小时候，看《水浒传》，第三十九回 “浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信”。感觉这一情形，分明是宋江的不是，心中之事为什么非要在酒肆中题写出来，白纸黑字，立此存照。后来，埋头故纸堆中，为古都老字号们一一考据，发现，京城城南竟真有这么一间“酒楼”，四壁供文人墨客到此题诗抒怀不说，饭店中的招牌菜竟是这些文人名士相授……待我细细考据，不得了，从大书法家何绍基、帝师翁同龢到香帅张之洞等等，皆是此间常客。清末民初的随笔、诗抄中，对这间“老字号”的吟咏竟也不在少数。便览这些诗词，城南旧事、京华烟云……跃然纸上。
　　此间“老字号”，今时已不复存在，肯定有人会问，为什么要考据这样一间已经消失了的“老字号”呢？非是为失传的技艺、配方、菜肴;更不是这间“老字号”的主人有什么传奇人生，只是看到这么多前辈笔墨中的描绘，想想这样的“老字号”应该活着或是还在活着，“《梦华》故老话东京”，总是一番热烈又亲切的景象。
　　闲话稍歇，本文主角是宣南北半截胡同（《北梦录》铢庵，1934年。原文：“近百年来宣南士大夫宴集多喜在北半截胡同之广和居……”）的广和居。“广和居”原名隆盛轩，据近人铢庵《北梦录》所载：“……道光十一年十月初二日/ 立倒字人/盛莲英/ 今在北半截胡同路东/ 开设隆盛轩酒铺门平房二间一处/ 因無力成作/ 情愿倒与申广泰开设广和居/ 生理言明/ 出备倒价京平足银四十六两正……”

一、燕集初地篇

　　“道光十一年”即1831年，原隆盛轩主人盛莲英因经营不善，将原酒铺门面平房两间及所涉账目皆转与申广泰，为其开设广和居所用……“广和居”从1831年开始正式开张。到1935年左右歇业，历经百年，歌咏其间或其间歌咏之笔墨，至今已留存近200年之久。以下，笔者将“广和居”的勃兴与闻达分为“三篇”，析其史料所载轶事，以飨诸君。
　　清同治十年（1871年）旧历九月初九，翰林院编修张之洞与众友人赴宣南慈仁寺（现报国寺[报国寺，现西城区报国寺前街1号。]）（“寺有毗卢阁，可西眺玉泉诸山，下览卢沟桥人物。”）登高雅集，张之洞于雅集之中赋“藏头诗”一首，诗中咏道：
　　“王郎摩挲井阑字，谢公面壁看书势。东乡大嚼西停杯，二陈豪逸各有致。高台叶响夕风起，薄寒清瘦愁朱李。就中祭酒长沙周，承平先进常同游。手抚松鳞几围长，舍利满塔僧白头。董老五年离京国，幽栖良会惜难得。倒冠落佩都相忘，何用唐贤画主客？”
　　诗中含有是日与张之洞同游者“周荇农、陈六舟、谢摩伯、朱肯夫、李蓉客、王廉生、董岘框、陈逸山”等人的姓氏，且用典巧妙，意涵深远，被众人推为“百余年来，纱帽头诗，当首屈一指”。[ 《学山诗话》民国 夏敬观。原文“张文襄（之洞），当同治辛未重九，有慈仁寺登高之集。座客有周荇农、陈六舟、谢摩伯、朱肯夫、李蓉客、王廉生、董岘框、陈逸山辈、寺有毗卢阁，可西眺玉泉诸山，下榄虏沟桥人物。文襄诗云：‘晓起开门风叶落，白日忆弟心不乐。（自注：舍弟还南皮，令闻其病）。佩壶欲上西山头，但愁日晚上鱼钥。渔洋老子耽秋吟，黑窑厂畔曾登临。今日平冈上樵牧，寒云碣石空阴森。忽忆慈仁有高阎，百级三休试腰脚。晴烟隐约浮觚棱，万瓦鳞鳞压罗郭。使我百忧今日宽，翩然衫履来君贤。开口且从杜牧笑，枯颅谁诮参军颠。力士酒铛舒州杓，仰天醉看秋云薄。王郎摩挲井阑字，谢公面壁看书势。东乡大嚼西停杯，二陈豪逸各有致。高台叶响夕风起，薄寒清瘦愁朱李。就中祭酒长沙周，承平先进常同游。手抚松鳞几围长，舍利满塔僧白头。董老五年离京国，幽栖良会惜难得。倒冠落佩都相忘，何用唐贤画主客？清霜未高蟹未肥，篱菊未孕寒花稀。