茶粉为4%，全麦粉燕麦粉为40%，黄油为85%，糖粉为65%。
2.5.2 验证试验 通过直观分析（极差分析）得出的最佳组合A2B2C3D3不在正交试验范围中，因此进行产品最优配方的验证。验证结果见表4。由表4可见，最优组合A2B2C3D3，即当绿茶粉为4%，全麦粉燕麦粉为40%，黄油为85%，糖粉为65%时，绿茶粗粮曲奇饼干的综合感官品质最佳。
4 结论
绿茶粗粮曲奇饼干的最佳原料配方为：绿茶粉1.92g、全麦粉和燕麦粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黄油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黄22g;烘烤温度：底火160℃、面火170℃;烘烤时间：16min。根据此配方工艺做出的产品色泽均匀，茶香味浓郁，组织结构完整，甜度适中，酥脆感好，味道清爽。该配方工艺不仅丰富了曲奇饼干的品种，也提高了全麦粉和燕麦粉的利用率，满足方便休闲食品市场，营养意义也较大。
参考文献
[1]梁进，陆宁.茶叶的超微加工及其在食品工业的应用[J].中国食品添加剂，2013（4）：152-157.
[2]王镇.超微绿茶粉及在食品工业中的应用[J].食品科技，2007（12）：73-75.
[3]张正竹.超微绿茶粉加工技术[J].茶叶通报，2006，28（1）：19-21.
[4]高珊，董琦，曹龙奎.黑色杂粮饼干制作工艺研究[J].农产品加工，2015（5）：1-3.
[5]陶海根.全麦粉营养价值及生产工艺讨论[J].大众标准化，2010，S1：101-103.
[6]刘瑞江，张业旺，闻崇炜，等.正交试验设计和分析方法研究[J].实验技术与管理，2010，27（9）：52-55.
[7]朱金虎，黄卉，李来好.食品中感官评定发展现状[J].食品工业科技，2012，33（8）：398-401，405.
[8]李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2000：245-271.
[9]陆启玉.粮油食品加工工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005：83.
（责编：王慧晴）
关键词：绿茶粉;粗粮;曲奇饼干;工艺研究
Abstract： In this study， the general butter cookies as the basic formula， supplemented by green tea powder， whole wheat flour， oatmeal as a flavor improver， single factor test and orthogonal test， green tea coarse grain cookies to study the best process parameters. Through experiments on green tea cookies the best recipe for coarse grains， green tea powder 1.92g， whole wheat flour and strong powder oat powder 19.2 g， 26.88 g， 2 g， 40.8 g butter， sugar， milk powder， liquid whole egg yolk powder 31.2g 22g， primer 160 ℃ and 170 ℃， surface fire baking time of 16 min. This product can not only enrich the variety of cookies， but also play a certain role in nutrition and health care.
Key words： Green tea powder; Coarse grain; Cookies; Process research
信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类，其具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种食用效果。研究表明，绿茶具有抗氧化以及降低血脂和血压的作用，同时对于消除疲劳以及增进食欲等具有重要作用。超微绿茶粉是一种通过现代超微粉碎技术生产出来的纯天然超细微蒸青粉体绿茶[1]，它能够最大限度保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，同时提高绿茶的利用率。绿茶粉粉质细腻、色泽翠绿、滋味清香淡雅，含有茶多酚、咖啡碱、多种维生素等营养物质，可赋予饼干天然绿色色泽及功能保健作用[2-3]。全麦粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分（分级适当颗粒大小）等步骤，保持与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品[4-5]。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，它不含胆固醇，带有全谷物类的少量脂肪，符合可溶性纤维。将具有营养保健功能的全麦粉和燕麦粉用于曲奇饼干的制作中，既可以给予曲奇饼干新的风味，也能够有效地增加饼干的营养成分。
