多少年过去了，我一直怀念小时候和母亲一起掰玉米的情景。母亲总是毫不犹豫地丢掉发霉的玉米。我问为什么。母亲说，如果不把发霉的玉米丢掉，磨出来的面吃着有苦味。多亏了母亲，我小时候从来没吃过发苦的玉米面。可直到长大以后，我才知道这种由劳动人民总结出来的方法不仅保证了食物的质量和口感，居然还蕴含了深刻的科学道理：因为发霉的玉米极有可能污染了两种可致癌的真菌毒素——伏马菌素和玉米赤霉烯酮。
　　
　　真菌毒素，顾名思义就是真菌在生长繁殖过程中产生的一些有毒的次级代谢产物。随着近年来人们生活水平的提高，健康饮食的生活观念深入人心，再加上糖尿病人等特殊群体的需要，作为杂粮的玉米制品越来越受人们青睐。因此，我们有必要深入地了解一下这两种隐藏在玉米中的真菌毒素。
　　-伏马菌素-
　　伏马菌素（ Fumonisin） 是一组结构相关的双酯类化合物，主要成分为FB1、FB2和FB3等。其中，FB1在伏马菌素中的含量最高，占伏马菌素总量的70%，同时也是导致伏马菌素毒性作用的主要组分。伏马菌素主要由串珠镰刀菌和多育镰刀菌产生，它们广泛存在于世界范围的玉米及其制品中， 对人类健康和畜牧业发展构成潜在威胁。国际癌症研究中心（IARC）将伏马菌素列为可能的人类致癌物。
　　伏马菌素在人畜体内的作用机理比较复杂， 它可以通过抑制N-脂酰基神经鞘氨醇合成酶，阻断神经鞘氨醇合成，破坏鞘脂类的代谢或影响鞘脂类的功能，同时引起组织、血、尿中二氢神经鞘氨醇、神经鞘氨醇的比值升高，引起人畜急性中毒和慢性毒性积累。
　　有动物实验证明：伏马菌素对肝脏有损害作用，对大鼠主要表现为会造成肝硬化、胆管增生、节结增生、肝胆管肿瘤和肝细胞肿瘤等，死亡率达100%。目前，伏马菌素在食物中的污染情况及其与人和动物疾病、肿瘤之间的关系，已引起了医学界的高度重视。我国食管癌高发区的河北省磁县、河南省林县的食管癌流行病学调查资料显示：当地食用玉米常被霉菌污染。食用这些霉菌污染的食物可能与食管癌发生有密切关系。研究人员检测了华北地区食管癌高发区玉米中的伏马菌素的含量，发现食管癌高发区的霉菌阳性率、伏马菌素含量都高于低发区。
　　被伏马菌素污染的粮食常常伴有另外一种非常重要的霉菌毒素——黄曲霉毒素。巴西检出黄曲霉毒素的玉米样品中，伏马菌素FB1的检出率为100%。我国进行的相关研究也证实了黄曲霉毒素和伏马菌素的共同存在。
　　-玉米赤霉烯酮-
　　玉米另外一个容易污染的真菌毒素是玉米赤霉烯酮。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单显示，玉米赤霉烯酮属于3级致癌物。
　　玉米赤霉烯酮 （zearalenone，ZEN），又名F-2 毒素，是一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等镰刀菌属真菌产生。玉米赤霉烯酮广泛存在于霉变的玉米、高粱、小麦等谷类作物中，是世界范围内粮食饲料的污染物之一，在奶类、肉类和蛋类也曾被检出，污染率较高。
　　由于玉米赤霉烯酮在人体内的代谢过程比较复杂，现在对其作用机制还未完全明确。但是现有的研究表明，玉米赤霉烯酮具有类雌激素作用，它除了对繁殖机能造成影响外，还具有肝毒性、肾毒性、免疫毒性、细胞毒性和遗传毒性，且对肿瘤的发生也有一定影响。玉米赤霉烯酮中毒症分为急性中毒和慢性中毒。在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都有一定的毒害作用。
　　生活中如何预防潜伏在玉米中的危险分子呢？
　　1.不吃发黑、发苦的玉米制品
　　霉变的食物一般都有苦味。虽然并不是所有的霉菌都能产生黄曲霉素、伏马菌素或者玉米赤霉烯酮，但食物一旦变苦就会存在很大的食品安全风险。因此，日常生活中，我们要注意所购买的玉米制品，比如玉米面粉，玉米面窝头等是否有苦味。
　　2.不吃发黏的鲜玉米
　　鲜玉米一般从三四月份上市，一直持续到九十月份。我们冬天吃的是冷库里储存的冷冻玉米。鲜玉米从采摘到终端销售，时间虽然较短，但是这段时间气温往往比较高，会为细菌等微生物的大量繁殖提供可能性。最直观的现象就是，早上煮好的玉米放在厨房，傍晚吃就可能发酸、发黏了。这主要是细菌大量繁殖产生的酸性物质造成的，和真菌毒素的关系不大。但细菌大量增殖产生的有害物质，还有细菌内毒素等，也容易引起人体中毒。因此不建议食用这样的玉米。
　　3.养成良好的购物习惯，少买勤买
　　南方的朋友日常买菜量少，习惯逛“小菜場”——天天买的食材都是新鲜的。这种生活理念很健康。因为食物购买多了，屯放在家里，很容易发生霉变。中国人节俭的性格又做不到“断舍离”，总觉得洗洗煮煮还能吃。殊不知，这样的生活方式会对身体健康埋下隐患。