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节日,是人类历史、文化和生活方式沿袭相传成俗的遗留。它反映了人们的共同心理感情,是民族特征的主要标志和民族特点的重要组成部分,也折射出人们深厚的感情色彩。世代沿袭,形成了一种丰厚的民俗文化。
贺树生日吃花宴
据传,每年农历正月的第一个生肖为龙的日子,是树木的生日。居住在鹤庆山区的白、彝族群众,就要集体为树木举办贺生日活动。活动场地定在各村称为“神林”的林地中。这“神林”是栗、松混生的原始林区。古树千姿百态,郁郁葱葱。既有六七百岁的“树老祖”,也有风华正茂的“青壮年”,还有依附于“长者”身下的遍地乱蹿的“孩童”。多代同林的和谐生态环境,是人们世代爱林、护林的见证。在“神林”中心的那棵老态龙钟,形如虬龙被人们称之为“树王”的苍松树干上,人们贴上“树绿山秀,花鲜鸟鸣”的大红对联。树枝上或插或系满各色野花藤蔓,一派喜气。这里便是举办贺生日的主“会场”。“树王”四周,环形摆放着九盆清水、六筐羊粪面、三篮飞松籽,称为“三宝”。“三宝”外围,摆满一坛坛水酒和无数把盛酒的葫芦瓢。红日冒出东山,参加活动的人们,舞着花束、树枝,唱着《迎春曲》陆续汇聚到“神林”。吉时一到,老歌手带领唢呐队,奏起粗犷的《生日歌》,载歌载舞,其他人众也随着乐队环“树王”歌舞,祝贺树木生日。
《生日歌》,是人们寻觅历史的叙述。与其说是对树木生长的赞颂,毋宁说是对人类自身的记忆。内容十分丰富,借咏树木来歌唱世间的万物;歌唱万物的起源;歌唱人类进化和发展……歌词记录了人们对世界之初的想象,也记录了人们的劳动和生活。一句句唱词,都是对大地之始的追溯,一句接一句,往回一直追溯到天地的创造,人类的出生,万事万物的出现……可把它称作是一部创世纪。人们一边歌舞,一边用手中的花束,树枝蘸洒“三宝”中的清水,将水滴洒向树木,表示祝贺。
乐队转奏起《护林歌》的调子,在合唱声中,一群娃娃手挥着鞭子,把一群装扮得怪模怪样的“祸害”——害虫、害鸟的演员赶进场心。众人围住“祸害”,唱起诙谐、风趣的《罪歌》,揭发其一桩桩毁林的“罪行”。娃娃们边挥鞭“抽打”“祸害”,边表演与害虫拼斗的身段,“祸害”也即兴表演几个风趣动作,惹得众人捧腹。
贺树生日的尾声是植树歌舞。狂欢的人们唱着《播种歌》,把“树王”四周摆放的飞松籽,羊粪面混合用手抓撒,踏歌撒播。最后,人们环“树王”踏歌而乐。老歌手演唱《树王歌》,传授劳动生产技能,植树造林知识,唱颂树木造福人类的功绩……此时,人们边歌舞,边盛酒痛饮。酒助人兴,歌伴酒狂,好一派万物一体的气势。
活动结束,人们就地吃花宴聚餐。
所谓花宴,就是用可食的鲜花、山菜为主料制作的饮食。由花菜、花粥、花食、花饮四大系列组成。
花菜,为三大菜品,各由四道炒菜、凉盘和汤菜组成。各命谱名,色鲜味美,给人一种美好的遐想。
