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为了研究营养成分对葡萄糖和半乳糖生成呋喃的影响，向葡萄糖模型、半乳糖模型中加入不同剂量的矿物元素（铁、锌、镁）、不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）和抗坏血酸，采用顶空气相色谱-质谱法（HS-GC-MS）探究在121℃下油浴30min，不同营养物质对各模型产生呋喃的影响情况。结果表明，矿物元素铁对各模型产生呋喃的量有明显的促进作用（p＜0.05），且与铁的添加质量呈正相关。高质量锌（≥10mg）和镁对葡萄糖模型产生呋喃有明显抑制作用（p＜0.05）；较高质量锌（≥5mg）和高质量镁（＞10mg）对半乳糖模型产生