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摘 要：自政府转变工作作风反对铺张浪费政策出台后，我国高档餐饮业受到的冲击较大，整体收入明显下降，而且面临经济效益低下、经营范围狭小、服务质量不高的困境，所以当务之急是控制经营成本、拓宽经营范围、提升服务质量，并且不断创新菜品，满足顾客的需求，最终提高餐饮业的收入。
关键词：高档餐饮业；成本控制；服务质量
面对新形势下的冲击，湘鄂情正在着手调整产业布局，取消高端餐饮，大力进军低端餐饮市场，但是高档餐饮业的高价位形象已经深入人心，品牌效应的存在使得高档餐饮业难以放下架子转向普通的消费群体，所以我认为高档餐饮业如果想继续走高端市场开源和节流是至关重要的。本文根据高档餐饮业的成本与收入的特点，分析高档餐饮业受到政策的冲击及存在的困境，最后提出开源节流的对策，对高档餐饮业未来的发展具有一定的意义。
一、高档餐饮业成本与收入的特点
1.经营成本
（1）原材料成本
高档餐饮业每天需要依靠大量的原材料来维持运营，从原材料的定制、采购到入库都会发生很多的作业，就直接或者间接的构成了餐饮业的经营成本。与一般的餐饮业不同，高档餐饮业在日常经营中，必须要有稀缺的原材料资源，来加工成非常名贵的菜品，比如鲍鱼、鱼翅等，这些高的成本，就决定了高的价格。
（2）人力资源成本
餐饮业是一个劳动密集型的服务性行业，需要很多的人员来为顾客提供服务，人力的成本占总支出的比例很大，部分餐饮业的人力成本甚至占到了80%左右，而且近几年来，人工成本不断在上升，造成了酒店成本高位运行。
（3）能耗成本及其他营运费用
有资料显示，高档餐饮业能源的碳排放量非常大，一家三星级酒店一年大约要消耗1400吨煤的能量，每平方米面积的年用电量达200度左右，是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高档餐饮业的经济效益。餐饮业还会发生很多其他的费用，比如设备的维护成本、更新菜单的成本等等。
2.经营收入
高档餐饮业的主要经营收入来自于餐饮收入，其余来自于其他服务业务，比如会议、婚宴庆典等等，而公款消费是高档餐饮业收入的主要来源，高档餐饮业以往都是紧紧抱着公款消费这棵高额利润的大树，导致经营结构不合理、经营范围狭小，以致公款消费禁止后，高档餐饮业受到的冲击较大。
二、高档餐饮业受到的冲击及面临的困境
1.受到的冲击
在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”后，各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩，大会开小了，小会不开了。原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。根据国家统计局就当前的全国高端餐饮业数据分析，2013年全国高端餐饮业的收入为7890亿元，全年回落了3.7个百分点。可见，新形势下对高档餐饮业的冲击较大。
2.面临的困境
（1）经济效益低
由于受到新的冲击，高档餐饮业的收入明显下降，加上高价位的成本运营，使得高档餐饮业资金回笼的难度增加，延长了资金回收期并大大增加了经营风险。这说明怎样有效的控制成本是高档餐饮业发展思路的关键之一，高昂的租金、奢华的装修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高档餐饮业巨大的成本费用，而在价格等因素一定的条件下，成本的高低直接影响到高档餐饮业盈利的多少，高的成本会大大拉低高档餐饮业的经济效益。
（2）经营范围狭小
高档餐饮业的品牌效应，无形之中限制了经营对象，高价位的形象已深入人心，大部分消费者只能被“挡”在门外。但是高档餐饮业的定位就是追求高端市场，看重是高端市场高回报的利润，这个定位本身没有问题，问题在与高档餐饮业过度的看中公款消费市场，坐享这块经营的高额利润，这是“不健康”的经营结构，使得高档餐饮业的经营范围狭小，致使其损失了有消费潜力的客源。
（3）服务质量不高