随着社会经济的提高，人们对食品中营养物质的需求逐渐增多。因此，市面上出现了各种功能性饼干，粗粮饼干因富含膳食纤维和独特的口感而备受消费者喜爱。目前，已有不少粗粮韧性饼干的研究，但利用超微绿茶粉进行改进的粗粮曲奇尚未见报道。因此，本研究在普通黄油曲奇饼干基础上，添加富有特色的信阳绿茶粉以及具有营养价值的全麦粉和燕麦粉，从而赋予曲奇饼干新的风味，提高曲奇饼干的营养价值，增加曲奇饼干的市场品种。
1 材料与方法
1.1 材料与设备 绿茶粉：信阳罗山县灵山茶业有限责任公司;全麦粉：新乡新良粮油加工有限责任公司;燕麦粉：张家口市康保县佳栗粮油有限责任公司;黄油：山东益豪食品有限公司;低筋面粉：新乡新良粮油加工有限责任公司;奶粉：哈尔滨市双城雀巢有限公司;糖粉，鸡蛋：市售。
VH-33烤箱：广州旭众食品机械有限公司;SF-400电子天平：新华科教仪器厂;WK-4008粉碎机：青州市精诚机械有限公司;DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊厨房电器有限公。
1.2 试验方法
1.2.1 绿茶粗粮曲奇饼干的制作工艺流程 黄油、糖粉混合打发→加入全蛋黄液→依次加入绿茶粉、全麦粉、燕麦粉、低筋粉、奶粉-搅打均匀→装入裱花袋挤制成型→烘烤→冷却→成品。
1.2.2 工艺要点 基本配方：低筋粉48g、奶粉2g、糖粉28g、黃油32g、全蛋黄22g，烘烤温度170℃～160℃，烘烤时间16min。
操作要点：
（1）用打蛋器低速搅打黄油和糖粉，打发至发白的羽毛状;
（2）全蛋黄液分3次加入，每次等全蛋黄液与黄油糖粉混合均匀再加入下一次全蛋黄液;
（3）全蛋黄液混合均匀后加入绿茶粉、全麦粉、燕麦粉、低筋粉、奶粉，继续用打蛋器搅打均匀;
（4）将混合好的原料装入已有裱花嘴的裱花袋中，挤制在烤盘上，注意中间要留空隙;
（5）完成之后放入烤箱中烤制16min，烤好后拿出冷却一段时间即可食用。
1.2.3 单因素试验
1.2.3.1 绿茶粉的添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉（1.2.2中低筋粉固定量减去全麦粉燕麦粉复配量和绿茶粉添加量，下同），全麦粉和燕麦粉复配30%，黄油70%，糖粉60%（占低筋粉固定量的百分比，下同），调整绿茶粉的添加量为2%、3%、4%、5%、6%。
1.2.3.2 全麦粉和燕麦粉复配添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉，绿茶粉4%，黄油70%，糖粉60%，调整全麦粉和燕麦粉复配添加量为10%、20%、30%、40%、50%。 1.2.3.3 黄油的添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉，绿茶粉4%，全麦粉和燕麦粉复配30%，糖粉60%，调整黄油的添加量为50%、60%、70%、80%、90%。
1.2.3.4 糖粉的添加量 参照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黄液，低筋粉，绿茶粉4%，全麦粉和燕麦粉复配30%，黄油70%，调整糖粉的添加量为40%、50%、60%、70%、80%。
1.2.4 正交试验 在单因素试验结果的基础上，选取绿茶粉添加量、全麦粉和燕麦粉复配添加量、黄油添加量、糖粉添加量4因素3水平，设计正交试验[6]，以感官品质为评分标准，确定绿茶粗粮曲奇饼干的最优组合。正交试验因素与水平设计见表1。
1.2.5 感官品质评定方法 参考《饼干食品国家标准》GB7100-2015，制定绿茶粗粮曲奇饼干感官品质标准，并选取10名感官评分人员，进行感官评定（评分过程要在饼干冷却后20min内完成）。由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉4个方面对各项感官指标进行评分[7]，采取百分制标准，最后取其平均值作为最终结果，感官评价标准见表2。
2 结果与讨论
