【摘 要】
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文中以过氧化值（POV）、酸值（AV）、茴香胺值（P—AV）表征猪脂氧化状态，并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为：温度130℃，时间4h，此时油脂的过氧化值为341meq／kg、酸值为1．4mgKOH／g
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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广东省粤港关键领域重点突破项目(2009A020700005);省部产学研结合项目(2009B090200020);校创新基金项目(H1410003)
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文中以过氧化值（POV）、酸值（AV）、茴香胺值（P—AV）表征猪脂氧化状态，并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为：温度130℃，时间4h，此时油脂的过氧化值为341meq／kg、酸值为1．4mgKOH／g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法（SPME）萃取油脂挥发性成分，气-质联用（GC-MS）分析猪脂控制氧化前后的产物，试验共检测出85种呈味物质，其中醛类物质20种，含量占香气成分总量的53．34％，（E，E）-2，4-癸二烯醛含量最高达到27．03％。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃
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