高档餐饮业的服务上也存在很多的问题，服务人员的服务工作没有做到位，没有依据岗位职责说明书来要求自己的工作，会让顾客留下餐饮业服务意识淡薄和服务管理水平不高的印象，另外，餐饮业的菜品创新能力不强，满足不了顾客日益增长的需求，这也反映出高档餐饮业服务质量有待提高的现状。
三、高档餐饮业开源节流的策略
1.面临高成本的困境，要控制成本，做好节流的措施
（1）原材料成本控制
首先高档餐饮业要确定原材料采购的数量，聘请专门的采购员降低采购成本，尤其是那些需要大量购买的原材料，应该货比三家大致估计出市场价格。其次做好库存的管理，将管理责任具体化、明确化，减少原材料的浪费。最后建立严格的加工环节成本控制，尤其是对名贵食材的成本控制，烹调环节控制不好，会增加原材料的浪费，从而增加不必要的成本，而控制得当，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大节约了成本。
（2）人力成本的控制
在高档餐饮业中，人力成本占据总开支的一半以上，不得不说这笔开支对经营不景气的高档餐饮业而言是非常巨大的负担，在不影响高档餐饮业的服务质量下，可以适当减员来减少人力成本，通过合理的配置来优化餐饮业人力资源的整体布局，让人力资源的需求和供给达到平衡。另外可以根据餐饮业的利润发放领导层工资及奖金，以维持餐饮业的正常运营。如果在减少人力资源开支的同时又能保证服务质量，对餐饮业来说无疑是一件两全其美的事。
（3）其他成本控制
高档餐饮业每做一个菜单都需要花费很长时间来进行设计、制作，每当菜品需要进行改进时，就会造成成本浪费，因此可以借助电脑软件将创新的菜品制作成相片并简单介绍，然后上传到平板电脑，摆放在大堂，电梯等地方，这样能快速的更新菜单，同时降低成本。对于高耗能的设备应予以更换，改造为像节能灶具、节水阀、LED灯等节能的设备，能够降低高档餐饮业的能耗，从而变相增加营业收入。 2.为了增加收入，不仅要节流，还要做好广开源的措施
（1）拓宽经营范围
面对着利润空间逐步的被缩小，高档餐饮业需要积极寻求卖点赢得高端市场的认可。①利用电子商务资源，扩大广告营销范围，高档餐饮业可以采用微信、微博和团购等模式作为宣传点，通过分享美食资讯、招牌美食等吸引客源的关注，还可以推进旅游网站的建设，在网络平台中凭借着信息化的发展为自己打广告，开展优惠活动的方式开拓客源市场。②打造个性化的婚宴和品质化商务宴会，追求个性化的顾客和商务客人都有共同点，他们需要高档餐饮业高品质的服务，餐饮业应该加强与此类顾客的关系，不仅是巩固了客源，还有可能通过其关系拓展新的合作途径。
（2）提升服务质量
服务是餐饮业生存和发展的基础，为此高档餐饮业要制定岗位职责说明书，告诉员工工作的职责和权限，并且要严格按照职责说明书要求员工，同时制定合理的员工报酬制度和有效的绩效考核制度，合理的奖惩能促使员工做好服务工作。此外餐饮业要定期的对服务人员进行服务技能和服务意识的培训，提高他们的服务创新能力，从而为顾客进行个性服务，提高餐饮业整体的服务质量。另外，高档餐饮业要做好菜品创新，高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是对高档食材进行深人开发，打造高档特色菜，一是原料要特别，可以使用口味独特的食材，走出高档食材的局限；二是烹调方法要独特，可以尝试民间传统的做法，走出高档菜品城市化的烹调模式。特色菜品的创新目的在于让顾客感受到物有所值，能够提高顾客消费的满意度，增加消费的次数，最终提高餐饮业的收入。
（3）把握目标顾客的需求
高档餐饮业只是适合高档消费的人群，这些目标顾客需要高层次环境和产品需求，追求的是精神需求和价值需求，根据顾客盈利性分析，这一部分群体能够创造大部分的利润。因此，深入研究目标顾客的消费习惯、消费行为、消费个性，是高档餐饮业开源过程中需要做好的一件事，这样才能够有针对性的提高服务质量和创新菜品。
四、结语
高档餐饮业是一个盈利机构，不盈利和低盈利都会威胁到生存，要想提高盈利能力，一是严格控制成本；二是增加经营收入，这两点都能提高经济效益，从而有利于实现高档餐饮业在高端市场上的长远目标。
参考文献：
[1]郑伟，童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业，2014（2）：84-85
[2]任宇子.餐饮业进入微利时代[J].中国连锁，2013.
