【摘 要】
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5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程，分游离型和结合型两种。通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物．它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效
【机 构】
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天津科技大学,中国食品发酵工业研究院,全国食品发酵标准化中心
【基金项目】
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国家863计划项目(2010AA023005);质检公益性科研专项(201210016、200910222)支持
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5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程，分游离型和结合型两种。通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物．它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效标志物。采用三氯乙酸沉淀法对婴幼儿配方食品进行蛋白质沉淀，通过对获得Amadoriff物酸水解．最终测定发生于美拉德反应过程中的羟甲基糠醛含量。结果表明：Amadori物水解的最优条件为：草酸浓度1．07mol／L；22．22mL草酸／g蛋白质；水解240min。该方法的检出限为0．045la,g／mL，变异系数为7．9％，回收率为92
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