【摘 要】
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以淡水鱼主要品种鲤鱼为研究对象,研究添加抗冻剂和不同抗氧化剂对鲤鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中功能特性的影响。鲤鱼肉糜经漂洗后,分成四组(对照组、添加抗冻剂、添加抗冻剂+
【基金项目】
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中央引导地方项目-国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目(编号ZY18B01)。
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以淡水鱼主要品种鲤鱼为研究对象,研究添加抗冻剂和不同抗氧化剂对鲤鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中功能特性的影响。鲤鱼肉糜经漂洗后,分成四组(对照组、添加抗冻剂、添加抗冻剂+没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)、添加抗冻剂+乳清蛋白水解肽)后置于-25℃,冻藏不同时间(0、30、60、90、120 d)后,利用质构仪、电子显微镜和流变仪等对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定。结果表明,冻藏过程会引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性降低,表现为肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性、流变特性均有所下降,
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