莫嫌花少蟹螯瘦，犹胜岁晏征鸿归。夕梵钟鱼出林表，尚道行厨莫草草。却怜寓直潘安仁，高阁翳日思鱼鸟。（自注：潘伯寅侍郎，以在直不得与会）。佳日行乐须及时，楚客何必生秋悲。不见阁后累累冢，酹尽千觞彼岂知。门外马嘶奴执鞚，游客倦行主僧送。独携残醉辞双松，菜市然灯街鼓动。’文襄此诗，纯学东坡，笔力矫健，百余年来，纱帽头诗，当首屈一指。闻是日请客，忘备酒筵，众宾已集，始及觉察。乃访得距寺最近者一小饮食馆，而令具筵。及入坐，肴喂大精，众皆赞赏，即广和居是也。由是驰名，数十年中，遂为京曹雅聚之所，前数年忽关闭。人事沧桑，可为一叹。”当日，众人齐齐要求张之洞请客，仓促之下，张与众人寻访至“广和居”，出乎意料的是，“广和居”虽地处偏僻，酒肴却精致可口——“肴喂大精”，从即日始，广和居“由是驰名”。
　　也许是感恩“佳篇偶得”，张之洞对“广和居”在京城文人中的“营销”最为用力，《旧京琐记》卷九语曰：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力……”有趣的是，广和居“文名”勃兴之时还传出了一桩“公案”——即相传广和居藏有大书法家何绍基所写欠条一张，因是书法珍物，众人只是听说，并未亲见，众皆相疑“不知为何人谋去……”[原文“闻肆中曾存何子贞所欠帐单，其上有贞翁亲笔数字。不知为何人谋去。”（《北梦录》，铢庵，1934年）]可能读书至此会生疑惑，何绍基如此身份，怎会赊欠酒钱呢？其实，这不过是彼时一种结算习惯而已。据《旧京琐记》所载：“……宴毕皆记之账，并可于柜上借钱为游资，亦弗靳也。三节始归所欠，然非至年节索亦弗急。”即，宴请后不必马上会账，“三节”即春节、端午、中秋，秋后随客意结算，主人家讨要并不急切，甚至可以推迟至次年春节。清末经学家、书法家夏孙桐（1857—1941）曾有《广和居感旧》[《十朝诗乘（卷二三）》郭则澐，1935年。]数首存世，择其一首，作为本篇的结尾：“阅世青帘漾冷坊，名流几辈醉鲈旁。东洲诗老留佳话，酒债诸孙尚未偿。”

二、公卿小巷篇

　　上表中有趣之处为：“广和居”以鲁菜立业，但吸引的“贵宾”却以两湖、闽、浙、苏等文士居多，而且这些文士多专擅书法、书画、收藏等，可见，不是奔着广和居的“吃”去的，而是奔着“聚”而来。《旧京琐记》这样描述：“广和居酒肆，著称宣南……僻在城西，市侩热客所不至，而文人乐就之。”（《旧京琐记》夏仁虎，民国。）崇彝在《道县以来朝野杂记》中介绍了一间名为“义盛居”的南味馆，对其在京的“人气”作如下表述：“……此肆名不甚彰，非普遍于众口者，亦广和居之比也。”（《道咸以来朝野杂记》崇彝，北京古籍出版社，1982 年。）可见，“广和居”彼时菜肴并不脍炙人口。但仅“聚”无“吃”亦不久矣，随即，有好吃、会吃之士将故乡菜肴教授广和居的庖人，不想，竟成就了广和居的两道京城“爆款”名吃——潘鱼、陶菜。
　　“潘鱼”，得潘炳年之“潘”，相传是潘炳年授予广和居该“鱼”之做法。笔者以为，潘炳年籍贯福建，而福建传统菜肴中，与汤菜“潘鱼”类似的菜肴一个也没有，潘炳年如何“发明”的潘鱼，实在不得而知。俞平伯（1900—1990）在《略谈杭州北京的饮食》一文中与笔者存了同样的疑惑（“俗云潘伯寅所传，盖非。”《人生不过如此》，俞平伯，湖南文艺出版社，2003年，第915页。），但还是粗粗介绍了潘鱼的做法，即“以香菇、虾米、笋干做汤汆鱼，其味清美”。（同上）
