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选用4株本土酵母（G3-3、NX8423、D3-4、NX349）与2株商业酵母（X16、F15）分别在干白与干红葡萄汁中进行发酵，研究各菌株在酒精发酵过程中的乙醛动态变化，并对各菌株产生乙醛的特征进行分析。结果显示：本土酿酒酵母与商业酿酒酵母具有相似的乙醛动态变化，但各菌株的乙醛特征参数差异显著（P＜0.05）。在干白葡萄酒的发酵过程中，D3-4表现出最低的乙醛峰值及末值含量（发酵终止时发酵液中的乙醛含量），分别为58.60mg/L和39.96mg/L，较X16显著降低了25.62%及25.92%。乙醛产