【摘 要】
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考虑到传统调味法在利用特色调味佐料，鱼香风味的呈味要素———鱼香进行调料时，存在“利用率低、有季节限制”的特点，即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料（它们
【基金项目】
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四川省教育厅川菜发展研究中心项目课题（CC09203）
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考虑到传统调味法在利用特色调味佐料，鱼香风味的呈味要素———鱼香进行调料时，存在“利用率低、有季节限制”的特点，即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料（它们的产量相对较少，一般仅占鱼香生物产量的6％～8％），因此相对于传统调味法，鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外，因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制，需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪，也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此，按大众食俗与风味爱好，利用复合调味料的制备原理和方法，提取鱼香枝、叶与相关调味辅料
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