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研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明．总酸、乙酸、己酸含量有提高，乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势；杂醇类物质下降明显；复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显，己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著，当复合酯化酶的用量为2．5％时，己酸乙酯浓度达到对照组的26．9倍。