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大豆霉变后，营养物质含量减少，籽粒变色变味，某些微生物分泌的毒素富集在大豆上可能使籽粒感染上毒素。通过对霉变大豆含量不同的大豆样品和豆粕样品进行油脂含量、粗蛋白含量、氢氧化钾蛋白质溶解度、尿素酶活性、色泽和气味等质量指标的测定，分析和研究霉变大豆对豆粕质量的影响。结果显示，随着霉变大豆含量的增加，豆粕粗蛋白含量有所升高，豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度降低，豆粕尿素酶活性降低，豆粕颜色灰暗无光泽，霉变味加重。由此得出。用豆粕蛋白质含量作为评价霉变大豆加工所得豆粕质量的指标是不合适的，而采用豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度