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测定２６个冬小麦品种的品质性状，并进行了蛋糕酥饼烘烤实验及品质评价。蛋糕和酥饼品质受面筋含量和面团强度的强烈影响。α－淀粉酶活性，面粉粗脂肪含量对品质也有一定影响。籽粒角度率也影响蛋糕酥饼的品质，以软质小麦较好。改良蛋糕，酥饼用小麦较好。改良蛋糕，酥饼用小麦粉品质的关键是降低面筋含量和面筋强度。育种早期可注意选择低沉淀值（２２ｍｌ）软质小麦。分析表明，我国偏南部更适宜用作糕点粉小麦品种的选育和面粉