氨基酸和糖在微波加热烟末悬浮物产生挥发物中的作用

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【摘要】

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第一次清楚地确定了某些氨基酸和糖在微波加热烟末悬浮物(THIS)产生挥发物中的作用。这种作用可用2个主要反应途径描述：①氨基酸的Strecker降解；②氨基酸／糖的梅拉德(Maillard)

【作者】

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刘立全

【出处】

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烟草科技

【发表日期】

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2002年2期

【关键词】

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氨基酸还原糖微波烟末悬浮物挥发物梅拉德反应烟草加热处理

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第一次清楚地确定了某些氨基酸和糖在微波加热烟末悬浮物(THIS)产生挥发物中的作用。这种作用可用2个主要反应途径描述：①氨基酸的Strecker降解；②氨基酸／糖的梅拉德(Maillard)型反应。通过在反应悬浮液中加入某些13C标记的氨基酸证实了Strecker降解机理。氨基酸的加入，使反应悬浮液顶空中特有的、相应的低分子量Strecker醛的含量显著增大。氨基酸／糖的MaiUard反应机理用下列方法证实：①向反应悬浮液中添加一系列氨基酸；②采用15N标记的氨基酸；③采用13C标记的糖。与对照相比，悬浮

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