作者简介：车嘉峥（1993- ），男，浙江省绍兴市人，河北大学管理学院财务管理专业在读本科生；赵芮（1991- ），女，河北省邢台市人，河北大学管理学院信息管理与信息系统专业在读本科生
关键词：高档餐饮业；成本控制；服务质量
面对新形势下的冲击，湘鄂情正在着手调整产业布局，取消高端餐饮，大力进军低端餐饮市场，但是高档餐饮业的高价位形象已经深入人心，品牌效应的存在使得高档餐饮业难以放下架子转向普通的消费群体，所以我认为高档餐饮业如果想继续走高端市场开源和节流是至关重要的。本文根据高档餐饮业的成本与收入的特点，分析高档餐饮业受到政策的冲击及存在的困境，最后提出开源节流的对策，对高档餐饮业未来的发展具有一定的意义。
一、高档餐饮业成本与收入的特点
1.经营成本
（1）原材料成本
高档餐饮业每天需要依靠大量的原材料来维持运营，从原材料的定制、采购到入库都会发生很多的作业，就直接或者间接的构成了餐饮业的经营成本。与一般的餐饮业不同，高档餐饮业在日常经营中，必须要有稀缺的原材料资源，来加工成非常名贵的菜品，比如鲍鱼、鱼翅等，这些高的成本，就决定了高的价格。
（2）人力资源成本
餐饮业是一个劳动密集型的服务性行业，需要很多的人员来为顾客提供服务，人力的成本占总支出的比例很大，部分餐饮业的人力成本甚至占到了80%左右，而且近几年来，人工成本不断在上升，造成了酒店成本高位运行。
（3）能耗成本及其他营运费用
有资料显示，高档餐饮业能源的碳排放量非常大，一家三星级酒店一年大约要消耗1400吨煤的能量，每平方米面积的年用电量达200度左右，是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高档餐饮业的经济效益。餐饮业还会发生很多其他的费用，比如设备的维护成本、更新菜单的成本等等。
2.经营收入
高档餐饮业的主要经营收入来自于餐饮收入，其余来自于其他服务业务，比如会议、婚宴庆典等等，而公款消费是高档餐饮业收入的主要来源，高档餐饮业以往都是紧紧抱着公款消费这棵高额利润的大树，导致经营结构不合理、经营范围狭小，以致公款消费禁止后，高档餐饮业受到的冲击较大。
二、高档餐饮业受到的冲击及面临的困境
1.受到的冲击
在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”后，各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩，大会开小了，小会不开了。原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。根据国家统计局就当前的全国高端餐饮业数据分析，2013年全国高端餐饮业的收入为7890亿元，全年回落了3.7个百分点。可见，新形势下对高档餐饮业的冲击较大。
2.面临的困境
（1）经济效益低
由于受到新的冲击，高档餐饮业的收入明显下降，加上高价位的成本运营，使得高档餐饮业资金回笼的难度增加，延长了资金回收期并大大增加了经营风险。这说明怎样有效的控制成本是高档餐饮业发展思路的关键之一，高昂的租金、奢华的装修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高档餐饮业巨大的成本费用，而在价格等因素一定的条件下，成本的高低直接影响到高档餐饮业盈利的多少，高的成本会大大拉低高档餐饮业的经济效益。
（2）经营范围狭小
高档餐饮业的品牌效应，无形之中限制了经营对象，高价位的形象已深入人心，大部分消费者只能被“挡”在门外。但是高档餐饮业的定位就是追求高端市场，看重是高端市场高回报的利润，这个定位本身没有问题，问题在与高档餐饮业过度的看中公款消费市场，坐享这块经营的高额利润，这是“不健康”的经营结构，使得高档餐饮业的经营范围狭小，致使其损失了有消费潜力的客源。
（3）服务质量不高
高档餐饮业的服务上也存在很多的问题，服务人员的服务工作没有做到位，没有依据岗位职责说明书来要求自己的工作，会让顾客留下餐饮业服务意识淡薄和服务管理水平不高的印象，另外，餐饮业的菜品创新能力不强，满足不了顾客日益增长的需求，这也反映出高档餐饮业服务质量有待提高的现状。
三、高档餐饮业开源节流的策略