炒菜第一道是“白鹤含翠”,将白杜鹃花用沸水焯过,捞出用清水浸泡后洗净挤汁,与青蚕豆瓣、猪肉丝烩炒。色青白相间,味甘香相配。第二道为“乌龙闹海”,将鲜蕨菜焯后漂洗去汁,与青花椒尖、肉片同爆炒,如龙卷海藻得名。第三道是“蜂蝶相会”,木耳如蝶,香菇似蜂,烩炒蜂蛹,名副其实。第四道是“山青水秀”,山韭菜、水豆腐爆炒猪大肠。菜名、菜色既含诗情,又有画意,够馋人哩!这组菜五色分明,鲜嫩香甘,不仅可口,还有祛火解热的药效。
四个凉盘第一是“双凤朝阳”,糖煮木瓜片、佛手柑片配蜜渍枣子。第二道是“五花拜寿”,山兰花、蕨菜花、山韭菜花、金雀花、石花菜经焯去汁,配木瓜醋腌成的凉拌。第三道是“金针银线绣梅花”,黄豆芽、粉丝煮熟兑梅花瓣腌生。第四道是“狮子滚绣球”,糖煮乌梅、木瓜片、红萝卜丝蜜饯。这组菜酸甜辣咸俱备,开脾健胃,久食能明目保肝。
四道汤菜又别有风味,食后令人回味无穷。第一道是“一家团聚”,鸡汤氽黄豆芽、豆腐皮、水豆腐,菜料均为黄豆制品,故得其名。第二道是“春回大地”,煮山鸡肉配香椿,青蚕豆瓣、茴香、树头菜、豌豆尖氽汤;五种配菜含翠泛碧,象征长春而得名。第三道菜是“山溪归海”,鲤鱼汤煮蕨菜、海花菜和香茹。第四道菜是“鹤凤呈祥”,山鸡(比喻凤凰)煮百合(谐鹤)汤,味美意赅,别有情韵。
花粥。用糯米配以青蚕豆瓣、槐花、枣泥、核桃仁茸、火腿丁熬煮而成。食之解热降火,润肠祛湿,还有防治中暑之功能。
花食。是以包谷为主料,配以鲜花和其他辅料制成的主食。有新包谷饭、青包谷粑粑、焖夹心包谷饼三种品目。
新包谷饭。把留在地中秆上的半干包谷收下脱粒,用石磨磨成粗面,把炒黄的芝麻、花生擂成茸,与粗面混合拌匀,放进甑中上锅蒸至半熟。在面上撒上一层糖渍玫瑰花瓣和崖桂花蕊,再加盖继续蒸熟便可食之。味鲜甜清香,常食有美容,延年之功。
青包谷粑粑。将鲜包谷脱粒,配进适量青黄豆,混合磨成浆,再拌进少许玉兰花瓣,用洗净的嫩包谷壳当碗“盛浆”,上笼加盖用猛火蒸熟即成。光吃甘甜清香,蘸蜂蜜吃郁甜鲜爽,佐卤豆腐吃亦咸亦甜,风味别具。经实践发现常食此物,有降血压、治眩晕的药效。
焖夹心包谷饼。鲜包谷浆与荞面,松子面少许和土豆茸泥拌合揉成面团,做成内夹崖桂花瓣、核桃仁茸和红糖馅的夹心饼,“贴”在沸水的锅边上,用猛火“蒸炕”而成。色金黄、饼香酥,味香而甜,常食有疏肝气,明目之药功。
花饮,有花茶和花酒两种饮品。花茶,将炒糊米、槐花、腊猪油、麦芽与茶叶混合熬煮后,去渣滗汁而饮。味微苦而爽,有解热明目、消暑祛湿之功。花酒,多为梅花酒。每年腊八节这天,人们将梅花落英调拣洗净,装进贮有积雪的大坛内,再装进几个干梅果后密封坛口存放。一月后,取弃坛中的花瓣,按比例兑进适量的上好的水酒,即成梅花酒。甘爽可口,饮后花香久留舌尖,有解渴生津,提精补气之效。
