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摘要：将知识转化为能力是运用模块化教学法进行教学设计的关键，《餐饮服务管理》是酒店管理专业的核心课程，该课程实践性强，该课程的模块化改革对酒店管理专业课程模块化影响很大。文章通过细化该课程的能力模块，结合课程目标与实际岗位需求，对其理论教学内容，与实际教学内容进行重组，并分别设计该课程的教学内容、教学过程及考核方式。最后分析了该课程的模块化实施效果及提出改进措施。
关键词：模块化教学法;餐饮服务管理;教学设计
《餐饮服务管理》为酒店管理专业必修课，课程内容注重国内外饭店管理和餐饮管理学术研究的最新成果并与管理实践相结合。课程内容涉及餐饮管理与饭店管理、景区管理、商业管理、旅游管理等知识，有很强的实践性和应用性。正是由于该课程涉及内容多个方面并且是一门实践性突出的课程，注重能力培养是该课程改革的方向，重点需培养实践能力和行动能力，并在提出问题、解决问题和完成任务的过程中培养创新能力[1]。
20世纪70年代初由International labour Organization提出和开发出来以岗位责任为依据来确立模块的教学模式，以从事某种职业的实际岗位工作作为完成程序的主线[2]。我国对模块化教学模式的实践始于“项目化”教学，近年来通过汲取国外成功经验，将模块化教学定义为未来从事的职业、岗位需具备的的全方位的能力为主线，通过组建“能力模块”来组织的教学方法。经过文献阅读及调研国内本科院校模块化改革，对于传统教学模式转变为模塊化教学模式，采取的方式是将现有的专业课程进行重新组织，以完成岗位工作为目标，按照特定主题，把专业课程间重复的内容剔除，并结合多种教学活动，整合为新的授课内容与新的学时分配。从而使得专业实践性更强。然而由于每一课程模块在培养学生专业素养和实际能力都具有独特作用，专业人才培养方案中设置的课程模块共同承担对人才能力培养的任务，所以模块化改革必须深入到每一门专业课程[3]。
将《餐饮服务管理》课程的实践教学设计进行模块化改革，是对酒店管理专业模块化改革的进一步深入，亦是提高课程教学效果、提升学生专业实践能力的重要途径。经过2019年、2020年两年的模块化教学法尝试，取得了一定的教学成果，为后续酒店管理其它专业课程模块化教学改革提供示范效应。
一、能力为导向模块化教学内容体系构建
《餐饮服务管理》课程以培养我国旅游业和饭店业应用型创新人才为目标。课程内容既体现我国独特的中餐文化与运营管理，又要涵盖国际旅游业需要的西餐运营管理知识以提高旅游企业的国际竞争力。以能力为导向，培养旅游管理专业大学生在国际饭店业和餐饮业营销管理和生产管理的专业知识和实践管理能力及应具备的职业素质，使学生既有扎实而宽广的专业知识，又有与国际旅游业发展同步的企业运营管理知识和创新意识及实践能力。
根据人才培养目标，将《餐饮服务管理》模块内容根据岗位层级所需具备能力的递进进一步划分为三个子模块（表2）。进一步划分为三个子模块分别为：子模块A：餐饮服务操作技能;子模块B：餐饮服务与基础管理;子模块C：餐饮企业经营与管理。在每一个子模块中都注重案例分析、场景教学等为手段，充分应用现代化实验室和实习基地等资源，实现课堂教学、实验教学和实习基地等体验教学的有机融合，注重培养学生实际操作、思考和实际运营管理能力。
二、能力为导向模块化教学过程设计
子模块A主要以实训教学为主，主要教学地点集中在学院餐饮模拟实验室，通过教师授课，播放视频，学生实际场景中联系等手段完成教学;
子模块B理论教学与实践教学相结合，授课教师讲解理论，并结合多个案例进行小组讨论，并组织学生实地调研。如：调研五星级酒店宴会经营状况及服务项目。
子模块C同样理论教学与实践教学相结合，授课教师讲解理论，并结合多个案例进行小组讨论，并组织学生实地调研。如子模块C中的实践调研：1、从以下购物MALL选取案例地：包河万达、天鹅湖万达、滨湖万达、之心城、国购广场、万象城、滨湖悦方城、新地MALL、港澳广场、大溪地1912;2、2、对案例地的餐饮业经营状况进行调研。
在《餐饮服务管理》课程教学过程设计中（图1），改变了之前固有的先理论后实践，首先将基础的实训放在模块前最先授课，一方面可以提高学生的学习兴趣，另一方面也让学生对行业有基本的认知。其次在后两个提高模块中，都增加实践调研环节，并组织学生以小组的形式完成作业，使学生成为教学的主体融入到教学中，提升其自主学习、团队合作专业技能等各方面能力。
