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本文研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群与主要风味物质的变化规律。结果表明：成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势。乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据。