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摘要：本文阐述了硬质糖果生产中常见的发烊、发砂等质量问题，分析了还原糖对硬质糖果生产的影响及如何加以控制。
关键词：硬质糖果；还原糖；返砂；发烊
1.前言
糖果是深受人们喜爱的一种休闲食品，其生产用的主要原料有白砂糖、淀粉糖浆或其它食糖、允许使用的甜味剂等。按加工工艺特点不同，糖果可分为硬质糖果（硬糖）、凝胶糖果（软糖）、焦香糖果、充气糖果、胶基糖果等。其中，硬质糖果产品的市场需求量大。
硬质糖果的生产是糖果生产的基础，是原料糖经高温熬煮而成的糖果，其干固物含量很高，约在97%以上。成品糖体坚硬而脆、耐咀嚼、入口溶化慢，属于无定形非晶体结构。但在生产硬质糖果的基础原料中，白砂糖所占的比例大，约占原料糖的50-70%，白砂糖是结晶糖。为获得无定形即非晶体物质，硬质糖果生产中必须加入某種能抑制结晶的物质即抗结晶物质。糖果制造者发现，还原糖能通过提高糖溶液的溶解度和粘度，减少糖溶液在过饱和时出现的糖重结晶现象（又称返砂、发砂现象）。因此，硬质糖果生产中常使用含有一定量还原糖的其它原料糖如淀粉糖浆、高麦芽糖浆等，使砂糖液经浓缩后变为无定形状态即非晶体状态，以达到抗结晶的目的。
还原糖除具有抗结晶性外，还具有较强的吸水性，硬质糖果中若还原糖含量过高，糖体便会吸水，糖体表面容易发粘、浑浊、甚至出现溶化等现象，失去原有的光泽及固有的清晰外形，这种现象称为“发烊”。发烊的产品，一旦受外界空气骤然干燥的影响，一部分被糖果吸收的水分重又失去，糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖分重又发生结晶而析出，在表面形成一层白色砂层，发砂的过程由表及里反复进行，直到糖粒全部返砂为止。
样品糖的发烊、发砂是硬质糖果的主要质量问题。究其原因，与生产中还原糖的含量有关。还原糖对硬质糖果生产的影响应从以下几方面加以关注。
2.原料配方设计中的还原糖对硬质糖果生产的影响
2.1产品还原糖含量的控制
生产硬质糖果的主要原料有砂糖和淀粉糖浆，糖体中的还原糖大部分来自淀粉糖浆。在设计糖果配方时，只要知道淀粉糖浆中还原糖含量，经过计算便可得出投入的还原糖总量。一般淀粉糖浆和蔗糖的配比为3：7或4：6，不超过5：5。原料配方设计中还应考虑到少部分来自加工生产中因砂糖受热酸分解而产生的还原糖。产品最终的总还原糖应控制在12%-22%，冬季生产时可放宽至18%-22%。
2.2淀粉糖浆的质量指标对还原糖含量的影响
淀粉糖浆中还原糖含量不一样，产品中还原糖含量控制就会有差别，如淀粉糖浆PH不同，在不同的熬糖工艺中产生的转化糖量也不同，从而影响到产品还原糖的指标。因此，糖果生产企业在购进淀粉糖浆后，应对淀粉糖浆的干固物含量、葡萄糖值（DE值）、PH值指标进行检测，便于掌握生产中可能产生的转化糖生成量，根据淀粉糖浆指标情况的变化，有效地调整生产配方或生产工艺，最终控制产品的还原糖指标。
3.来自生产中的还原糖对硬质糖果生产的影响
3.1转化糖的生成
水果硬糖生产时，添加了柠檬酸、苹果酸、乳酸等作为调味剂，这些酸类物质经溶解后进入糖液熬煮时，会对蔗糖产生水解作用，把蔗糖分解为果糖与葡萄糖，使还原糖含量增高。糖液PH越低、熬糖温度越高、熬糖时间越长，则还原糖的生成量越多。因此，水果硬糖生产时，应注意加酸量、调酸温度和熬糖时间的控制，调酸时糖膏的温度最好不超过110℃。为防止柠檬酸溶化不彻底，柠檬酸加入之前可先行粉碎或直接选用粉末状柠檬酸加入。
3.2回掺糖水中的还原糖
有些企业会把部分收回的已发烊或发砂的硬质糖果，剥去包装后，倒入化糖锅中溶化，然后掺入硬质糖果生产的糖液中去。因为回掺糖水中已含有部分还原糖，所以在原料配方设计中，就应先测定渗兑的糖液中的还原糖含量后，调整白砂糖与淀粉糖浆的比例。另外，回掺糖水含酸量较高时，应以小苏打调整到PH值至5.6-6.2范围为宜。回掺糖水要依据回收糖果的品种，分别按品种溶化后，掺入同一品种糖果的生产中去，避免串味；所回收糖果溶解后，还应进行脱色处理，以免掺兑后影响硬质糖果的色泽及透明度。 生产中尽量减少回掺糖水的加入。