关于贺树生日吃花宴的由来,民间还有一个优美的传说。说人类刚刚出世之时,没有吃的东西,是“树王”将自已的身体分解,种在泥土之中,生长成各种植物,供人类裹腹,这才让人类繁衍至今。人们忘不了“树王”的恩德,便按时举办祭祀活动,沿袭成了贺树生日和吃花宴习俗。从花食文化的蕴含而论,食花,是一种人类文明的体现。花卉,不仅是大自然赐予人类的艺术珍品,它美化环境,净化空气,为人类创造美好舒适的生活条件;同时人们还通过赏花、闻花、食花来养生保健,防治疾病,让人健康长寿。鹤庆白族、彝族的吃花宴习俗,是先民在大自然中生存的智慧结晶,花宴中的食品成了鹤庆各族群众喜爱的美食。
火把节吃“菌全席”
火把节,是大理州独有的民族传统节日。关于火把节的由来,有缘起《火烧松明楼》的故事说;有《孔明孟获庆开镰》说;有《颂火神》祭祀说;还有《种“太阳”》遗风说……
《颂火神》故事中说,远古时马耳山乡中有一个活了九千九百年名叫寿姑的老奶奶,她为了让山乡白族人能用上火,便潜入天宫盗来了火种,并以自己的身体当火炬把火种引到了人间,让马耳山乡人获得了火。为了让后人永铭寿姑的恩德,人们便尊奉她为火神;并把她带来火种的这天——农历六月廿四,定为火神节,届时举办祭祀活动,传颂寿姑的大功大德。
节日一大早,人们便在各自的村口,埋栽一棵大松树,象征寿姑的化身。树上挂满小火把,村中有多少人口,就要在松树上挂上与人口数相符的小火把。吉时一到,人们用各种菌类烹调成的“菌全席”祭供寿姑的化身。传说,菌子是寿姑去天宫盗火时,同时盗来给人类的长生不老灵物。在祭火神时吃“菌全席”,人类就会永生,故在这天,人们要吃“菌全席”。祭过火神,由村中年岁最长的一名老妇将化身点燃。参加活动者,各从化身上取下一把小火把,在化身上将其点燃,一齐舞着火把,环化身踏歌礼赞。随后,人们相约成组,手舞火把,穿舞于村寨、田野、山林间放歌同乐……
“菌全席”,是以鲜食用菌为主菜制作出的风味饮食。烹调工艺包括炒、烧、煎、煮、瓤、腌、炸、烩多种门类。品目各异,菜式多样、花色纷呈、口味独特,堪称是集菌类烹调大成的民族美味珍馐。再加之冠以一个个生动形象的菜名,更增添了美感。
传统的“菌全席”品目繁多。分为如下几道菜。
第一道菜为“一统天下”。选一个鲜嫩的小瓜洗净,去蒂后在蒂部位挖一个小洞,掏去瓤心,放进滚油锅中稍炸,捞出晾冷备用。把洗净的鲜菌丝、蕨菜配火腿丁、山鸡肉丝和姜片、蒜泥、食盐、酱油、淀粉芡一并混合拌匀,即成杂馅。将杂馅塞进备用的小瓜内,用菌柄塞填好瓜蒂口。再装进扣碗中上笼蒸熟,取出倒进盘内,泼以核桃、鸡枞油,便成皮嫩馅香,味美色鲜的瓤瓜。
第二道菜为“蚌抱乌龟”。刚冒土的鸡枞去柄留伞帽,形似乌龟。洗净后将剁细的瘦肉兑佐料,填入菌帽里褶内,用滚油稍炸。后用回软的乳扇包裹菌帽,外糊蛋清、淀粉混合的芡糊,放进滚沸的鸡肉汤中,煮熟而食。其味鲜香,色味双佳。因形如蚌抱乌龟得名。
第三道菜为“五福拜寿”。分别以色素呈红、黄、青、褐、黑色的胭脂菌、黄罗伞、见手青、鸡枞和一窝鸡菌菌帽作底料,其形如蝙蝠谐音福。洗净菌帽,用沸水稍煮,捞出晾干备用。腊猪蹄熬的汤与鸡肉丝、火腿丁同入砂锅中煮沸,放进备用的五色菌帽,共同煮熟,即成肉质鲜嫩、菌香味浓,色分五色的砂锅佳肴。
