【摘 要】
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以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30℃和37℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基
【机 构】
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吉林农业大学中药材学院,黑龙江八-农垦大学生命科学技术学院,黑龙江八-农垦大学食品学院
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以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30℃和37℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30℃和37℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在
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