【摘 要】
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豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用。该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响。结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)
【基金项目】
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天津合成生物学创新能力提升计划项目(TSBICIP-KJGG-004)。
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豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用。该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响。结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,
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