第四道菜为“群龙戏珠”。蕨菜有蟠龙别称,高脚鸡枞有腾龙之态,山韭菜根得潜龙美誉,嫩笋尖有玉龙之形。将以上四种菜洗净,兑猪肝胙爆炒。起锅时,放进经火灰焖烤过的蜂蛹,拌匀后食之。色彩分明,味道鲜美。
第五道菜为“龙凤呈祥”。将金竹嫩笋埋进柴火灰中焖熟,剥去外皮壳,用刀背将笋心拍打成笋丝。配进经炭火烤熟的松茸菌。用醋、鸡枞菌油、辣椒油、蒜泥、芫荽、食盐等佐料腌凉拌食。笋甘菌香,分外可口。因笋形如龙,菌态似凤而得名。
第六道菜为“凤穿牡丹”。鲜鸡枞菌洗净撕成细丝,拌以食盐、芝麻、核桃仁茸等佐料,用蛋清、淀粉糊拌匀,放进滚油锅中炸酥而成,因形如凤穿牡丹得名。
第七道菜为“吉祥如意”。野鸡(鸡谐音吉)褪毛洗净,从肛门处开小口掏出内脏。将洗净的嫩松茸菌(形如如意)塞进鸡腹中,再将小口缝合。用树叶将鸡包裹,挖个地坑埋入,上烧柴火烤蒸一个时辰。取出“蒸鸡”,用酱油、麦醋、花椒油、辣椒油、食盐兑合的蘸水沾食。菌含鸡肉味,鸡肉凝菌香,香飘满屋。
第八道菜为“百福百寿”,又称杂烩汤。用腊品或风干羊肉熬汤,下进各种食用菌和蕨菜、笋丝、木耳、石花菜、百合、山青菜同煮而食,其色各异,口味鲜香,是一道风味独特的美食。
“菌全席”,为鹤庆山区白族人家过火把节时专吃的“节菜”。平时也选其间的几道美味而食。除“菌全席”外,人们还能用食用菌烹调出好多菌菜。
猪肝胙炖菌。猪肝胙,是鹤庆的一品风味美食,不管配与任何蔬菜烹调,味道都会更加鲜香。若配进菌类中或蒸、或炒、或烩、或炖,其味就会“香飘十里惹人馋”。若将菌子撕成绺,与适量猪肝胙同炖而食,则菌、胙同味,麻辣鲜香,妙不可言。
油炸香菇。将洗净、晾干水分的香菇放进油锅中炸黄,配进花椒嫩尖、姜丝、干辣椒、小茴香籽拌匀,连油一并盛到容器中贮存半月而食。鲜香麻辣均全,分外爽口。可单品食,也可作其他菜食的配料。
香菇凉拌。将洗净的香菇撕成绺,与竹叶菜、嫩蕨菜一同在沸水中稍煮。捞出晾冷后挤去水汁,配以酸醋、酱油、食盐、辣椒、姜丝、蒜泥、核桃仁茸、芝麻油等佐料拌凉拌食。味香而爽,又是一种滋味。
香菇汤。羊肉汤中煮进香菇,再装进山楂片、红枣、杨梅、青薄荷、姜丝、花椒、食盐,即成五味俱全的美食。
香菇胙。在油炸香菇中,拌进核桃仁茸、芝麻茸、崖桂花瓣,装进陶坛中,密封贮存半年即成香菇胙。可单味食,也可作其他菜食的佐料,奇香无比,回味久长。
除火把节吃“菌全席“外,各种食用菌也是人们平时菜食中常吃的美食。平时人们烹调菌菜,除兑进猪肝胙调味外,火腿,也是提增菌菜美味的主料。人们平时喜食菌食,过火把节一定要吃菌席,这不仅是为了传承纪念寿姑恩德的习俗,更主要的则是这段时间正值夏季,各种菌类进入采摘期,而野生菌不仅味美可口、营养丰富,且对美容、养身、益寿有保健功用。经常食之,对防治高血压、眩晕、中风、肝炎、哮喘甚至癌症等病症,有一定的药效。
