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川菜给人最鲜明的印象就是麻辣。
陆可仁在《雅园雅食》中写道：“川菜的精髓是麻辣二字，麻的是花椒，辣的是辣椒，这两者之间有相互制约、融为一体的作用。麻与辣相互渗透的复合味，能发挥出一股浓郁的香气，增加食欲。”“辣椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。它们渗入到鸡鸭鱼肉之中，使之味道更加厚重，还有一种清甜的回味。”
四川属于盆地，四面环山，中间低洼，山地冷湿多雾，这样的地理气候环境，造成了川人的重口味。香港美食家陈梦因说：“据中医生说，水寒地方的人能吃很辣的东西，居在水热的地方的人们不但不能吃很辣的东西，有些人多吃了辣椒且会患‘发热气’的病。四川人普遍有吃辣的能耐，照中医的说法，四川一定是水寒的地方了。”
生于这方水土的川人，淳朴聪慧，将辣炮制为酸辣、麻辣、椒辣、甜辣、怪味各种滋味，在众多滋味当中，火锅是最具代表性的一种。
川人火锅，最有特色的当属毛肚火锅。据传，毛肚火锅的发明者是临江门上的打鱼人。因为当时船上条件简陋，他们便将上不得台面的毛肚、牛肝、牛腰等冲洗干净，放在铁锅里大煮，佐以野葱等辅料，鲜美异常。
川人张大千曾开玩笑讲，四川火锅起源于船人的釜中煮鱼。他画有一幅《江中烹鱼图》。画中一叶扁舟，舟中一蓑笠翁，一手端酒，一手着筷，筷中一条小鱼。上有款识写道：“轻舟逐碧浪，鼎釜烫肥鱼”。
重庆毛肚火锅的要害，在于食材的新鲜。那些动物的内脏，最好控制在3小时之内。毛肚的洁净，在于彻底的清洗，而清洗毛肚的关键，则在于手撕。手劲儿要匀称有力，这样撕出的毛肚，口感脆滑。
毛肚火锅之外，菊花火锅也是川味火锅的另一代表。
菊花火锅味道较为清淡雅致，吃法甚为讲究。有四生片、四鲜菜、四油酥的特殊用料。
四生片分别为：鲫鱼、鸡朜、生鸡脯肉、猪肾等四味原料。原料均洗净切片，鲫鱼切成长约7厘米，0.3厘米厚的鱼片，其他三味切成长约3厘米，厚约2.5厘米的薄片，将“四生片“分别摆入四个七寸盘中，形如风车。
白菜心需去筋，豌豆苗、菠菜、芫荽等去除老茎老叶，留嫩叶菜心，洗净装盘，称为“四鲜菜”。
粉条炸至金黄，花生米去皮，油条切成1.5厘米长，馓子捏断，这四种配料称为“四油酥”，分别盛在四个五寸瓷盘中。
接下来的工作就是将鲜菊花用刀切去花蒂，抽出花蕊，摆入盘中。
菊花火锅的要点在于菊花的选择，最好选用杭州的白菊或者黄菊。黄山一品贡菊为首选，它具有清热、平肝、明目的功效，久煮形不散。干菊花上桌前要用热水泡开，再放锅里，否则透不出香来。菊花忌用药菊。
菊花火锅最宜秋季食用，其味道芳醇，清热祛燥。涮菊花锅的顺序是先“四生片”、再“四鲜菜”，然后是“四油酥”，最后再“撒菊花”。如果是冬季，可将菊花换为梅花，那就成为另一道别具风味的“梅花火锅”了。
虽然辣字当头，但火锅的滋味并不简单。美食家夏叶子对此的认识是：“食物的最高境界是‘道’之一种，要有主有次，有陪衬。即使是辣的食品，也不能独独一个味道，要有更多的味道来帮衬它，突出它，才能达到至味。王世襄先生是位大美食家，就深解其中至味。”
懂至味道理的并非只有王世襄，孔子曾曰：“不得其酱不食”。这句话看起来简单，实际上理解的人不多。
据《吕氏春秋·当务》记载，两武士相遇，饮酒无肉，“于是具染而已，因抽刀而相啖”。汉代学者高诱注解到：“染为鼓酱。”所谓染，就是火锅的蘸料——酱。染在汉代是一种很重要的饮食方式。而火锅的酱料发展至今，已有了千变万化。
