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以脱脂韭菜籽粉为原料，采用磷酸盐缓冲液法制备韭菜籽蛋白。以韭菜籽蛋白的提取率、DPPH·清除率及羟基自由基（·OH）清除率为指标，对提取温度、提取时间、pH及料液比四个因素各取三个水平，进行L_9（3~4）正交实验，确定最优的制备工艺。最优的工艺条件如下：提取温度48℃，提取时间1．5h，pH7．5，料液比1：10。在此条件下进行验证实验，测得韭菜籽蛋白的提取率为9．87％，在韭菜籽蛋白浓度分别为1m∥mL和2mg／mL时，对·OH和DPPH·清除率分别为73．37