　　另一道“陶菜”，是由美食家中的“食谱”专家（有关陶凫芗的生平，所传资料甚少，于饮食偏好这一项，仅得“精食谱”一评价。）陶凫芗所授。“张之洞《食陶菜》诗云：‘都官留卿为嘉宾，作绘传方洗浴尘，今日街南询柳嫂，只缘曾识旧京人。’注云：陶凫芗[ 书画鉴赏、文学评论、藏书家。（《十朝诗乘（卷二三）》郭则澐1935年）] 宗伯以西湖五柳居烹鱼之法授酒家，名曰陶菜。”（《北梦录》，铢庵，1934年。原文“……道光中叶，正文恬武嬉之时，京朝士夫盛以饮食征逐为事，张之洞食陶菜诗云：‘都官留卿为嘉宾，作绘传方洗浴尘，今日街南询柳嫂，只缘曾识旧京人。’注云：陶凫香宗伯以西湖五柳居烹鱼之法授酒家，名曰陶菜。此即广和居之典故也。”）《随园食单》作者袁枚也提到过“西湖五柳居”的烹鱼——醋缕鱼，其做法是：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。”（ 《随园食单》“醋缕鱼”一项，袁枚。）《杭州市志》中收錄范祖述（ 范祖述，生卒不详，其清同治初所作《杭俗遗风》流传至今，其中若干篇被选入《杭州市志·第十一卷·文献篇》。）《西湖探梅》一文，文中记有：“……沿湖过西泠桥，桥边有苏小小墓。再沿湖则六一泉、五柳居、庐舍庵、中泠财神庙、朱公祠、行宫、圣因寺、望湖楼、诂经精舍、照瞻台、莲池庵、陆宣公祠、苏公祠。临湖为平湖秋月一景。” （《杭州市志·第十一卷·文献篇》杭州市地方志编纂委员会，中华书局出版社）五柳居在西湖侧畔，距“平湖秋月”一景不远，如此位置，更令其“鱼肴”增色、扬名。青鱼产自杭州不远的淳安，本属苏杭的地道特产，移至北京广和居，经陶氏转手相授，其“广和做法”倒变得扑朔迷离起来……[ 合肥王揖（逸）塘在其作《今传是楼诗话》中称该鱼的做法“寝失其法”，据台湾的资料看，1903年日据台湾时，大阪博览会台湾馆中的菜谱中尚有五柳居的“鱼料理”一项。王揖唐生卒年资料甚少，据郑孝胥所作《王揖唐五十生日》一诗的时间为“丁卯”，据此民国丁卯年为1927年，王揖唐当生于1877年，王揖唐作品与大阪博览会所现菜谱时间大致一致，可以得出，至民国1920年前后，五柳居的“鱼肴”虽甚为著名，但做法已难以考据。台湾学者考证说“1960年以后已难见五柳居这道魚料理……”]
　　“不是西湖五柳居，漫将酸醋溜鲜鱼。粉牌豆腐名南炒，能似家园味也无。”这首《都门竹枝词》（《姑苏食话》“风味随潭”一章，王稼句，苏州大学出版社，2004年。）所讽的，是京城庖人仿南菜而不得其味的情形，其中，“酸醋溜”的技法表述令人自然而然地将五柳居的“鱼肴”与同为酸甜口的糖醋鱼、瓦块鱼、醋溜鱼等联想一起。梁实秋就在《雅舍谈吃》中考校了在京的河南菜老字号厚德福的“瓦块鱼”的做法后，将五柳居的鱼肴写成“醋溜鱼”，再引《光绪顺天府志》对“五柳鱼”的表述——“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。”（摘自《雅舍谈吃》“瓦块鱼”一文）得出“醋溜鱼”即“五柳鱼”也，只是北人仿之。“肉丝、笋丝、冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。”（同上）前文还说“醋溜鱼”，下文直接改称“五柳鱼”，不说梁实秋先生对两者嫁接的逻辑关系，单说对《光绪顺天府志》的解读，也有些牵强。其一，《光绪顺天府志》中分明说的是“煮鱼”，前文《都门竹枝词》中提到的却是“溜”，从烹饪技法来说，二者大不相同;其二，在日本人本田清人与清宮御厨李鸿恩的《中国名菜一本通》（《手輕な愡菜向支那料理》本田清人、李鸿恩，大阪屋号书店）一书中称：“所谓的五柳居，也就是五色料理的意思”，而看梁实秋先生的描述，“五柳”则像是五种丝状配料，一起溜炒而得……究竟“五柳鱼”或“醋溜鱼”是如何烹制？今时已不得而知，口味酸甜不假，幸好苏杭尚有西湖醋鱼传世，想当年五柳居的鱼肴应可与之媲美吧？