海底捞火锅的经理在介绍他们的调味秘籍时说：“调味碟要和锅中菜相得益彰，不能喧宾夺主，太辣的用芝麻油中和，太腥的用辣味压制，没味的要通过挂酱提鲜。菊花锅的味碟有辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、花椒油、韭菜花、醋等10多种调味料，根据自己的口味来调整，肉嫩菊香，风味独特。
火锅究竟起源于何时，已不可考，但对火锅历史感兴趣的大有人在。在重庆火锅博物馆就有一位被称为“火锅奇侠”的聂赣如。他收藏的火锅，最早在公元前700年的西周时期。那时候的贵族，开始用青铜火锅来涮煮食物，形制较小，纹饰精美，属于单人火锅。
而聂赣如认为，火锅来源于青铜器中的鼎。最初称为“温鼎”，其高一般不超过20厘米，口径15厘米上下。我们常见的形制，多是鼎与炉相结合，在鼎中铸有一个隔层，将鼎分为上下两层，上可煮涮食物，下可送入炭火加温，保持食物的温度，而且因为下层的开口的周围镂空雕有通风的烟空，免去烟气的熏染。这样的温鼎，因为设计独具匠心，小巧便利，很受当时贵族的青睐。
温鼎发展至汉代，演变出了染炉、染杯等小铜器。染炉是一种形体小巧的器具，以青铜铸成。它的构造可分为三个部分：主体为炭炉，下部是承接炭灰的盘体，上面放置一具活动的杯。染杯小而浅，容量超不出300毫升，整套炉具高不过15厘米，小得让人担心汉代人吃不饱肚子。其实，汉代实行分餐制，一人一案，一人一炉，火锅的食用过程漫长，所以吃饱应无问题。这样的染炉实际上已经类似于现代意义上的火锅了。
从战国发展到唐，火锅已经盛行，甚至连庙里的和尚也要享受这口腹之欲，出现了“素火锅”。到了辽代，火锅已经跨过燕山，受到契丹人的喜爱。辽代出土的墓室壁画，很形象地说明了火锅的普及性。
笔者于2012年4月参观内蒙古敖汉旗博物馆时，就看到大批辽代壁画形象地描绘了契丹人的游牧生活，其中饮食题材占据壁画内容的80%，包括一幅清晰描绘当时契丹人涮火锅的情景。只见画中三位契丹人围着火锅席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉，有的端着酒杯饮酒，面前桌子上的铁桶中，码放着满满的羊肉。
宋代苏轼是一位美食大家，对于火锅，也有自己独特的品味。他在《仇池笔记》中记载了“骨董羹”。说“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名骨董羹”。火锅的食材广泛，一个“杂”字尽显其丰富，而且那时的火锅似乎还用了醪糟来做火锅锅底——东坡先生说，“投醪骨董羹锅内”。那是什么样的美味呢？
范成大在《素羹》诗里写道：“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹”。这时候，火锅里有芋奶、山药、胭脂菜，与碎米同煮而成。看来这是范成大炮制火锅的独家秘笈。
火锅到了清代，备受满族的喜爱，仅乾隆皇帝就办了两次堪称突破吉尼斯纪录的“千叟宴”。那可是一次摆了1500多个火锅，一次摆了1600多个火锅……除了他的财力，谁还能有这么疯狂的豪华奢宴呢？据说，慈禧也曾创制新型火锅。
从聂赣如收藏的600余件火锅看，从西周至民国，时间跨度2000余年，材质包括陶、铜、瓷、铁、石、银、锡、紫砂等10余个种类，形制从个人到多人，从小型到大型，从实用品到艺术品，不一而足。火锅收藏博物馆，留下了一份历史，也充分渗透着中国各民族的生活智慧。
