【摘 要】
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鲜湿面条水分含量高,在常温下容易发霉变质,不能长期保存.在对鲜湿面条在常温下的品质变化研究的基础上,有针对性地选取防腐剂来研究其对鲜湿面条的防腐效果,通过单因素和正
【基金项目】
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河南省重点科技攻关项目(102101110138)
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鲜湿面条水分含量高,在常温下容易发霉变质,不能长期保存.在对鲜湿面条在常温下的品质变化研究的基础上,有针对性地选取防腐剂来研究其对鲜湿面条的防腐效果,通过单因素和正交试验确定最佳防腐剂复配方案.结果表明:鲜湿面条在30℃条件下,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.鲜湿面条防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠0.01%,R-多糖0.04%,双乙酸钠0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30℃下安全保藏47 h,货架期显著延长.
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