【摘 要】
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<正> 蘑菇(Mushroom)之所以为消费者所喜爱,主要是它具有丰富的营养和特殊的鲜香风味。蘑菇的风味主要来自不挥发性含氮化合物和挥发性物质。其中不挥发性含氮化合物可使蘑菇
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<正> 蘑菇(Mushroom)之所以为消费者所喜爱,主要是它具有丰富的营养和特殊的鲜香风味。蘑菇的风味主要来自不挥发性含氮化合物和挥发性物质。其中不挥发性含氮化合物可使蘑菇食时具有鲜味,而挥发性物质能在菇切碎后散发清香。 Craske等(1965)以干蘑菇为材料进行研究,认为在脱水蘑菇的含氮化合物中高度盐基化氨基酸是特有风味的主要成分。Altamura(1967)从四孢蘑菇中分离和鉴定了一系列游离氨基酸,认为这些氨基
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