神奇的火把节传说,独特的食菌习俗与民风相融,孕育出鹤庆独具地方特色的节日饮食文化。
责任编辑 杨义龙
贺树生日吃花宴
据传,每年农历正月的第一个生肖为龙的日子,是树木的生日。居住在鹤庆山区的白、彝族群众,就要集体为树木举办贺生日活动。活动场地定在各村称为“神林”的林地中。这“神林”是栗、松混生的原始林区。古树千姿百态,郁郁葱葱。既有六七百岁的“树老祖”,也有风华正茂的“青壮年”,还有依附于“长者”身下的遍地乱蹿的“孩童”。多代同林的和谐生态环境,是人们世代爱林、护林的见证。在“神林”中心的那棵老态龙钟,形如虬龙被人们称之为“树王”的苍松树干上,人们贴上“树绿山秀,花鲜鸟鸣”的大红对联。树枝上或插或系满各色野花藤蔓,一派喜气。这里便是举办贺生日的主“会场”。“树王”四周,环形摆放着九盆清水、六筐羊粪面、三篮飞松籽,称为“三宝”。“三宝”外围,摆满一坛坛水酒和无数把盛酒的葫芦瓢。红日冒出东山,参加活动的人们,舞着花束、树枝,唱着《迎春曲》陆续汇聚到“神林”。吉时一到,老歌手带领唢呐队,奏起粗犷的《生日歌》,载歌载舞,其他人众也随着乐队环“树王”歌舞,祝贺树木生日。
《生日歌》,是人们寻觅历史的叙述。与其说是对树木生长的赞颂,毋宁说是对人类自身的记忆。内容十分丰富,借咏树木来歌唱世间的万物;歌唱万物的起源;歌唱人类进化和发展……歌词记录了人们对世界之初的想象,也记录了人们的劳动和生活。一句句唱词,都是对大地之始的追溯,一句接一句,往回一直追溯到天地的创造,人类的出生,万事万物的出现……可把它称作是一部创世纪。人们一边歌舞,一边用手中的花束,树枝蘸洒“三宝”中的清水,将水滴洒向树木,表示祝贺。
乐队转奏起《护林歌》的调子,在合唱声中,一群娃娃手挥着鞭子,把一群装扮得怪模怪样的“祸害”——害虫、害鸟的演员赶进场心。众人围住“祸害”,唱起诙谐、风趣的《罪歌》,揭发其一桩桩毁林的“罪行”。娃娃们边挥鞭“抽打”“祸害”,边表演与害虫拼斗的身段,“祸害”也即兴表演几个风趣动作,惹得众人捧腹。
贺树生日的尾声是植树歌舞。狂欢的人们唱着《播种歌》,把“树王”四周摆放的飞松籽,羊粪面混合用手抓撒,踏歌撒播。最后,人们环“树王”踏歌而乐。老歌手演唱《树王歌》,传授劳动生产技能,植树造林知识,唱颂树木造福人类的功绩……此时,人们边歌舞,边盛酒痛饮。酒助人兴,歌伴酒狂,好一派万物一体的气势。
活动结束,人们就地吃花宴聚餐。
所谓花宴,就是用可食的鲜花、山菜为主料制作的饮食。由花菜、花粥、花食、花饮四大系列组成。
花菜,为三大菜品,各由四道炒菜、凉盘和汤菜组成。各命谱名,色鲜味美,给人一种美好的遐想。
