【摘 要】
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传统法(瓶内二次发酵)是生产优质起泡葡萄酒的重要方法,但较低的发酵温度、高酒精度、高酸及CO2压力等限制性因素可抑制酵母菌的生长繁殖及发酵进程。为促进瓶内二次发酵的顺
【基金项目】
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葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目(GSSKS-2015-153-3).
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传统法(瓶内二次发酵)是生产优质起泡葡萄酒的重要方法,但较低的发酵温度、高酒精度、高酸及CO2压力等限制性因素可抑制酵母菌的生长繁殖及发酵进程。为促进瓶内二次发酵的顺利完成,研究了酵母活化过程中不同碳源、氮源含量及通氧条件对其在模拟酒中发酵特性的影响,结果表明,不同活化条件对酵母菌生物量、产气量、自溶性、絮凝性和发酵耐受性的影响不尽相同,但适应活化处理后酵母菌抗性增强,根据标准化数据所得最佳活化条件为厌氧培养,培养液中的蔗糖和磷酸氢二铵质量浓度分别为30g/L和100mg/L。
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