陆可仁在《雅园雅食》中写道：“川菜的精髓是麻辣二字，麻的是花椒，辣的是辣椒，这两者之间有相互制约、融为一体的作用。麻与辣相互渗透的复合味，能发挥出一股浓郁的香气，增加食欲。”“辣椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。它们渗入到鸡鸭鱼肉之中，使之味道更加厚重，还有一种清甜的回味。”
四川属于盆地，四面环山，中间低洼，山地冷湿多雾，这样的地理气候环境，造成了川人的重口味。香港美食家陈梦因说：“据中医生说，水寒地方的人能吃很辣的东西，居在水热的地方的人们不但不能吃很辣的东西，有些人多吃了辣椒且会患‘发热气’的病。四川人普遍有吃辣的能耐，照中医的说法，四川一定是水寒的地方了。”
生于这方水土的川人，淳朴聪慧，将辣炮制为酸辣、麻辣、椒辣、甜辣、怪味各种滋味，在众多滋味当中，火锅是最具代表性的一种。
川人火锅，最有特色的当属毛肚火锅。据传，毛肚火锅的发明者是临江门上的打鱼人。因为当时船上条件简陋，他们便将上不得台面的毛肚、牛肝、牛腰等冲洗干净，放在铁锅里大煮，佐以野葱等辅料，鲜美异常。
川人张大千曾开玩笑讲，四川火锅起源于船人的釜中煮鱼。他画有一幅《江中烹鱼图》。画中一叶扁舟，舟中一蓑笠翁，一手端酒，一手着筷，筷中一条小鱼。上有款识写道：“轻舟逐碧浪，鼎釜烫肥鱼”。
重庆毛肚火锅的要害，在于食材的新鲜。那些动物的内脏，最好控制在3小时之内。毛肚的洁净，在于彻底的清洗，而清洗毛肚的关键，则在于手撕。手劲儿要匀称有力，这样撕出的毛肚，口感脆滑。
毛肚火锅之外，菊花火锅也是川味火锅的另一代表。
菊花火锅味道较为清淡雅致，吃法甚为讲究。有四生片、四鲜菜、四油酥的特殊用料。
四生片分别为：鲫鱼、鸡朜、生鸡脯肉、猪肾等四味原料。原料均洗净切片，鲫鱼切成长约7厘米，0.3厘米厚的鱼片，其他三味切成长约3厘米，厚约2.5厘米的薄片，将“四生片“分别摆入四个七寸盘中，形如风车。
白菜心需去筋，豌豆苗、菠菜、芫荽等去除老茎老叶，留嫩叶菜心，洗净装盘，称为“四鲜菜”。
粉条炸至金黄，花生米去皮，油条切成1.5厘米长，馓子捏断，这四种配料称为“四油酥”，分别盛在四个五寸瓷盘中。
接下来的工作就是将鲜菊花用刀切去花蒂，抽出花蕊，摆入盘中。
菊花火锅的要点在于菊花的选择，最好选用杭州的白菊或者黄菊。黄山一品贡菊为首选，它具有清热、平肝、明目的功效，久煮形不散。干菊花上桌前要用热水泡开，再放锅里，否则透不出香来。菊花忌用药菊。
菊花火锅最宜秋季食用，其味道芳醇，清热祛燥。涮菊花锅的顺序是先“四生片”、再“四鲜菜”，然后是“四油酥”，最后再“撒菊花”。如果是冬季，可将菊花换为梅花，那就成为另一道别具风味的“梅花火锅”了。
虽然辣字当头，但火锅的滋味并不简单。美食家夏叶子对此的认识是：“食物的最高境界是‘道’之一种，要有主有次，有陪衬。即使是辣的食品，也不能独独一个味道，要有更多的味道来帮衬它，突出它，才能达到至味。王世襄先生是位大美食家，就深解其中至味。”
懂至味道理的并非只有王世襄，孔子曾曰：“不得其酱不食”。这句话看起来简单，实际上理解的人不多。
据《吕氏春秋·当务》记载，两武士相遇，饮酒无肉，“于是具染而已，因抽刀而相啖”。汉代学者高诱注解到：“染为鼓酱。”所谓染，就是火锅的蘸料——酱。染在汉代是一种很重要的饮食方式。而火锅的酱料发展至今，已有了千变万化。