炒菜第一道是“白鹤含翠”,将白杜鹃花用沸水焯过,捞出用清水浸泡后洗净挤汁,与青蚕豆瓣、猪肉丝烩炒。色青白相间,味甘香相配。第二道为“乌龙闹海”,将鲜蕨菜焯后漂洗去汁,与青花椒尖、肉片同爆炒,如龙卷海藻得名。第三道是“蜂蝶相会”,木耳如蝶,香菇似蜂,烩炒蜂蛹,名副其实。第四道是“山青水秀”,山韭菜、水豆腐爆炒猪大肠。菜名、菜色既含诗情,又有画意,够馋人哩!这组菜五色分明,鲜嫩香甘,不仅可口,还有祛火解热的药效。
四个凉盘第一是“双凤朝阳”,糖煮木瓜片、佛手柑片配蜜渍枣子。第二道是“五花拜寿”,山兰花、蕨菜花、山韭菜花、金雀花、石花菜经焯去汁,配木瓜醋腌成的凉拌。第三道是“金针银线绣梅花”,黄豆芽、粉丝煮熟兑梅花瓣腌生。第四道是“狮子滚绣球”,糖煮乌梅、木瓜片、红萝卜丝蜜饯。这组菜酸甜辣咸俱备,开脾健胃,久食能明目保肝。
四道汤菜又别有风味,食后令人回味无穷。第一道是“一家团聚”,鸡汤氽黄豆芽、豆腐皮、水豆腐,菜料均为黄豆制品,故得其名。第二道是“春回大地”,煮山鸡肉配香椿,青蚕豆瓣、茴香、树头菜、豌豆尖氽汤;五种配菜含翠泛碧,象征长春而得名。第三道菜是“山溪归海”,鲤鱼汤煮蕨菜、海花菜和香茹。第四道菜是“鹤凤呈祥”,山鸡(比喻凤凰)煮百合(谐鹤)汤,味美意赅,别有情韵。
花粥。用糯米配以青蚕豆瓣、槐花、枣泥、核桃仁茸、火腿丁熬煮而成。食之解热降火,润肠祛湿,还有防治中暑之功能。
花食。是以包谷为主料,配以鲜花和其他辅料制成的主食。有新包谷饭、青包谷粑粑、焖夹心包谷饼三种品目。
新包谷饭。把留在地中秆上的半干包谷收下脱粒,用石磨磨成粗面,把炒黄的芝麻、花生擂成茸,与粗面混合拌匀,放进甑中上锅蒸至半熟。在面上撒上一层糖渍玫瑰花瓣和崖桂花蕊,再加盖继续蒸熟便可食之。味鲜甜清香,常食有美容,延年之功。
青包谷粑粑。将鲜包谷脱粒,配进适量青黄豆,混合磨成浆,再拌进少许玉兰花瓣,用洗净的嫩包谷壳当碗“盛浆”,上笼加盖用猛火蒸熟即成。光吃甘甜清香,蘸蜂蜜吃郁甜鲜爽,佐卤豆腐吃亦咸亦甜,风味别具。经实践发现常食此物,有降血压、治眩晕的药效。
焖夹心包谷饼。鲜包谷浆与荞面,松子面少许和土豆茸泥拌合揉成面团,做成内夹崖桂花瓣、核桃仁茸和红糖馅的夹心饼,“贴”在沸水的锅边上,用猛火“蒸炕”而成。色金黄、饼香酥,味香而甜,常食有疏肝气,明目之药功。
花饮,有花茶和花酒两种饮品。花茶,将炒糊米、槐花、腊猪油、麦芽与茶叶混合熬煮后,去渣滗汁而饮。味微苦而爽,有解热明目、消暑祛湿之功。花酒,多为梅花酒。每年腊八节这天,人们将梅花落英调拣洗净,装进贮有积雪的大坛内,再装进几个干梅果后密封坛口存放。一月后,取弃坛中的花瓣,按比例兑进适量的上好的水酒,即成梅花酒。甘爽可口,饮后花香久留舌尖,有解渴生津,提精补气之效。
关于贺树生日吃花宴的由来,民间还有一个优美的传说。说人类刚刚出世之时,没有吃的东西,是“树王”将自已的身体分解,种在泥土之中,生长成各种植物,供人类裹腹,这才让人类繁衍至今。人们忘不了“树王”的恩德,便按时举办祭祀活动,沿袭成了贺树生日和吃花宴习俗。从花食文化的蕴含而论,食花,是一种人类文明的体现。花卉,不仅是大自然赐予人类的艺术珍品,它美化环境,净化空气,为人类创造美好舒适的生活条件;同时人们还通过赏花、闻花、食花来养生保健,防治疾病,让人健康长寿。鹤庆白族、彝族的吃花宴习俗,是先民在大自然中生存的智慧结晶,花宴中的食品成了鹤庆各族群众喜爱的美食。
