【摘 要】
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以小麦面粉和马铃薯全粉为主要原料制备马铃薯方便面,研究马铃薯全粉、谷朊粉、食盐和水添加量以及醒发温度对方便面蒸煮品质和感官评分的影响,利用主成分分析和响应面法优化
【基金项目】
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甘肃省重点研发计划项目(17YF1NG050);甘肃省河西走廊特色资源利用重点实验室项目
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以小麦面粉和马铃薯全粉为主要原料制备马铃薯方便面,研究马铃薯全粉、谷朊粉、食盐和水添加量以及醒发温度对方便面蒸煮品质和感官评分的影响,利用主成分分析和响应面法优化马铃薯方便面的生产工艺,得到35%马铃薯全粉方便面(后面简称马铃薯方便面)的最佳工艺参数:谷朊粉添加量3%、食盐添加量0.6%、水添加量41%、醒发温度35℃,此时马铃薯方便面的品质最佳,回归模型的规范化综合得分为0.945,与预测值0.952很接近。说明以马铃薯方便面的规范化综合得分为响应值建立的回归模型预测效果较好。
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