海底捞火锅的经理在介绍他们的调味秘籍时说：“调味碟要和锅中菜相得益彰，不能喧宾夺主，太辣的用芝麻油中和，太腥的用辣味压制，没味的要通过挂酱提鲜。菊花锅的味碟有辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、花椒油、韭菜花、醋等10多种调味料，根据自己的口味来调整，肉嫩菊香，风味独特。
火锅究竟起源于何时，已不可考，但对火锅历史感兴趣的大有人在。在重庆火锅博物馆就有一位被称为“火锅奇侠”的聂赣如。他收藏的火锅，最早在公元前700年的西周时期。那时候的贵族，开始用青铜火锅来涮煮食物，形制较小，纹饰精美，属于单人火锅。
而聂赣如认为，火锅来源于青铜器中的鼎。最初称为“温鼎”，其高一般不超过20厘米，口径15厘米上下。我们常见的形制，多是鼎与炉相结合，在鼎中铸有一个隔层，将鼎分为上下两层，上可煮涮食物，下可送入炭火加温，保持食物的温度，而且因为下层的开口的周围镂空雕有通风的烟空，免去烟气的熏染。这样的温鼎，因为设计独具匠心，小巧便利，很受当时贵族的青睐。
温鼎发展至汉代，演变出了染炉、染杯等小铜器。染炉是一种形体小巧的器具，以青铜铸成。它的构造可分为三个部分：主体为炭炉，下部是承接炭灰的盘体，上面放置一具活动的杯。染杯小而浅，容量超不出300毫升，整套炉具高不过15厘米，小得让人担心汉代人吃不饱肚子。其实，汉代实行分餐制，一人一案，一人一炉，火锅的食用过程漫长，所以吃饱应无问题。这样的染炉实际上已经类似于现代意义上的火锅了。
从战国发展到唐，火锅已经盛行，甚至连庙里的和尚也要享受这口腹之欲，出现了“素火锅”。到了辽代，火锅已经跨过燕山，受到契丹人的喜爱。辽代出土的墓室壁画，很形象地说明了火锅的普及性。
笔者于2012年4月参观内蒙古敖汉旗博物馆时，就看到大批辽代壁画形象地描绘了契丹人的游牧生活，其中饮食题材占据壁画内容的80%，包括一幅清晰描绘当时契丹人涮火锅的情景。只见画中三位契丹人围着火锅席地而坐，有的用毛利箸在锅中涮食羊肉，有的端着酒杯饮酒，面前桌子上的铁桶中，码放着满满的羊肉。
宋代苏轼是一位美食大家，对于火锅，也有自己独特的品味。他在《仇池笔记》中记载了“骨董羹”。说“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名骨董羹”。火锅的食材广泛，一个“杂”字尽显其丰富，而且那时的火锅似乎还用了醪糟来做火锅锅底——东坡先生说，“投醪骨董羹锅内”。那是什么样的美味呢？
范成大在《素羹》诗里写道：“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹”。这时候，火锅里有芋奶、山药、胭脂菜，与碎米同煮而成。看来这是范成大炮制火锅的独家秘笈。
火锅到了清代，备受满族的喜爱，仅乾隆皇帝就办了两次堪称突破吉尼斯纪录的“千叟宴”。那可是一次摆了1500多个火锅，一次摆了1600多个火锅……除了他的财力，谁还能有这么疯狂的豪华奢宴呢？据说，慈禧也曾创制新型火锅。
从聂赣如收藏的600余件火锅看，从西周至民国，时间跨度2000余年，材质包括陶、铜、瓷、铁、石、银、锡、紫砂等10余个种类，形制从个人到多人，从小型到大型，从实用品到艺术品，不一而足。火锅收藏博物馆，留下了一份历史，也充分渗透着中国各民族的生活智慧。