火把节吃“菌全席”
火把节,是大理州独有的民族传统节日。关于火把节的由来,有缘起《火烧松明楼》的故事说;有《孔明孟获庆开镰》说;有《颂火神》祭祀说;还有《种“太阳”》遗风说……
《颂火神》故事中说,远古时马耳山乡中有一个活了九千九百年名叫寿姑的老奶奶,她为了让山乡白族人能用上火,便潜入天宫盗来了火种,并以自己的身体当火炬把火种引到了人间,让马耳山乡人获得了火。为了让后人永铭寿姑的恩德,人们便尊奉她为火神;并把她带来火种的这天——农历六月廿四,定为火神节,届时举办祭祀活动,传颂寿姑的大功大德。
节日一大早,人们便在各自的村口,埋栽一棵大松树,象征寿姑的化身。树上挂满小火把,村中有多少人口,就要在松树上挂上与人口数相符的小火把。吉时一到,人们用各种菌类烹调成的“菌全席”祭供寿姑的化身。传说,菌子是寿姑去天宫盗火时,同时盗来给人类的长生不老灵物。在祭火神时吃“菌全席”,人类就会永生,故在这天,人们要吃“菌全席”。祭过火神,由村中年岁最长的一名老妇将化身点燃。参加活动者,各从化身上取下一把小火把,在化身上将其点燃,一齐舞着火把,环化身踏歌礼赞。随后,人们相约成组,手舞火把,穿舞于村寨、田野、山林间放歌同乐……
“菌全席”,是以鲜食用菌为主菜制作出的风味饮食。烹调工艺包括炒、烧、煎、煮、瓤、腌、炸、烩多种门类。品目各异,菜式多样、花色纷呈、口味独特,堪称是集菌类烹调大成的民族美味珍馐。再加之冠以一个个生动形象的菜名,更增添了美感。
传统的“菌全席”品目繁多。分为如下几道菜。
第一道菜为“一统天下”。选一个鲜嫩的小瓜洗净,去蒂后在蒂部位挖一个小洞,掏去瓤心,放进滚油锅中稍炸,捞出晾冷备用。把洗净的鲜菌丝、蕨菜配火腿丁、山鸡肉丝和姜片、蒜泥、食盐、酱油、淀粉芡一并混合拌匀,即成杂馅。将杂馅塞进备用的小瓜内,用菌柄塞填好瓜蒂口。再装进扣碗中上笼蒸熟,取出倒进盘内,泼以核桃、鸡枞油,便成皮嫩馅香,味美色鲜的瓤瓜。
第二道菜为“蚌抱乌龟”。刚冒土的鸡枞去柄留伞帽,形似乌龟。洗净后将剁细的瘦肉兑佐料,填入菌帽里褶内,用滚油稍炸。后用回软的乳扇包裹菌帽,外糊蛋清、淀粉混合的芡糊,放进滚沸的鸡肉汤中,煮熟而食。其味鲜香,色味双佳。因形如蚌抱乌龟得名。
第三道菜为“五福拜寿”。分别以色素呈红、黄、青、褐、黑色的胭脂菌、黄罗伞、见手青、鸡枞和一窝鸡菌菌帽作底料,其形如蝙蝠谐音福。洗净菌帽,用沸水稍煮,捞出晾干备用。腊猪蹄熬的汤与鸡肉丝、火腿丁同入砂锅中煮沸,放进备用的五色菌帽,共同煮熟,即成肉质鲜嫩、菌香味浓,色分五色的砂锅佳肴。
