【摘 要】
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以山梨糖和羟脯氨酸为原料,通过单因素试验和正交试验,确定了较佳的美拉德反应条件,即当反应温度为160℃,反应时间5 h,pH为8,山梨糖和羟脯氨酸摩尔比为1∶2时,美拉德反应产物
【基金项目】
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河南省教育厅科学技术研究重点项目（14A550018）
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以山梨糖和羟脯氨酸为原料,通过单因素试验和正交试验,确定了较佳的美拉德反应条件,即当反应温度为160℃,反应时间5 h,pH为8,山梨糖和羟脯氨酸摩尔比为1∶2时,美拉德反应产物的质量最好.通过测定反应产物对DPPH自由基的清除率,结果表明美拉德反应产物可以作为抗氧化剂.利用GC-MS气质联用仪对反应产物进行了分离鉴定,检测到吡嗪、吡咯、吡啶等杂环化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分,为卷烟加香提供了一定的理论基础.
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