2.1 绿茶粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图1可见，随着绿茶粉添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。当绿茶粉添加量不足时，色泽较差且不均匀，绿茶味也较淡;当绿茶粉添加过量时，色泽较重，逐渐出现苦涩味，口感下降;当绿茶粉添加量为4%时，色泽均匀一致，口感清爽酥松，且无过焦现象。综合考虑，当绿茶粉添加量为4%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.2 全麦粉和燕麦粉的复配添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图2可见，随着全麦粉和燕麦粉复配添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。这是因为适量全麦粉和燕麦粉的加入会增加饼干的酥脆感，麦香味浓郁，油腻感减少;当全麦粉和燕麦粉复配添加不足时，粗粮口感较淡，没有明显口感效果;当全麦粉和燕麦粉添加过量时，口感粗糙，出现裂缝现象，口感下降。综合考虑，当全麦粉和燕麦粉复配量为40%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.3 黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图3可见，随着黄油添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。当黄油添加量不足时，绿茶粗粮曲奇饼干口感较硬，形狀较差;当黄油添加量适当时，绿茶粗粮曲奇饼干口感酥松、形状较好;当黄油添加量过量时，绿茶粗粮曲奇饼干口感变硬。这可能是由于油脂可以限制面团的吸水作用，控制面团的胀润性;油脂的互相隔离可以阻止面筋网络的形成，而产生酥松口感[8]。综合考虑，当黄油添加量为80%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.4 糖粉添加量对曲奇饼干感官品质的影响 由图4可见，随着糖粉添加量的变化，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质呈现先上升而后下降的趋势变化。当糖粉添加量不足时，绿茶粗粮曲奇饼干表面粗糙、甜度较小、口感稍硬;当糖粉添加量过多时，甜度较大、口感过腻;当糖粉添加量适量时，产品口感酥松，甜度适宜，甜而不腻。这是因为糖粉的加入能防止面团成筋、避免产品发硬[9]，糖粉的加入还可以防止饼干的收缩变形，从而使产品结构酥松。综合考虑，当糖粉添加量为60%时，绿茶粗粮曲奇饼干的感官品质最优。
2.5 正交试验结果分析
2.5.1 正交试验结果 正交试验结果见表3。通过极差分析可以得出，各因素对产品感官影响的主次顺序为：C>A>D>B，即黄油>绿茶粉>糖粉>全麦粉和燕麦粉，各因素最佳水平组合为A2B2C3D3，即是绿茶粉为4%，全麦粉燕麦粉为40%，黄油为85%，糖粉为65%。
2.5.2 验证试验 通过直观分析（极差分析）得出的最佳组合A2B2C3D3不在正交试验范围中，因此进行产品最优配方的验证。验证结果见表4。由表4可见，最优组合A2B2C3D3，即当绿茶粉为4%，全麦粉燕麦粉为40%，黄油为85%，糖粉为65%时，绿茶粗粮曲奇饼干的综合感官品质最佳。
4 结论
绿茶粗粮曲奇饼干的最佳原料配方为：绿茶粉1.92g、全麦粉和燕麦粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黄油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黄22g;烘烤温度：底火160℃、面火170℃;烘烤时间：16min。根据此配方工艺做出的产品色泽均匀，茶香味浓郁，组织结构完整，甜度适中，酥脆感好，味道清爽。该配方工艺不仅丰富了曲奇饼干的品种，也提高了全麦粉和燕麦粉的利用率，满足方便休闲食品市场，营养意义也较大。
参考文献
[1]梁进，陆宁.茶叶的超微加工及其在食品工业的应用[J].中国食品添加剂，2013（4）：152-157.
[2]王镇.超微绿茶粉及在食品工业中的应用[J].食品科技，2007（12）：73-75.
[3]张正竹.超微绿茶粉加工技术[J].茶叶通报，2006，28（1）：19-21.
[4]高珊，董琦，曹龙奎.黑色杂粮饼干制作工艺研究[J].农产品加工，2015（5）：1-3.
[5]陶海根.全麦粉营养价值及生产工艺讨论[J].大众标准化，2010，S1：101-103.
[6]刘瑞江，张业旺，闻崇炜，等.正交试验设计和分析方法研究[J].实验技术与管理，2010，27（9）：52-55.
[7]朱金虎，黄卉，李来好.食品中感官评定发展现状[J].食品工业科技，2012，33（8）：398-401，405.
[8]李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2000：245-271.
[9]陆启玉.粮油食品加工工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005：83.
（责编：王慧晴）