【摘 要】
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为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响。结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌(Tetragenococcu
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31171734）, 广东省科技计划项目（2014A020217018）, 广东海洋大学创新强校工程科研项目（GDOU2013050205,GDOU20014050203）
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为有效控制产品的品质,从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株,并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响。结果表明,筛选出的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)及腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)符合发酵要求。与单菌株发酵及未接菌的对照组相比,3株菌制得的混合发酵剂(比例为1∶1∶1)制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优,其咀嚼性和弹性也最高,并且组胺和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的产生得到了有效抑制。该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考。
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