【摘 要】
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将抗冻蛋白、谷朊粉和大豆分离蛋白按相同比例加入小麦粉中,研究冻藏过程中不同添加量对饺子皮品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,饺子皮面筋蛋白中的二硫键发生断裂
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南工业贸易职业学院
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(30601401)
论文部分内容阅读
将抗冻蛋白、谷朊粉和大豆分离蛋白按相同比例加入小麦粉中,研究冻藏过程中不同添加量对饺子皮品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,饺子皮面筋蛋白中的二硫键发生断裂生成游离巯基,巯基含量增加,面筋网络解聚,饺子皮质构和感官品质下降。适量添加抗冻蛋白和大豆分离蛋白能够不同程度的减少二硫键的断裂,改善饺子皮的质构和感官品质,抗冻蛋白添加量为0.3%,大豆分离蛋白添加量为0.4%时抗冻效果良好。
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