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烹调油烟化学成分复杂，其中含有多种有害物质，成为室内主要空气污染物之一，研究表明，烹调油烟中的毒性物质能影响机体的氧化抗氧化平衡，引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应。甲壳素（chitin），是虾、蟹等节肢类动物甲壳的主要成分之一，是广泛存在于自然界中的天然高分子物质。壳聚糖（chitosan）是甲壳素脱乙酰产物，因其良好的生物相容性、无毒性和可降解性被广泛应用于生物医药等诸多领域。采用电子顺磁共振（ESR）技术检测发现壳聚糖对超氧阴离子自由基和亚油酸类自由基具有明显的抑制作用，