　　潘鱼、陶菜（广和居中名人相授的菜肴据传还有江豆腐、曾鱼等，除此，还有“蒸山药”一项被人称道。）等等名达京卿，鲁菜发端的广和居成了不折不扣的南味馆——《北平风俗类征·市肆》选录了杨寿枬《觉花寮杂记》，正好为这一篇作一结论：“燕京广和居酒肆，在宣武门外北半截胡同，肴馔皆南味，烹饪精洁，朝士喜之，名流常宴集于此。辛亥后，朝市变迁，肉谱酒经，亦翻新样，惟此地稍远尘嚣，热客罕至，未改旧风。” （《北平风俗类征》《市肆》李家瑞，北京出版社，2010年。）

三、庚子罹难篇

　　广和居中有一副对联“十斗酒依金谷罚，一盘春煮玉延肥”，（《今传是楼诗话》第104条，王揖唐，民国）意指广和楼名菜“蒸山药”。“玉延”是两湖对山药的一种称谓，为证“玉延”，文人常引用的是宋代大诗人陆放翁“久缘多病链云液，近为长斋进玉延” [ 《书怀》陆游（宋），原文：濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年。久因多病疏云液，近为长斋进玉延。啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩。支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前。] 一句。陆大诗人传世诗作众多，气节高远则止有“……但悲不见九州同”。
　　据郭则澐在《十朝诗乘》中记载，庚子国变、二主西狩，时任兵部主事的王铁珊[王铁珊，字伯唐，不详——1900，安徽英山（今属湖北）人。光绪进士，任兵部主事。八国联军入侵北京时自缢而死，后获赠员外郎、道员。]主战不得留守北京，“联军陷京城”[《十朝诗乘（卷二三）》郭则澐1935年。]，王铁珊悲愤自缢于米市胡同六安馆。其后，光绪丁酉举人胡璧城（字夔文）在广和居壁上发现并抄录下王铁珊题壁四绝句及临终遗笔，其中有“……不堪回首广和居”一句，与陆放翁遥隔七百年，古今同揆、啼血国殇，今时读来，令人唏嘘不已。现将王伯唐题壁四绝句摘录如下：
　　一
　　妖星奕奕照都城，画策狂奴进郭京。
　　太息九门传火饭，犹期六道出神兵。
　　二
　　儿戏军容事事非，小臣言论本来微。
　　祗今米市东头屋，尚有阴房鬼火飞。
　　三
　　生气龙蛇未可扪，汉唐金石意犹存。
　　墨光出纸浮深碧，疑是当年化血痕。
　　四
　　蓬头垢面饿侏儒，坏壁残灯读佛书。
　　欲话牢愁呼酒保，不堪回首广和居。
　　王铁珊临终语曰：“铁珊弃母不养十余年，乃千古第一不孝，今主忧臣辱，实不可再活。且以自伏不孝罪，非为效忠也。恐人误曰‘忠’，故辨之。”——回首当时，主辱臣羞，如此天日，王铁珊自明不能做“愚忠” 之徒， 但孤木难支、回天无力，与国俱殇之心已定，恐后世之人谓之沽名，今当以“不孝”之身伏罪……“去留肝胆两昆仑[ 笔者按：《十朝诗乘》作者以谭嗣同与唐才常书信中将愚忠之士比作“宦官妾妇”，后谭嗣同殉道，曾有诗“望门投止思张俭， 忍死须臾待杜根。我自横刀向天笑， 去留肝胆两昆仑。（《狱中题壁》）”，王铁珊之自缢殉孝实与谭嗣同一般英勇异常。]”，王铁珊在殉国与殉孝之间彷徨，其哀愤、决绝为广和居四壁、为宣南文士风骨，添一绝唱！
　　宣南曾有间广和楼， 在北半截胡同里， 店不大， 主人亦只知其名而已……有彼时夏闰枝一首《广和居感旧》[ 《十朝诗乘（卷二三）》郭则澐1935年]，是为
　　结语：
　　不将珍错竞肥甘， 春笋秋菘味自醰。
　　肉号东坡鱼宋嫂， 食单掌故补宣南。