【摘 要】
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通过分析堆积过程中糟醅的理化指标温度、水分、酸度、还原糖和微生物区系,研究芝兰香型白酒堆积过程状态。结果表明:堆积过程中糟醅温度持续上升,水分先下降后上升,酸度一直呈下降趋势,糖度先升高后降低;细菌和酵母菌占主要部分,霉菌较少,细菌和酵母生长繁殖过程状态均呈现先升高后略微降低趋势,霉菌呈一直降低趋势;控制堆积最高温是工艺关键点,直接影响芝兰香白酒的品质与香型典型性,冬季控制堆积温度为52℃,春秋季46℃。
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通过分析堆积过程中糟醅的理化指标温度、水分、酸度、还原糖和微生物区系,研究芝兰香型白酒堆积过程状态。结果表明:堆积过程中糟醅温度持续上升,水分先下降后上升,酸度一直呈下降趋势,糖度先升高后降低;细菌和酵母菌占主要部分,霉菌较少,细菌和酵母生长繁殖过程状态均呈现先升高后略微降低趋势,霉菌呈一直降低趋势;控制堆积最高温是工艺关键点,直接影响芝兰香白酒的品质与香型典型性,冬季控制堆积温度为52℃,春秋季46℃。
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