三、能力为导向的模块化教学考核方式设计
区别于传统教学以考核知识为主要目的的末端考试，《餐饮服务与管理》模块课程考核不仅采用“N+2”综合测评方法，还通过在N中增强实践部分考核比例，实现课堂表现、校内实训表现、实践表现相融合，来实现课程目标（表3）。
学生该门课程学习成绩的评定除考试成绩外，还包括分为三个层次的子模块考核，子模块A：餐饮服务技能，实训操作考核，总评占比10%;子模块B：餐饮服务与基础管理，实训操作考核与理论考核相结合，总评占比10%;子模块C：餐饮经营企业经营管理：小组形式集中调研并汇报设计创业餐厅，完成考核，总评占比20%。考核测评人由授课教师、组员互评及系部专家教师构成，后期引入企业专家一同测评。
四、学生专业能力及教学效果评价
合肥学院模块化教学体系的构建是在借鉴德国应用科学大学人才培养模式、是国内首批模块化教学改革的本科院校。从最初的专业模块化教学改革，已经深入发展到课程模块化教学改革，自2019年开始《餐饮服务管理》课程模块化改革，特别是其中实践教学环节的设计，我们观察到2018级、2019级酒店管理的学生比未进行课程改革前的学生实际操作能力更强，能够灵活运用知识，课堂气氛也更为活跃，通过与学生访谈，学生反映，基于模块化教学法重新设计的课程优点主要表现为案例丰富，小组讨论多，课堂有趣生动，考核方式灵活合理，能够从多方面测评学生能力。
通过与往届学生对比以及学生评价，我们发现该课程模块化教学法的实施对学生的实践能力有一定的提升，这说明模块化教学法教学设计取得一定成果。但针对学生提出的增加实践课时及与餐饮企业增加互动的建议，后续模块化课程建设中，应将部分基础理论课时转变为慕课，方便学生进行自主学习，增加课内实践课时，也可利用翻转课堂的形式，进一步提升学生思维、实践、创新能力。
参考文献：
[1]邵一江，刘红.基于能力导向的模块化教学体系构建-合肥学院模块化教学改革的理论与实践[J].合肥学院学报（自然科学版），2013（4）：58-63.
[2]杨金土，孟广平，薛喜民，等，对高等技术教育课程设计的若干理论认识[J].职教论坛，2002（ 19） ： 22-27.
[3]余国江.课程模块化： 地方本科院校课程转型的路径探索[J].中国高教研究，2014（11） ： 99-102.
[4]蔡万坤.餐饮管理[M].高等教育出版社，2019.
[5]孙琼.基于校企共建专业核心课程改革——以《餐饮服务与管理》为例[J].宿州教育学院学报，2018.
合肥学院 230601
关键词：模块化教学法;餐饮服务管理;教学设计
《餐饮服务管理》为酒店管理专业必修课，课程内容注重国内外饭店管理和餐饮管理学术研究的最新成果并与管理实践相结合。课程内容涉及餐饮管理与饭店管理、景区管理、商业管理、旅游管理等知识，有很强的实践性和应用性。正是由于该课程涉及内容多个方面并且是一门实践性突出的课程，注重能力培养是该课程改革的方向，重点需培养实践能力和行动能力，并在提出问题、解决问题和完成任务的过程中培养创新能力[1]。
20世纪70年代初由International labour Organization提出和开发出来以岗位责任为依据来确立模块的教学模式，以从事某种职业的实际岗位工作作为完成程序的主线[2]。我国对模块化教学模式的实践始于“项目化”教学，近年来通过汲取国外成功经验，将模块化教学定义为未来从事的职业、岗位需具备的的全方位的能力为主线，通过组建“能力模块”来组织的教学方法。经过文献阅读及调研国内本科院校模块化改革，对于传统教学模式转变为模塊化教学模式，采取的方式是将现有的专业课程进行重新组织，以完成岗位工作为目标，按照特定主题，把专业课程间重复的内容剔除，并结合多种教学活动，整合为新的授课内容与新的学时分配。从而使得专业实践性更强。然而由于每一课程模块在培养学生专业素养和实际能力都具有独特作用，专业人才培养方案中设置的课程模块共同承担对人才能力培养的任务，所以模块化改革必须深入到每一门专业课程[3]。
将《餐饮服务管理》课程的实践教学设计进行模块化改革，是对酒店管理专业模块化改革的进一步深入，亦是提高课程教学效果、提升学生专业实践能力的重要途径。经过2019年、2020年两年的模块化教学法尝试，取得了一定的教学成果，为后续酒店管理其它专业课程模块化教学改革提供示范效应。
一、能力为导向模块化教学内容体系构建