4.生产工艺对还原糖的影响
4.1化糖时的加水量控制
化糖加水量要适宜、熬糖时间越短越好。若化糖加水量过多，一则浪费能耗，二则延长熬糖时间，增加转化糖生成量。一般加水量可按蔗糖的25%-30%添加。加热温度控制在105-107℃，浓度为75%-80%，沸腾片刻，充分溶解以确保无糖粒存在。溶糖时间一般为10分钟左右，加热时要不断搅拌，溶化后经80-100目的网筛过滤，存放时间不宜过长，防止还原糖增加。
4.2熬糖浓缩工艺的选择
目前常用的熬糖浓缩工艺有常压熬糖、真空浓缩熬糖、真空薄膜熬糖等。常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长、温度高，产生的还原糖多。例如以常压熬糖方式生产，糖液温度从130℃起熬至160℃左右，在酸性条件下产生的转化糖一般在2%-4%；若以真空浓缩熬糖方式熬糖，糖液的熬煮最高温度一般在142℃左右，产生的转化糖一般在2%左右；若以连续真空薄膜熬糖方式熬糖，糖液终点温度一般在140℃左右，产生的转化糖很少，一般在2%以下。故同样的配方，采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差，表现在产品色泽较深、会有较多的还原糖产生、产品易吸湿发烊。针对熬糖方式的不同，原料配比中砂糖与淀粉糖浆的比值也略有不同。
5.结束语
硬质糖果是在高温、真空下驱散水分后而成的产品，它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于30%，就呈现吸湿状态。为了保持硬质糖果不发烊、不发砂，生产车间特别是成型车间和包装车间的温度要求在20℃以下，相对湿度不超过50%。对成型出来的硬质糖果，还应及时包装，尽量缩短糖块在空气中的暴露时间，使产品质量得到有效保证。
参考文献
[1]张忠盛.各类糖果常见质量问题及其原因.中国糖果工业网,2009-02-03.
[2]上海市食品工业公司.硬糖生产基本知识.北京：轻工业出版社，1985-06.
[3]曾洲华，许建荣等.淀粉糖浆在糖果中的应用.现代食品科技，2005（2）.
关键词：硬质糖果；还原糖；返砂；发烊
1.前言
糖果是深受人们喜爱的一种休闲食品，其生产用的主要原料有白砂糖、淀粉糖浆或其它食糖、允许使用的甜味剂等。按加工工艺特点不同，糖果可分为硬质糖果（硬糖）、凝胶糖果（软糖）、焦香糖果、充气糖果、胶基糖果等。其中，硬质糖果产品的市场需求量大。
硬质糖果的生产是糖果生产的基础，是原料糖经高温熬煮而成的糖果，其干固物含量很高，约在97%以上。成品糖体坚硬而脆、耐咀嚼、入口溶化慢，属于无定形非晶体结构。但在生产硬质糖果的基础原料中，白砂糖所占的比例大，约占原料糖的50-70%，白砂糖是结晶糖。为获得无定形即非晶体物质，硬质糖果生产中必须加入某種能抑制结晶的物质即抗结晶物质。糖果制造者发现，还原糖能通过提高糖溶液的溶解度和粘度，减少糖溶液在过饱和时出现的糖重结晶现象（又称返砂、发砂现象）。因此，硬质糖果生产中常使用含有一定量还原糖的其它原料糖如淀粉糖浆、高麦芽糖浆等，使砂糖液经浓缩后变为无定形状态即非晶体状态，以达到抗结晶的目的。
还原糖除具有抗结晶性外，还具有较强的吸水性，硬质糖果中若还原糖含量过高，糖体便会吸水，糖体表面容易发粘、浑浊、甚至出现溶化等现象，失去原有的光泽及固有的清晰外形，这种现象称为“发烊”。发烊的产品，一旦受外界空气骤然干燥的影响，一部分被糖果吸收的水分重又失去，糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖分重又发生结晶而析出，在表面形成一层白色砂层，发砂的过程由表及里反复进行，直到糖粒全部返砂为止。
样品糖的发烊、发砂是硬质糖果的主要质量问题。究其原因，与生产中还原糖的含量有关。还原糖对硬质糖果生产的影响应从以下几方面加以关注。
2.原料配方设计中的还原糖对硬质糖果生产的影响
2.1产品还原糖含量的控制
