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牛乳发酵过程中蛋白水解释放出的生物活性物质是重要的营养物质,对健康有保护作用。最近,澳大利亚的研究人员研究了瑞士乳杆菌ASCC953、ASCC474、ASCC1188和ASCC1315的蛋白水解活性以及37℃条件下发酵复原脱脂乳释放抗氧化、体外抗癌活性化合物的能力。结果表明：发酵过程中p H值下降对菌种释放生物活性成分的能力无影响。