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啤酒酵母自溶伴随蛋白质水解,不同类型的啤酒酵母自溶产物中与蛋白质相关的α-氨基氮、氨基酸与总氮含量各不相同,其自溶产物中△非α型氨基氮/△α-氨基氮的比值在2.24～7.91区间内,理想值7.91。此时定义为酵母没有发生自溶,比值越小说明酵母自溶程度越高,酵母自溶完全时比值接近2.24。
啤酒酵母自溶分析评价指标的研究
【摘 要】
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啤酒酵母自溶伴随蛋白质水解,不同类型的啤酒酵母自溶产物中与蛋白质相关的α-氨基氮、氨基酸与总氮含量各不相同,其自溶产物中△非α型氨基氮/△α-氨基氮的比值在2.24～7.91
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与技术研究室
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2009年10期
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划“863”计划(2006AA020204);“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAK36B00)
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