【摘 要】
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以不同年份农家传统手工麦酱为样本，对麦酱的主要成分、风味物质进行检测分析。结果表明：传统麦酱能量均值为741．6kJ／100g，麦酱中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维平均含量为
【基金项目】
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武汉市科技局公共服务平台项目(201502170511608)
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以不同年份农家传统手工麦酱为样本，对麦酱的主要成分、风味物质进行检测分析。结果表明：传统麦酱能量均值为741．6kJ／100g，麦酱中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维平均含量为55．4，4．38，8．64，26．78，5．92g／100g，酸度、食盐均值为4．15，9．898g／100g，游离氨基酸含量为3．84～5．83g／100g。麦酱中呈鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸含量占比为36．2％，22．9％，22．0％，18．9％，呈味强度值（TAV）最大的是谷氨酸（48．1）、缬氨酸（7．20）和丙氨酸
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