生产硬质糖果的主要原料有砂糖和淀粉糖浆，糖体中的还原糖大部分来自淀粉糖浆。在设计糖果配方时，只要知道淀粉糖浆中还原糖含量，经过计算便可得出投入的还原糖总量。一般淀粉糖浆和蔗糖的配比为3：7或4：6，不超过5：5。原料配方设计中还应考虑到少部分来自加工生产中因砂糖受热酸分解而产生的还原糖。产品最终的总还原糖应控制在12%-22%，冬季生产时可放宽至18%-22%。
2.2淀粉糖浆的质量指标对还原糖含量的影响
淀粉糖浆中还原糖含量不一样，产品中还原糖含量控制就会有差别，如淀粉糖浆PH不同，在不同的熬糖工艺中产生的转化糖量也不同，从而影响到产品还原糖的指标。因此，糖果生产企业在购进淀粉糖浆后，应对淀粉糖浆的干固物含量、葡萄糖值（DE值）、PH值指标进行检测，便于掌握生产中可能产生的转化糖生成量，根据淀粉糖浆指标情况的变化，有效地调整生产配方或生产工艺，最终控制产品的还原糖指标。
3.来自生产中的还原糖对硬质糖果生产的影响
3.1转化糖的生成
水果硬糖生产时，添加了柠檬酸、苹果酸、乳酸等作为调味剂，这些酸类物质经溶解后进入糖液熬煮时，会对蔗糖产生水解作用，把蔗糖分解为果糖与葡萄糖，使还原糖含量增高。糖液PH越低、熬糖温度越高、熬糖时间越长，则还原糖的生成量越多。因此，水果硬糖生产时，应注意加酸量、调酸温度和熬糖时间的控制，调酸时糖膏的温度最好不超过110℃。为防止柠檬酸溶化不彻底，柠檬酸加入之前可先行粉碎或直接选用粉末状柠檬酸加入。
3.2回掺糖水中的还原糖
有些企业会把部分收回的已发烊或发砂的硬质糖果，剥去包装后，倒入化糖锅中溶化，然后掺入硬质糖果生产的糖液中去。因为回掺糖水中已含有部分还原糖，所以在原料配方设计中，就应先测定渗兑的糖液中的还原糖含量后，调整白砂糖与淀粉糖浆的比例。另外，回掺糖水含酸量较高时，应以小苏打调整到PH值至5.6-6.2范围为宜。回掺糖水要依据回收糖果的品种，分别按品种溶化后，掺入同一品种糖果的生产中去，避免串味；所回收糖果溶解后，还应进行脱色处理，以免掺兑后影响硬质糖果的色泽及透明度。 生产中尽量减少回掺糖水的加入。
4.生产工艺对还原糖的影响
4.1化糖时的加水量控制
化糖加水量要适宜、熬糖时间越短越好。若化糖加水量过多，一则浪费能耗，二则延长熬糖时间，增加转化糖生成量。一般加水量可按蔗糖的25%-30%添加。加热温度控制在105-107℃，浓度为75%-80%，沸腾片刻，充分溶解以确保无糖粒存在。溶糖时间一般为10分钟左右，加热时要不断搅拌，溶化后经80-100目的网筛过滤，存放时间不宜过长，防止还原糖增加。
4.2熬糖浓缩工艺的选择
目前常用的熬糖浓缩工艺有常压熬糖、真空浓缩熬糖、真空薄膜熬糖等。常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长、温度高，产生的还原糖多。例如以常压熬糖方式生产，糖液温度从130℃起熬至160℃左右，在酸性条件下产生的转化糖一般在2%-4%；若以真空浓缩熬糖方式熬糖，糖液的熬煮最高温度一般在142℃左右，产生的转化糖一般在2%左右；若以连续真空薄膜熬糖方式熬糖，糖液终点温度一般在140℃左右，产生的转化糖很少，一般在2%以下。故同样的配方，采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差，表现在产品色泽较深、会有较多的还原糖产生、产品易吸湿发烊。针对熬糖方式的不同，原料配比中砂糖与淀粉糖浆的比值也略有不同。
5.结束语
硬质糖果是在高温、真空下驱散水分后而成的产品，它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于30%，就呈现吸湿状态。为了保持硬质糖果不发烊、不发砂，生产车间特别是成型车间和包装车间的温度要求在20℃以下，相对湿度不超过50%。对成型出来的硬质糖果，还应及时包装，尽量缩短糖块在空气中的暴露时间，使产品质量得到有效保证。
参考文献
[1]张忠盛.各类糖果常见质量问题及其原因.中国糖果工业网,2009-02-03.
[2]上海市食品工业公司.硬糖生产基本知识.北京：轻工业出版社，1985-06.
[3]曾洲华，许建荣等.淀粉糖浆在糖果中的应用.现代食品科技，2005（2）.