【摘 要】
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以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性.结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙
【机 构】
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青岛根源生物技术集团有限公司食品实验室,山东 青岛 266000;青岛诺和诺康实业有限公司,山东 青岛 266000;青岛诺和诺康实业有限公司,山东 青岛 266000;中国海洋大学食品科学与工程学院
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以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性.结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用;以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标,筛选出4株菌,与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂;通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价表明,发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出,适用于生产风味发酵乳;发酵剂配方7发酵乳的质构特性最好,适合生产乳饮料;发酵剂配方2发酵乳的稠度和黏聚性最小,适用于生产干酪.
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