1.面临高成本的困境，要控制成本，做好节流的措施
（1）原材料成本控制
首先高档餐饮业要确定原材料采购的数量，聘请专门的采购员降低采购成本，尤其是那些需要大量购买的原材料，应该货比三家大致估计出市场价格。其次做好库存的管理，将管理责任具体化、明确化，减少原材料的浪费。最后建立严格的加工环节成本控制，尤其是对名贵食材的成本控制，烹调环节控制不好，会增加原材料的浪费，从而增加不必要的成本，而控制得当，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大节约了成本。
（2）人力成本的控制
在高档餐饮业中，人力成本占据总开支的一半以上，不得不说这笔开支对经营不景气的高档餐饮业而言是非常巨大的负担，在不影响高档餐饮业的服务质量下，可以适当减员来减少人力成本，通过合理的配置来优化餐饮业人力资源的整体布局，让人力资源的需求和供给达到平衡。另外可以根据餐饮业的利润发放领导层工资及奖金，以维持餐饮业的正常运营。如果在减少人力资源开支的同时又能保证服务质量，对餐饮业来说无疑是一件两全其美的事。
（3）其他成本控制
高档餐饮业每做一个菜单都需要花费很长时间来进行设计、制作，每当菜品需要进行改进时，就会造成成本浪费，因此可以借助电脑软件将创新的菜品制作成相片并简单介绍，然后上传到平板电脑，摆放在大堂，电梯等地方，这样能快速的更新菜单，同时降低成本。对于高耗能的设备应予以更换，改造为像节能灶具、节水阀、LED灯等节能的设备，能够降低高档餐饮业的能耗，从而变相增加营业收入。 2.为了增加收入，不仅要节流，还要做好广开源的措施
（1）拓宽经营范围
面对着利润空间逐步的被缩小，高档餐饮业需要积极寻求卖点赢得高端市场的认可。①利用电子商务资源，扩大广告营销范围，高档餐饮业可以采用微信、微博和团购等模式作为宣传点，通过分享美食资讯、招牌美食等吸引客源的关注，还可以推进旅游网站的建设，在网络平台中凭借着信息化的发展为自己打广告，开展优惠活动的方式开拓客源市场。②打造个性化的婚宴和品质化商务宴会，追求个性化的顾客和商务客人都有共同点，他们需要高档餐饮业高品质的服务，餐饮业应该加强与此类顾客的关系，不仅是巩固了客源，还有可能通过其关系拓展新的合作途径。
（2）提升服务质量
服务是餐饮业生存和发展的基础，为此高档餐饮业要制定岗位职责说明书，告诉员工工作的职责和权限，并且要严格按照职责说明书要求员工，同时制定合理的员工报酬制度和有效的绩效考核制度，合理的奖惩能促使员工做好服务工作。此外餐饮业要定期的对服务人员进行服务技能和服务意识的培训，提高他们的服务创新能力，从而为顾客进行个性服务，提高餐饮业整体的服务质量。另外，高档餐饮业要做好菜品创新，高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是对高档食材进行深人开发，打造高档特色菜，一是原料要特别，可以使用口味独特的食材，走出高档食材的局限；二是烹调方法要独特，可以尝试民间传统的做法，走出高档菜品城市化的烹调模式。特色菜品的创新目的在于让顾客感受到物有所值，能够提高顾客消费的满意度，增加消费的次数，最终提高餐饮业的收入。
（3）把握目标顾客的需求
高档餐饮业只是适合高档消费的人群，这些目标顾客需要高层次环境和产品需求，追求的是精神需求和价值需求，根据顾客盈利性分析，这一部分群体能够创造大部分的利润。因此，深入研究目标顾客的消费习惯、消费行为、消费个性，是高档餐饮业开源过程中需要做好的一件事，这样才能够有针对性的提高服务质量和创新菜品。
四、结语
高档餐饮业是一个盈利机构，不盈利和低盈利都会威胁到生存，要想提高盈利能力，一是严格控制成本；二是增加经营收入，这两点都能提高经济效益，从而有利于实现高档餐饮业在高端市场上的长远目标。
参考文献：
[1]郑伟，童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业，2014（2）：84-85
[2]任宇子.餐饮业进入微利时代[J].中国连锁，2013.
作者简介：车嘉峥（1993- ），男，浙江省绍兴市人，河北大学管理学院财务管理专业在读本科生；赵芮（1991- ），女，河北省邢台市人，河北大学管理学院信息管理与信息系统专业在读本科生