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测定了史氏鲟Acipenser schrenckii的含肉率和鱼肉营养成分.结果表明,其含肉率为(30.82±1.22)%;4种鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)总质量分数为5.40%,占氨基酸总量的35.84%;8种人体必需氨基酸总质量分数为6.45%,占氨基酸总量的42.79%.