【摘 要】
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涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素,该综述目的在于为改善红葡萄酒质量提供参考。参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省科技厅农业公关(2017NY-149);西安市农业公关(2017050NC/NY006)
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涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素,该综述目的在于为改善红葡萄酒质量提供参考。参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强度及质量的影响因素、涩感的评价方法。红葡萄酒中的涩感物质包括缩合单宁、水解单宁以及有机酸;涩感是由涩感物质和口腔作用引起的一种干燥的、粗糙的、褶皱的,收敛性的触觉;涩感的强度及质量主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,此外还受葡萄品种、产区、酿酒方式影响;涩感的评价方法主要有感官评价、化学分析这两大类,这两种方法往往结合使用以获取最佳分析结果。要改善红葡萄酒的质量,必须对涩感进行深入探究.此外,合理选择葡萄原料及酿造方式是提升红葡萄酒质量的有效方法。
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