第四道菜为“群龙戏珠”。蕨菜有蟠龙别称,高脚鸡枞有腾龙之态,山韭菜根得潜龙美誉,嫩笋尖有玉龙之形。将以上四种菜洗净,兑猪肝胙爆炒。起锅时,放进经火灰焖烤过的蜂蛹,拌匀后食之。色彩分明,味道鲜美。
第五道菜为“龙凤呈祥”。将金竹嫩笋埋进柴火灰中焖熟,剥去外皮壳,用刀背将笋心拍打成笋丝。配进经炭火烤熟的松茸菌。用醋、鸡枞菌油、辣椒油、蒜泥、芫荽、食盐等佐料腌凉拌食。笋甘菌香,分外可口。因笋形如龙,菌态似凤而得名。
第六道菜为“凤穿牡丹”。鲜鸡枞菌洗净撕成细丝,拌以食盐、芝麻、核桃仁茸等佐料,用蛋清、淀粉糊拌匀,放进滚油锅中炸酥而成,因形如凤穿牡丹得名。
第七道菜为“吉祥如意”。野鸡(鸡谐音吉)褪毛洗净,从肛门处开小口掏出内脏。将洗净的嫩松茸菌(形如如意)塞进鸡腹中,再将小口缝合。用树叶将鸡包裹,挖个地坑埋入,上烧柴火烤蒸一个时辰。取出“蒸鸡”,用酱油、麦醋、花椒油、辣椒油、食盐兑合的蘸水沾食。菌含鸡肉味,鸡肉凝菌香,香飘满屋。
第八道菜为“百福百寿”,又称杂烩汤。用腊品或风干羊肉熬汤,下进各种食用菌和蕨菜、笋丝、木耳、石花菜、百合、山青菜同煮而食,其色各异,口味鲜香,是一道风味独特的美食。
“菌全席”,为鹤庆山区白族人家过火把节时专吃的“节菜”。平时也选其间的几道美味而食。除“菌全席”外,人们还能用食用菌烹调出好多菌菜。
猪肝胙炖菌。猪肝胙,是鹤庆的一品风味美食,不管配与任何蔬菜烹调,味道都会更加鲜香。若配进菌类中或蒸、或炒、或烩、或炖,其味就会“香飘十里惹人馋”。若将菌子撕成绺,与适量猪肝胙同炖而食,则菌、胙同味,麻辣鲜香,妙不可言。
油炸香菇。将洗净、晾干水分的香菇放进油锅中炸黄,配进花椒嫩尖、姜丝、干辣椒、小茴香籽拌匀,连油一并盛到容器中贮存半月而食。鲜香麻辣均全,分外爽口。可单品食,也可作其他菜食的配料。
香菇凉拌。将洗净的香菇撕成绺,与竹叶菜、嫩蕨菜一同在沸水中稍煮。捞出晾冷后挤去水汁,配以酸醋、酱油、食盐、辣椒、姜丝、蒜泥、核桃仁茸、芝麻油等佐料拌凉拌食。味香而爽,又是一种滋味。
香菇汤。羊肉汤中煮进香菇,再装进山楂片、红枣、杨梅、青薄荷、姜丝、花椒、食盐,即成五味俱全的美食。
香菇胙。在油炸香菇中,拌进核桃仁茸、芝麻茸、崖桂花瓣,装进陶坛中,密封贮存半年即成香菇胙。可单味食,也可作其他菜食的佐料,奇香无比,回味久长。
除火把节吃“菌全席“外,各种食用菌也是人们平时菜食中常吃的美食。平时人们烹调菌菜,除兑进猪肝胙调味外,火腿,也是提增菌菜美味的主料。人们平时喜食菌食,过火把节一定要吃菌席,这不仅是为了传承纪念寿姑恩德的习俗,更主要的则是这段时间正值夏季,各种菌类进入采摘期,而野生菌不仅味美可口、营养丰富,且对美容、养身、益寿有保健功用。经常食之,对防治高血压、眩晕、中风、肝炎、哮喘甚至癌症等病症,有一定的药效。
神奇的火把节传说,独特的食菌习俗与民风相融,孕育出鹤庆独具地方特色的节日饮食文化。
责任编辑 杨义龙