《餐饮服务管理》课程以培养我国旅游业和饭店业应用型创新人才为目标。课程内容既体现我国独特的中餐文化与运营管理，又要涵盖国际旅游业需要的西餐运营管理知识以提高旅游企业的国际竞争力。以能力为导向，培养旅游管理专业大学生在国际饭店业和餐饮业营销管理和生产管理的专业知识和实践管理能力及应具备的职业素质，使学生既有扎实而宽广的专业知识，又有与国际旅游业发展同步的企业运营管理知识和创新意识及实践能力。
根据人才培养目标，将《餐饮服务管理》模块内容根据岗位层级所需具备能力的递进进一步划分为三个子模块（表2）。进一步划分为三个子模块分别为：子模块A：餐饮服务操作技能;子模块B：餐饮服务与基础管理;子模块C：餐饮企业经营与管理。在每一个子模块中都注重案例分析、场景教学等为手段，充分应用现代化实验室和实习基地等资源，实现课堂教学、实验教学和实习基地等体验教学的有机融合，注重培养学生实际操作、思考和实际运营管理能力。
二、能力为导向模块化教学过程设计
子模块A主要以实训教学为主，主要教学地点集中在学院餐饮模拟实验室，通过教师授课，播放视频，学生实际场景中联系等手段完成教学;
子模块B理论教学与实践教学相结合，授课教师讲解理论，并结合多个案例进行小组讨论，并组织学生实地调研。如：调研五星级酒店宴会经营状况及服务项目。
子模块C同样理论教学与实践教学相结合，授课教师讲解理论，并结合多个案例进行小组讨论，并组织学生实地调研。如子模块C中的实践调研：1、从以下购物MALL选取案例地：包河万达、天鹅湖万达、滨湖万达、之心城、国购广场、万象城、滨湖悦方城、新地MALL、港澳广场、大溪地1912;2、2、对案例地的餐饮业经营状况进行调研。
在《餐饮服务管理》课程教学过程设计中（图1），改变了之前固有的先理论后实践，首先将基础的实训放在模块前最先授课，一方面可以提高学生的学习兴趣，另一方面也让学生对行业有基本的认知。其次在后两个提高模块中，都增加实践调研环节，并组织学生以小组的形式完成作业，使学生成为教学的主体融入到教学中，提升其自主学习、团队合作专业技能等各方面能力。
三、能力为导向的模块化教学考核方式设计
区别于传统教学以考核知识为主要目的的末端考试，《餐饮服务与管理》模块课程考核不仅采用“N+2”综合测评方法，还通过在N中增强实践部分考核比例，实现课堂表现、校内实训表现、实践表现相融合，来实现课程目标（表3）。
学生该门课程学习成绩的评定除考试成绩外，还包括分为三个层次的子模块考核，子模块A：餐饮服务技能，实训操作考核，总评占比10%;子模块B：餐饮服务与基础管理，实训操作考核与理论考核相结合，总评占比10%;子模块C：餐饮经营企业经营管理：小组形式集中调研并汇报设计创业餐厅，完成考核，总评占比20%。考核测评人由授课教师、组员互评及系部专家教师构成，后期引入企业专家一同测评。
四、学生专业能力及教学效果评价
合肥学院模块化教学体系的构建是在借鉴德国应用科学大学人才培养模式、是国内首批模块化教学改革的本科院校。从最初的专业模块化教学改革，已经深入发展到课程模块化教学改革，自2019年开始《餐饮服务管理》课程模块化改革，特别是其中实践教学环节的设计，我们观察到2018级、2019级酒店管理的学生比未进行课程改革前的学生实际操作能力更强，能够灵活运用知识，课堂气氛也更为活跃，通过与学生访谈，学生反映，基于模块化教学法重新设计的课程优点主要表现为案例丰富，小组讨论多，课堂有趣生动，考核方式灵活合理，能够从多方面测评学生能力。
通过与往届学生对比以及学生评价，我们发现该课程模块化教学法的实施对学生的实践能力有一定的提升，这说明模块化教学法教学设计取得一定成果。但针对学生提出的增加实践课时及与餐饮企业增加互动的建议，后续模块化课程建设中，应将部分基础理论课时转变为慕课，方便学生进行自主学习，增加课内实践课时，也可利用翻转课堂的形式，进一步提升学生思维、实践、创新能力。
参考文献：
[1]邵一江，刘红.基于能力导向的模块化教学体系构建-合肥学院模块化教学改革的理论与实践[J].合肥学院学报（自然科学版），2013（4）：58-63.
[2]杨金土，孟广平，薛喜民，等，对高等技术教育课程设计的若干理论认识[J].职教论坛，2002（ 19） ： 22-27.
[3]余国江.课程模块化： 地方本科院校课程转型的路径探索[J].中国高教研究，2014（11） ： 99-102.
[4]蔡万坤.餐饮管理[M].高等教育出版社，2019.
[5]孙琼.基于校企共建专业核心课程改革——以《餐饮服务与管理》为例[J].宿州教育学院学报，2018.
合肥学院 230601